Storia e innovazione: potrebbe essere questa la cifra di una collaborazione davvero “storica” nel panorama italiano. Accade a Torino, città dove le atmosfere d’antan della prima capitale d’Italia sono in ogni angolo del centro e che vanta un record nazionale: è la città italiana con il maggior numero di caffè storici, fiore all’occhiello della neonata Historic Cafés Route, riconosciuta ufficialmente dal Consiglio d’Europa. Dei 16 locali che ne fanno parte in Italia, ben 10 sono a Torino. Tra loro, Baratti & Milano, nella centralissima Piazza Castello, è quasi un’istituzione.
Ferdinando Baratti ed Edoardo Milano, confettieri del Canavese, microregione a nord della città, nel 1874 trasferiscono qui, nella nuova Galleria dell’Industria Subalpina, la loro caffetteria aperta dal 1858 in via Dora Grossa, l’attuale via Garibaldi. Il locale lussuoso, progetto degli architetti Giulio Casanova e Pietro Fenoglio, sculture di Edoardo Rubino, stucchi, specchi, dorature e legni preziosi diventa subito famoso. Una fama che continua nel tempo, amata da Guido Gozzano, un habitué, innamorato “delle signore che mangiano le paste”, a Fruttero e Lucentini che ambientano qui la prima scena di La donna della domenica.
Baratti & Milano e Alciati: due eccellenze piemontesi
Oggi, a dieci anni esatti dal completo restauro che gli ha restituito tutto il suo splendore, Baratti (come lo chiamano i torinesi) inaugura una nuova stagione, unendo la sua lunga esperienza di caffetteria-pasticceria (Tre Chicchi e Tre Tazzine nella Guida dei Bar del Gambero Rosso) con l’esclusività gastronomica del celebrato ristorante Guido della Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba dei fratelli Alciati, lo chef Ugo, e l’enologo Piero.
Nel mondo della ristorazione il nome degli Alciati evoca immediatamente i leggendari plin - gli agnolotti tipici – di Lidia, la mamma di Ugo e Piero, e il percorso visionario del papà Guido, antesignano di una cucina di alta gastronomia nel cuore delle Langhe. La grande novità sta proprio nell’unione di due eccellenza gastronomiche piemontesi. Così nel salotto sabaudo di Baratti&Milano da venerdì 13 (data scaramantica?) arriva la cucina di Ugo Alciati e la selezione di vini di Piero. Una collaborazione unica, che trasforma un caffè d’eccellenza in un ristorante d’eccellenza.
Curioso anche il legame storico fra le due realtà: il caffè apre nella Galleria voluta sotto il regno del primo re d’Italia Vittorio Emanuele II, che era di casa a Fontanafredda, sua tenuta di caccia prediletta, legata anche al grande amore per la Bela Rusin.
Un progetto di “piemontesità contemporanea”
Ma l’idea che è nata qui è tutt’altro che nostalgia d’antan: piuttosto un interessante progetto di piemontesità contemporanea”. “Quando l’AD di Baratti, Guido Repetto, ci ha fatto questa proposta” racconta Piero Alciati “eravamo dubbiosi, abbiamo già diverse iniziative da seguire... ma poi siamo entrati qui, in questo luogo così ricco di storia, e ci siamo sentiti a casa”. E così è stato messo a punto un progetto basato sui concetti di qualità, conservazione e innovazione allo stesso tempo: portare una piemontesità contemporanea attraverso la qualità della cucina.
“Vogliamo dare dinamicità alla tradizione rendendo contemporanei certi sapori, senza perdere l’identità del luogo” spiega Ugo "e focalizzarci sulla territorialità, l’artigianalità e sui piccoli produttori che hanno reso le colline piemontesi conosciute in tutto il mondo, portando al Caffè Baratti & Milano la filosofia che caratterizza la nostra cucina e focalizzandoci sulla realizzazione artigianale di tutti i piatti: per citarne uno tra tanti, i nostri plin fatti in casa”. Per la sua posizione e la sua storia Baratti è il locale dove ti aspetti la tradizione: e se poi è rinnovata, resa attuale, contemporanea appunto, è un plus in più.
Il menu e le nuove proposte di Alciati per Baratti & Milano
Il primo menu - che introdurrà ogni mese nuove proposte – esprime perfettamente la filosofia della collaborazione. Dagli antipasti – il vitello tonnato piemontese, lo sformato di broccoli con salsa di acciughe, il prosciutto crudo di Roccaforte di Mondovì con giardiniera di verdure dell’azienda agricola Stella, o ancora l’Insalata dello chef, una misticanza con trota affumicata, semi tostati e senape - ai primi che spaziano dagli agnolotti del plin al sugo d’arrosto alle tagliatelle ai 40 tuorli al ragù di fassona passando per una vellutata di zucca con crostini al rosmarino, fino ai secondi, ovvero Sottofiletto di fassona alla griglia con patate di montagna, Stinco di fassona all’Arneis con polenta, Robiola di Roccaverano con cugnà o Insalata mista. Nei dolci la classica Torta Baratti al cioccolato, il Bunet tradizionale, le coppe di gelato Baratti: pasticceria e cioccolato sono un must di Baratti e anche qui è prevista una collaborazione con il direttore Renzo Papa, che per quarant’anni si è occupato delle creazioni in cioccolato in azienda, con la riscoperta di antiche ricette.
Sul fronte vini, Piero Alciati ha selezionato etichette soprattutto piemontesi dall’Alta Langa di Fontanefredda all’Arneis dei Fratelli Giacosa, la Favorita di Negro, i classici rossi, Barolo compreso, ma senza trascurare lo champagne (Alfred Gratien e Jacquart). E ci sarà pure la novità dell’ora dell’aperitivo – siamo nella città dove à nato il vermouth- con i cocktail firmati da Walter Gosso, pluripremiato bartender piemontese.
Insomma un’esperienza gastronomica nuova nel segno di quella “piemontesità contemporanea” che può diventare la chiave per rinnovarsi senza perdere le proprie radici.
Baratti & Milano – Torino - P.za Castello, 27 - 011 440 7138 - https://www.barattiemilano.it
a cura di Rosalba Graglia
foto in apertura: I Fratelli Alciati e RenzoPapa al Caffè Baratti & Milano
