Piatto simbolo della tradizione culinaria vicentina, si prepara con stoccafisso essiccato di prima qualità che deve essere pestato, poi messo a bagno in acqua corrente per tre giorni in modo da farlo ammorbidire, poi va pulito con molta attenzione e asciugato. A questo punto si infarina, si ricopre di latte e olio in parti uguali, poi si mette a cuocere in un tegame di coccio a fuoco bassissimo per 4/5 ore. Di norma si accompagna con la polenta gialla. L’abbinamento ideale? Con un bel vino di territorio, un Tai Rosso o un Vespaiolo
Dove mangiare il baccalà alla vicentina a Vicenza
Angolo Palladio
Ristorante. A un passo dalla splendida Basilica, che si può ammirare anche dai tavoli esterni sotto il porticato, un locale confortevole che da molti anni mantiene uno standard ammirevole. La cucina spazia in più direzioni, dal mare al territorio, con esiti più che soddisfacenti. Qui il baccalà si trova mantecato fra gli antipasti, invece la ricetta canonica con la polenta di mais Marano è indicata fra i secondi. Da assaggiare anche i bigoli al ragù d’anatra le costolette di agnello e i dolci maison. In alternativa discrete pizze. A completare il quadro, una valida selezione di etichette in cantina.
Angolo Palladio – piazzetta A. Palladio, 12 – 0444 327790 – www.angolopalladio.it
Da Biasio Monte Berico
Ristorante. Appena fuori dal centro, Biasio è un po’ un’istituzione, un classico su cui si può sempre fare affidamento per la riuscita di ogni occasione conviviale. Ai confortevoli spazi interni si affianca un dehors panoramico con vista sulla città fruibile anche d’inverno. In carta, oltre al baccalà alla vicentina con polenta di Maranello, preparato con la ricetta tradizionale, si trovano divertenti divagazioni come il fiore di zucca con baccalà mantecato in crosta di mais bianco, vellutata di porro, crema di alici e olio al timo limone; oppure i tortelli di baccalà, cavolfiore e ‘nduja.
Da Biasio Monte Berico – viale 10 Giugno, 152 – 0444 323363 – www.ristorantedabiasio.it
Il Ceppo
Bistrot. Prendete nota di questo prezioso indirizzo, centralissimo, per gustare il “bacalà” in tutte le maniere. A piano strada c’è la bottega di gastronomia, al piano inferiore il bistrot. Tornando al “bacalà”, c’è quello mantecato in tre varianti (classico, all’erba cipollina o al nero di seppia), c’è in insalata, c’è quello con la polenta, c’è perfino un degustazione dedicato. Finale goloso con la tipicissima “putàna” (dolce a base di polenta). La cantina annovera circa 500 referenze, da scegliere al bicchiere o in bottiglia, con prezzi onestissimi. Si può sostare anche solo per un aperitivo.
Il Ceppo – corso A. Palladio, 196 – 0444 544414 – www.ilceppovicenza.it
Osteria Il Cursore
Trattoria. La famiglia Rigodanza da più generazioni tiene ben salde le redini di questo accogliente locale arredato in stile rustico, con tanto legno e il classico bancone all’ingresso. Pur se nel tempo sino stati introdotti piatti più “moderni” resta ben stretto il legame con la tradizione. Ecco quindi arrivare in tavola il baccalà mantecato, le sarde in saôr, i bigoli al sugo di baccalà o al ragù d’anatra, polenta e baccalà (o con funghi, Vezzena e soppressa). Pasta fresca e dolci sono di produzione propria. Da bere vino della casa e bottiglie del territorio.
Osteria Il Cursore – strada Pozzetto, 10 – 0444 323504 – www.osteriacursore.it
Garibaldi Bistrot
Bistrot. Gestito dallo chef Matteo Grandi e sua moglie Elena, pastry chef, è un approdo sicuro a ogni ora del giorno, senza contare che si trova in una posizione ideale per visitare la città. Se per la prima colazione la scelta fa restare a bocca aperta, le sfiziose proposte della cucina di certo non sfigurano. Tra i cicchetti il baccalà mantecato con la polenta fritta si trova sempre, da provare gli gnocchi di patate con baccalà alla vicentina, baccalà che si ritrova nel piatto special accompagnato dalla polenta. Carta dei vini ben fornita e non banale, con etichette che incuriosiscono anche gli enofili più smaliziati e ampia opportunità di mescita.
Garibaldi Bistrot – piazza dei Signori, 1 – 328 1824572 – www.gaudes.it
Al Pestello
Ristorante. Storica insegna le cui origini risalgono al 1910, da qualche anno gestita da una coppia di giovani appassionati, Elena Carta, chef autodidatta di talento, e Riccardo Martinelli, sommelier. Fin dagli esordi Elena ha voluto puntare sulla tradizione e sulla qualità degli ingredienti, ma soprattutto sull’utilizzo di moderne tecniche di cottura per ingentilire i sapori e adattarli ai palati moderni. In menu la nuvola di mais Marano macinato a pietra con baccalà mantecato e salsa verde, e il baccalà alla vicentina cotto a bassa temperatura con polenta di Marano macinata a pietra. Pane con lievito madre, pasta, conserve e dolci sono fatti in casa.
Al Pestello – contrà Santo Stefano, 3 – 0444 323721-351 9403135 – www.alpestello.it
Ponte delle Bele
Trattoria. Nei pressi di Porta Castello, una storica insegna affidabile nel tempo, in spazi curati con travi di legno ai soffitti e mobili antichi. La cucina non delude. Apertura con gli immancabili crostini con baccalà mantecato, poi bigoli con baccalà alla vicentina, gargati (pasta fresca) con broccolo Fiolaro e scaglie di Vezzena, baccalà alla vicentina con polenta di Marano. In stagione, piatti con il tartufo nero locale. Dolci maison, tiramisù in primis. Ad accompagnare il tutto vino della casa e alcune etichette del Triveneto. Menzione doverosa per la ricca scelta di grappe.
Ponte delle Bele – contrà Ponte delle Bele, 5 – 0444 320647 – www.pontedellebele.it
Remo Villa Cariolato
Ristorante. Nell’affascinante contesto di un’elegante dimora signorile di fine Ottocento appartenuta a Domenico Cariolato, uno dei Mille di Garibaldi, circondata da un parco monumentale di notevole bellezza, da anni è un approdo sicuro. Situata a pochi minuti dal centro, offre una cucina soprattutto a base di pesce, ma non mancano piatti di forte impronta territoriale, come il bacalà proposto per antipasto nella versione mantecato alla veneziana accompagnato dalla polenta di mais Maranello, oppure la ricetta canonica di bacalà alla vicentina sempre con polenta gialla di mais Maranello. Ambienti confortevoli, dehors, cantina all’altezza.
Remo Villa Cariolato – strada di Bertesina, 313 – 0444 911007 – www.removillacariolato.it
