Basta locali tutti uguali e cibo da overtourism, ripartiamo dal pranzo e dalle trattorie

Sono convinto da sempre che qualsiasi manifestazione culturale, in particolare di cultura materiale, quale è la gastronomia, non possa prescindere completamente dai sistemi di simboli, usanze, razionali sociali ed economici che l’hanno generata nel tempo, pena una perdita di identità e dunque alla fine di senso e di interesse, anche commerciale dove il fine sia la vendita di prodotti ed esperienze.

Standardizzazione: a rischio il nostro futuro gastronomico

Vale ovviamente per l’enogastronomia italiana, delle cui evoluzioni e del cui futuro questa rivista è meritoriamente sia un osservatorio che un presidio, oggi in un passaggio stretto tra cambiamento dei consumi, crisi del lusso, cambiamento climatico e minacce concrete di chiusura di mercati di riferimento, mentre quello interno si impoverisce. Non parliamo qui del lamento di uno o più chef per i tempi bui, cosa che interessa il giusto, ma di un cambiamento radicale di aspettative e di valori, che si ribalta inevitabilmente sui prodotti che questi valori incarnano. Più diretto, se l’esperienza dell’italianità come stile di vita si scolora in fast food a misura di overtourism e vini dealcolati (orrore, gustativo, produttivo e ancor più culturale), che cosa rimarrà nelle prossime generazioni? Temo ben poco, e non per conservatorismo: è assolutamente vero che quello che mangiamo e beviamo oggi è il prodotto di cambiamenti e innovazioni costanti e successive, ma all’interno di una cornice culturale strutturalmente solida e durevole nel tempo.

Riscopriamo l'enorme varietà di ingredienti che abbiamo

Elemento fondamentale di questa cornice è (era) l’enorme varietà e diversità dei prodotti e del loro utilizzo, come riflesso di un Paese che attraversa una miriade di climi, che è stato influenzato da mille civiltà e culture, che è fondamentalmente definito dalla propria provincia e dai suoi mille comuni e che ha nella famiglia il primo presidio di trasmissione di gusto e sapere enogastronomico. Nella famiglia e nel pranzo, vero momento di scambio di saperi a tavola in una tradizione alimentare che lo prediligeva alla colazione, che non è nelle nostre corde culturali, e alla cena, tradizione più recente e molto meno feconda. Il pranzo era il ritorno a casa dei bambini da scuola o la sosta dei lavoratori, mangiassero a casa o in trattoria, altro hub di contaminazione dei saperi a tavola.

La banalizzazione di un rito centrale come il pranzo

Oggi il pranzo è, almeno nelle città e certamente per il ceto medio, non un momento per ricaricare le batterie, godere di una socialità leggera e soprattutto partecipare di una delle fortune del vivere in Italia, il cibo, ma quotidiano abbrutimento. Si mangia alla scrivania il cibo pronto dei supermercati, gli avanzi della cena o il pacchetto del delivery oppure in locali/catene senza identità. Si mangia cibo ultra processato, trasformato, conservato, e tendenzialmente insapore: ci si nutre, come ci si copre, senza grazia.

Se si smette di amare il bello, si diventa brutti

Tutto bene, si dirà, è il mercato. Ma, mi scuso se ripeto un concetto che ho già scritto, ma a cui tengo molto, questa banalizzazione dei riti non riguarda solo noi come individui, ma la nostra cultura e il suo futuro. Smetti di mangiare bene, di vestirti bene, di abbellire i luoghi dove vivi e passeggi, e per i tuoi figli e nipoti il brutto, il banale e l’insapore diventeranno normali, non li consumeranno e nemmeno sapranno proporli al mondo. È il mercato di oggi che si mangia il mercato futuro.

Si riaprano le trattorie: cucina schietta e di mercato

Per questo, se si pensa che il valore dell’enogastronomia italiana, su cui molti chef, anche quelli che oggi si lamentano, hanno ricavato le loro fortune, debba essere difeso, si cominci dal far tornare le persone a mangiare dignitosamente a pranzo. Si riaprano le trattorie, pochissimi piatti, prodotti di stagione comprati al mercato, non dai distributori che monopolizzano l’appiattimento del gusto e il rincaro dei prezzi, magari si torni pure a un’idea platonica di tovaglia, e perché no a un accenno di servizio, ché pagare tanto per mangiare una sbobba in un piatto di carta facendo i camerieri di se stessi non è proprio il massimo. Lo dico anche a quei ristoratori che ormai, tra ristorante principale, bistrot e collaborazioni, fanno tutti le stesse cose.

Riscopriamo la cultura che ha generato i nostri piatti

Come dite? È difficile? Ma certo che lo è, come lo sono le cose necessarie e controcorrente. Se non lo facciamo, ossia se non ci poniamo la missione di tramandare non i singoli piatti, ma un modo di mangiar e di vivere, una cultura che quei piatti ha concepito, sarà molto più difficile attirare i turisti in Italia per una poke e del vino dealcolato .