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L'emergenza sanitaria c'è, e con essa anche quella economica, ma questo non significa che tutto sia fermo, ci sono progetti – infatti - che germinano proprio a partire da questa inattività forzata che ha costretto l'Italia e il mondo tutto a prendere un momento di riflessione. Non sappiamo, dunque, se a pieno regime alcune delle iniziative nate in questi mesi avrebbero visto la luce e in che forma, fatto sta che anche questi lunghi mesi di blocco hanno dato alla luce nuove realtà, magari di misura più contenuta e con contorni diversi rispetto a quel che sarebbe stato un paio di anni fa. Ma ci sono, o ci saranno. A breve. È il caso di Briciole, che proprio attraverso questo prolungato lockdown multicolor ha messo a fuoco la sua identità e la misura: Microbakery e gastronomia di quartiere, dichiara nel nome completo, quasi a voler sottolineare che i tempi sono cambiati, è il momento di rintanarsi nei confini più domestici di attività a misura d'uomo, aziende che stanno nel palmo della mano (come è il caso del neonato Triticum) e che fanno riferimento a cose e persone riconoscibili che diano sicurezza, fiducia, confidenza.
Ci piace pensarlo così, questo 2021 da poco cominciato, come un anno della rinascita e del ritorno a dimensioni più intime e vere. Eccolo dunque, Briciole, che ancora non ha aperto ma che già vuole stringere un legame con le persone, attraverso il coinvolgimento nell'impresa di quanti, amici o sconosciuti, vogliano sostenere l'azienda che verrà. “Abbiamo lanciato un crowdfunding che si chiuderà il 10 maggio anche per farci conoscere prima di aprire, vogliamo che i clienti siano partecipi”, fa Elena Fotia, che insieme al marito Emanuel Casali è il corpo e l'anima di questo progetto che ancora non ha trovato una sede: “Briciole cerca casa”, si chiama infatti la raccolta fondi su Gofund che – nuovamente – si muove su cifre umane, meno di 8 mila euro, il necessario per caparra e primi mesi di affitto di un locale già intercettato nel quartiere romano di Centocelle, uno dei più dinamici nel mondo della ristorazione degli ultimi anni, in cui dopo l’attività pionieristica di Dol sono nate realtà quali Mazzo (oggi, in attesa di riaprire altrove, diventato Legs), Menabò (tra gli animatori del Collettivo Gastronomico), Rude, 180 grammi, Centorti e via così, in una costante gentrificazione gastronomica che ne fa uno dei nuovi distretti del buon bere e buon mangiare. Che attende il nuovo tassello che si aggiungerà nei prossimi mesi, probabilmente subito dopo l'estate.
Elena ed Emanuel: l'anima di Briciole
Coppia sul lavoro e nella vita, come recita una formula un po' abusata, Elena ed Emanuel vengono da diverse esperienze nel mondo della ristorazione, ma entrambi sono partiti dall’Academy Gambero Rosso, frequentando (in anni diversi) il corso Professione Pasticcere lei e Professione Cuoco lui. Dopo ci sono stati per entrambi l'Open Colonna, poi lui si è concentrato sui catering (con Magnolia ai Castelli romani) e lei si è infilata in pasticceria, in Italia e Spagna, passando per Tickets di Albert Adrià prima di tornare in Italia, a Milano per girare Hell's Kitcken e dopo fermarsi un po' al Contraste di Matias Perdomo, poi entrambi hanno voluto conquistare quella cucina a tutta tradizione che si trova in provincia, spostandosi in Umbria prima di tornare a Roma, dove la breve esperienza da Jacopa è stata interrotta dall'arrivo del Covid. Giusto in tempo per prendere di nuovo i contatti con la città e le sue migliori realtà.
