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Partiamo dall’uovo, un inno alla vita
È leggero, riconoscibile e morbido il rumore dell’uovo che fluttua nell’acqua: sobbolle in un calderone, alimentato da un fuoco acceso, vivace. Tommaso Tonioni lo accende nel bosco, lontano dall’acciaio e dai rumori che di solito accompagnano i racconti di un cuoco. Lo accende in un bosco con delle coordinate geografiche ben precise, quelle dell’azienda agricola Pulicaro (https://www.pulicaro.it/agriturismo-pulicaro), a sottolineare l’unicità del gesto e del contesto.
L'uovo di oca di Tommaso Tonioni
È un uovo d’oca, a simboleggiare la vita più di altri, perché - come spiega Tommaso - le oche depongono le uova a sette mesi, e di solito vengono macellate a cinque o sei mesi di vita. “L’oca è stata lasciata in vita per deporre l’uovo, questo rende l’uovo un alimento unico nel suo genere, con una stagionalità precisa, un significato profondo”. Tonioni cuoce l’uovo nel suo guscio, lo arricchisce con panna acida montata fredda, con buccia di limoni cotti al cartoccio, semi di girasole, sciroppo di abete, a dare croccantezza e acidità. Un omaggio ad Alain Passard e al suo Coquetier Maison de Cuisine, ideato circa vent’anni fa. Tommaso all’interno dell’uovo aggiunge il cuore di cinghiale marinato due giorni e poi grattugiato sopra, come una bottarga.
Una suggestione che è arrivata proprio dall’osservazione di ciò che accade nell’azienda agricola Pulicaro, a proposito di oche e cinghiali, per esempio. “Marco tiene tutti gli animali in grandi spazi con i cani e fili elettrici per proteggerli, con le oche questo chiaramente non è possibile e capita, quindi, che magari un cinghiale possa rompere o mangiare un uovo di oca. A me è venuto in mente in quel modo di restituire un maltolto”. Un gioco, chiaramente, ma che consente di capire da vicino il tipo di rapporto che è partito tra lo chef romano e il contesto in cui ha scelto di operare. Siamo a Torre Alfina, ad Acquapendente (VT) nell’azienda agricola Pulicaro, il frutto del lavoro di Marco Carbonara e Chiara Dragoni. Qui Tommaso Tonioni, dopo aver lasciato la cucina di Achilli al Parlamento (dove oggi c'è Pierluigi Gallo), porta avanti il suo progetto gastronomico.
Tommaso Tonioni: la cucina che celebra la natura, la vita e la morte
“Avere il privilegio di guardare gli animali nascere, crescere e poi essere sacrificati”, questo è il significato più profondo che si legge nei piatti di Tommaso Tonioni a Torre Alfina, nel viterbese. E lo racconta bene attraverso il collo di pollo ripieno. “Nella maggior parte dei casi il collo di pollo finisce nella pancia dei cani e se ci pensiamo bene la testa del pollo su un piatto non esiste, ricorda in maniera troppo forte e diretta il sacrificio dell’animale”. Ciò a cui sta lavorando il cuoco è l’approccio al sacrificio, cercando di restituirgli il valore, in un piatto che abbia una validità gustativa e un senso, non solo un effetto simbolico.
Il collo di pollo viene farcito, panato e fritto e servito nella sua interezza e nella sua estrema golosità. "Prima che iniziasse la stagione ho chiesto a Marco di vivere in maniera completa l’attività dell’azienda agricola, per rendermi conto a pieno di ciò che avrei avuto a disposizione, per entrare nel processo e acquisire delle capacità. Come quella di mungere una capra, capirne a pieno un prodotto, osservare gli animali nelle loro abitudini e assistere alla macellazione degli stessi animali allevati”, continua Tommaso. “La prima volta è stato molto forte, le successive ho cercato gli strumenti per gestirlo meglio. Fa parte del processo”.
Studiare, osservare consente soprattutto di affrontare avventure e intraprendere strade nuove, completamente estranee al mercato della ristorazione, ma che si fondano più di qualsiasi altre sul concetto di sostenibilità e non spreco di cui non facciamo altro che parlare e con cui riempiamo ormai pagine e pagine di menu, riviste e libri che si occupano di cibo.
Tommaso Tonioni, che si porta dietro esperienze da Gabriele Bonci, Valeria Piccini, Roy Caceres, Víctor Arguinzoniz, Pierre Gagnaire, Anthony Genovese ha scelto da subito di vivere la cucina in modo diverso dal consueto: niente cataloghi di grandi distributori che garantiscono carni tenerissime e pregiate, ha scelto in maniera rigorosa che fosse la natura e l’uomo nella misura di massima integrazione con essa, a regolare ciò che realizza. “Ci sono animali che nel mondo della ristorazione non hanno mercato. Pensiamo a un caprone, per esempio, in pochissimi vorrebbero trattarne le carni. Eppure, se l’animale è allevato in condizioni ottimali, lontano dai calori e da altre condizioni nefaste, le carni non assumono quelle caratteristiche sgradevoli, anzi”, ci spiega Tommaso. Lui con la carne di caprone di tre anni ci realizza una gustosa salsiccia che serve accompagnata da un fondo intenso e saporito. “Abbiamo lavorato anche con una manza di tre anni, nessuno mangiandola avrebbe riconosciuto tipologia ed età dell’animale. Non voglio dire che sia un percorso semplice, lavorare le carni di un’anatra allevata allo stato brado non è la stessa cosa che lavorare le anatre a cui siamo abituati nelle grandi cucine. Ma esiste lo studio, la sperimentazione e con il tempo si possono ottenere grandi risultati. Occorre la volontà, prima di tutto, generata da un credo profondo per un’alimentazione etica”, sottolinea Tommaso, “e una bella predisposizione al cambiamento, all’improvvisazione”.
