Sono bastati pochi mesi a Chiara Pannozzo per trasformare una storica steak house in una meta gastronomica, pur senza snaturarne l'anima: anche questa è Tradizione Futura. Da Bue Nero, carne e griglia (gestita a dovere) rimangono, ma interpretate con un linguaggio molto contemporaneo che non esita a costruire intorno alla ciccia un panorama articolato inglobando spunti eterogenei: suggestioni esotiche, richiami a preparazioni regionali, interiora (cervella di vitello, bagna cauda di aringa affumicata, mela verde, aceto di melograno e misticanza), incursioni sorprendenti dolce-salato come il riso mantecato al pandoro, pera all’agro e soppressa come fosse bottarga, e poi ancora paste fresche come il Tagliolino 30 tuorli fatto in casa, aromatizzato con polvere di cipollotto, genovese di cipolla, ragù di fegato e fegatini, ricotta stagionata affumicata e piatti vegetali che sono ben più che piatti d'accompagno, tanto che anche un vegetariano qui potrebbe trovare pane per i suoi denti (anche se solo con poche proposte), basti pensare alla bistecca di pomodoro glassata con salsa teriyaki di pomodoro, garnish di panzanella toscana olio alle erbe, spuma di provola fredda o alla melanzana, yogurt acqua di rose e mandorla.
Un melting pot tra nord Italia e resto del mondo che tutto ingloba. Ricorda certi piatti di Al Mercato di Eugenio Roncoroni, tra le sue esperienze più importanti oltre a quella con Carlo Cracco e al passaggio a Hell’s Kitchen nel 2016. Ma poi, nella storica griglieria della famiglia Dalfini, nel centro di Verona, la chef non manca di dare il dovuto spazio a grandi classici, dalla Fiorentina alla Picanha, dimostrando la capacità di adeguare spinte creative al contesto. Senza dimenticare di rendere omaggio alle sue radici: trentenne di Terracina, sul litorale laziale, ha apposto la sua firma anche in chiusura di pasto, con quel maritozzo proposto in molte versioni che chiude la cena. Bue Nero è uno dei vincitori del premio Tradizione Futura.
Bue Nero – Verona – piazzetta Navona, 8 – 045 8008994 - buenero.it