Briciole prima di Briciole
Il desiderio di un posto tutto loro lo avevano accarezzato già un paio di anni fa, “ma poi non è andato in porto”, con il lockdown c'è stato tutto il tempo per riprendere in mano l'idea e lavorarci su, e in questi mesi hanno messo a fuoco il progetto a partire dalle nuove esigenze che la pandemia ha creato e dalla riflessione sul futuro della ristorazione: “alle persone ora piace mangiare in casa qualcosa di buono che potrebbero anche mangiare al ristorante”. Asporto sì, somministrazione no, dunque: “non ci interessa” dicono, e puntano su un laboratorio di produzione, una bottega di vendita di prodotti da forno e gastronomia calda, e un punto di incontro per la gente del quartiere, “vogliamo essere un centro sociale, nel senso di centro di socialità”, quindi nel progetto è prevista una chill zone con un paio di divanetti e poltrone, dei libri da consultare e prendere in prestito - “è da sempre il mio sogno”, aggiunge Elena - dove le persone possano attendere l'ultima sfornata di pane o semplicemente parlare, leggere qualche pagina, rilassarsi. In perfetta armonia con quell'idea di ritrovare ritmi più umani e quel po' di verità che la frenesia che ci siamo lasciati alle spalle aveva offuscato. “Abbiamo scelto questo quartiere con una doppia mission: da una parte proporre cibo etico, a filiera breve e controllata, facendo da anello di incontro tra produttore e consumatore, dall'altra creare un luogo che avesse un'anima popolare: fatto dal popolo per il popolo. Sembrerà un po' ingenuo, ma è quel che credo”. Dalla loro c'è anche una consapevolezza: “oggi la socialità non è per forza intorno a un tavolo”.
Briciole: bottega e gastronomia
“Vogliamo creare un posto in cui fare una spesa, una bella spesa completa” spiega. Salumi e formaggi del vicino Dol, farine (Mariani e Bongiovanni, principalmente, ma non solo), olio (Flaminio), confetture e tutti quei prodotti che usano nel loro laboratorio di panificazione e cucina. “Il fornitore principale sarà Cicchinelli Ethical Food, l'ho conosciuto da Jacopa” racconta ancora Elena “lui mi ha trasmesso quel senso di responsabilità per il cibo, che non è una cosa che passa solo per le etichette, biologico o non biologico, ma un certo tipo di approccio etico verso l'ambiente e il lavoro. Con Edoardo sono andata a conoscere i produttori”. A elaborare queste materie prime, Emanuel che si occuperà della gastronomia. “L'idea è di proporre piatti da pranzo della domenica: lasagne, spezzatino, guance di manzo brasate, polpette, stinco di maiale, ricette tradizionali, ma con un tocco personale”. Per esempio i cannelloni: “ripieni di coda, conditi con sugo di coda”. Ma anche la tortilla di patate, eredità dell'esperienza in Spagna come la versione iberica dell'insalata russa e degli stracotti. Un giovedì al mese la “gnoccata” con 2 o 3 tipi di condimento, e poi qualche altro appuntamento extra, per esempio con la paella. “Ogni giorno ci saranno 3 o 4 cose, e ogni giorno qualcosa di diverso rispetto al giorno precedente”. Ma non in formato tapas “anche perché no avrebbe senso, non potendo somministrare”. Anche se non mancherà una piccola vetrina con vini e birre artigianali (e la vicinanza con Legs di sicuro si farà sentire).
La microbakery all'italiana di Briciole
Una parte importante del progetto è legata alla panificazione, con dolci da credenza, biscotteria. E poi il pane ovviamente con pasta madre “panificherò in purezza: pane con farina di tipo 1 e lievito con farina di tipo 1, pane integrale e lievito integrale, e così via”. Che tipo di lievito, invece? “Come maestro ho avuto Giuliano Pediconi, uso il suo metodo di mantenimento dei lieviti. Adesso” continua “sto panificando molto con licoli, usando il metodo americano, ma uso anche il lievito madre solido, non mi sento ancora di inscrivermi in un'unica corrente, sto sperimentando molto, anche con le fermentazioni spontanee di frutta e verdura”. Alla base ci sono farine artigianali, “molite a pietra a cilindro”, non troppo raffinate, non mancherà qualche grano tradizionale. Cosa si troverà? Pane – 3 tipi di pagnotte al giorno e un paio di panini – prodotti legati alla stagione, per esempio casatiello, pizza al formaggio e altri pani delle feste, e poi dolci da credenza, 3 torte e 3 biscotti ogni giorno ma sempre con qualcosa di nuovo rispetto al giorno precedente, tra cake, plumcake al limone, al caffè o alle nocciole, caprese, crostatine con frolle con diverse farine, cantucci o ciambelline, e una piccola proposta senza glutine. Anche in questo caso, ci saranno dei dolci speciali in alcuni momenti dell'anno, frappe, zeppole di San Giuseppe, “ma il nostro prodotto di punta sono i cookies con farina di tipo 1, farina di arachidi, burro di arachidi e cioccolato fondente”. Il sabato e la domenica anche qualche lievitato da colazione, tipo babka – "ma non una tipica viennoiserie” - da accompagnare al caffè filtro, in collaborazione coi ragazzi di Caffè Faro.
a cura di Antonella De Santis