La cucina a mano libera e il menu per i bambini firmato Tonioni
La proposta firmata da Tommaso da Pulicaro cambia ogni giorno a ogni pasto, adattandosi al prodotto disponibile. Non troverete menu, quindi, ma sorprese continue che appagano spirito e palato. Al mattino, quando potrebbe capitarvi di gustare un miele eccezionale direttamente dal favo, con zabaione, torta di ricotta e dei fragranti biscotti a forma di maialino realizzati con lo strutto e farciti con del caramello salato. Questi pensati per i piccoli ospiti, insieme a plumcake e a un freschissimo latte di capra. Per i bambini, c’è un menu più snello, ma estremamente curato nella proposta e nella presentazione. Un’intensa pasta al pomodoro, salsicce, alette di pollo accompagnate da asparagi, carciofini trattati con una sensibilità unica, a ricordare la grande intesa tra lo chef e il mondo vegetale. Anche questo un elemento controcorrente, in un mondo della ristorazione che si interroga se fare accedere o meno i più piccoli alle grandi tavole, qui si cucina per loro con grande rispetto.
Arso: il pop up di cucina rurale contemporanea
È il progetto di Tommaso Tonioni e Stefano Delìa. Un laboratorio di contenuti che non si esaurisce tra le mura di un ristorante e le righe di un menu, ma che si nutre di legami e contesti, di cicli e momenti giusti. Tommaso lo definisce pop up, il senso che se ne ritrova, però, va ben oltre. “Stefano è un fotografo che ho conosciuto ormai un paio di anni fa” racconta Tonioni, “prima di entrare nel mondo della cucina si è formato nel cinema, con lui ho una grande affinità artistica. Quando gli ho parlato di ARSO ha subito mostrato un grande entusiasmo per il progetto e mi ha proposto di affiancare alla proposta gastronomica una fucina di comunicazione che creasse contenuti su ciò che avrei prodotto”. Insieme oggi si concentrano sul dare forma a significati che possano sensibilizzare le persone alle tematiche più importanti. “Vogliamo fare ristorazione e informazione, lanciare un messaggio. Stefano e il suo team con l’elaborazione di contenuti multimediali, io con il mio lavoro qui. Stiamo ideando moltissimi progetti che spaziano in molte direzioni: libri, mostre, prodotti, eventi, webserie a puntate. La cucina di ARSO è il risultato più fruibile della sintesi di diversi concetti su cui io e Stefano abbiamo scelto di collaborare: la sostenibilità e un rapporto con la terra che non punti a consumare, ma che crei circoli virtuosi”. Arso parte da Pulicaro, qui si crea un legame che confonde anche il senso di un pop up e lascia spazio a un concetto più ampio, quello di legami in movimento.
Arso da Pulicaro, la fattoria che rispetta l’ambiente
Pulicaro e Arso si sono scelti con grande razionalità. L’allevatore e il cuoco si sono conosciuti grazie al circuito virtuoso attivato da Gabriele Bonci conosciuto come Brigata Agricola e insieme hanno progettato l’offerta unica che vi attende questa stagione, in ogni sfumatura. Sì, spogliamo il progetto di ogni veste e connotazione romantica (funziona poco il luogo comune del cuoco che molla tutto e va a vivere in campagna) e nel racconto puntiamo tutto sul senso, sulla costruzione del progetto. Tommaso Tonioni si occupa di tutta l’offerta gastronomica dell’agriturismo, dalla colazione, alla cena. L’azienda agricola e la fattoria Pulicaro sono il frutto del lavoro di Marco Carbonara e Chiara Dragoni. Si allevano polli, tacchini, suini, capre, pecore allo stato semi brado. C’è una fattoria didattica che punta dritto a raccontare il ciclo e i ritmi della natura, i metodi e tutti gli elementi che fanno parte del sistema: Marco è un narratore puntuale e preparato come pochi altri in Italia. A completare l’azienda agricola un uliveto, un frutteto e un orto biologico. Il metodo di lavoro è tra i più empirici e consapevoli in Italia: rotazione dei terreni a disposizione degli animali, ampi spazi, bosco, controlli costanti sulle condizioni dell’habitat di ciascun gruppo di animali, cani e recinzioni elettriche per proteggerli. Gli alloggi e il ristorante si trovano nell’agriturismo, un agriturismo ecologico: grazie all'uso di energie rinnovabili per la produzione di acqua calda, di energia elettrica e per il riscaldamento in inverno, si riducono drasticamente i consumi e il conseguente impatto sull'ambiente. Sempre per rinnovare la scelta del basso impatto ambientale qui non troverete una piscina.
Menu degustazione adulti 40 euro vini esclusi
Menu degustazione bambini 20 euro bevande escluse
ARSO Pop Up Restaurant | FARM TO TABLE - Acquapendente (VT) - Loc. Torre Alfina - Predio Pulicaro 27 - 366 48 43 267 - progettoarso.com
Azienda Agricola Pulicaro - Acquapendente (VT) - Loc. Torre Alfina - 0763 716757
a cura di Sara Bonamini
