Giornata della Ristorazione italiana
Si chiama la Giornata della Ristorazione per la Cultura dell'Ospitalità Italiana l'iniziativa ideata da Fipe-Confcommercio con la direzione creativa e artistica di R&P Creative Studi, e prevista con cadenza annuale l'ultimo venerdì di aprile, quest'anno alla sua prima edizione il 28 del mese. Un evento diffuso sul territorio nazionale e fuori, con 85 appuntamenti locali – workshop, tavole rotonde, show cooking dedicati alla filiera agroalimentare - organizzati da altrettante associazioni territoriali del sistema Fipe-Confcommercio, e uno evento istituzionale al Ministero delle Imprese e del Made in Italy. La ricorrenza conta su una partecipazione imponente, circa 5.000 ristoranti in Italia e 500 all'estero, con tutte le sigle e le formazioni che disegnano il variopinto paesaggio della somministrazione e dell'ospitalità: ristoranti fine dining, trattorie, pizzerie, osterie, enoteche, per una volta riuniti senza divisioni di campanile. Locali che possono essere considerati come “agenzie culturali”: luoghi di conoscenza, ma anche di educazione alla convivenza, allo scambio e alla condivisione. Un ruolo che da sempre attiene alla convivialità nel suo significato più virtuoso. E per celebrare il valore dell'ospitalità e della comunità, la Giornata della Ristorazione è anche occasione di valorizzazione dell'anima dei luoghi, e di solidarietà.
L'evento, infatti, prevede che i ristoranti aderenti propongano in menu un piatto a tema; per questa prima edizione della Giornata il tema scelto è il pane, alimento simbolo di convivialità che attraversa territori e comunità sviluppando un'identità specifica nei vari luoghi, sintesi di fattori ambientali, culturali, sociali. Così, inevitabilmente, la pietanza creata diventa essa stessa un omaggio al territorio e alla sua cultura gastronomica. Insieme a questo, per ogni piatto della Giornata della Ristorazione venduto, la Fipe devolverà un contributo economico alla Caritas, mentre Intesa Sanpaolo, altro partner della Giornata, contribuisce alla raccolta fondi sulla piattaforma di crowdfunding ForFunding e negli ATM di Intesa Sanpaolo.
I valori da difendere su cui si fonda l’iniziativa sono sintetizzati in quattro punti fondanti.
- La cultura dell'ospitalità: i luoghi del ristoro hanno una fondamentale funzione sociale, contribuendo alla vigilanza e al rammendo del tessuto collettivo
- Tradizione e innovazione: il recupero e la valorizzazione delle culture agrarie e dei riti popolari si uniscono al fermento delle influenze moderne
- Qualità ed etica: sta nella consapevolezza di ogni imprenditore la volontà di essere una vera e propria “agenzia” che sostiene l'economia del territorio e ne promuove i saperi
- Ambiente: l'ambiente si difende anche a tavola, con la qualità del cibo prodotto nel rispetto della terra e degli uomini e donne che la lavorano.
Il valore della Giornata
“Una grande festa di popolo” la chiama Davide Rampello (direttore artistico di D&P Creative Studio e firmatario della Carta dei valori della ristorazione italiana), una festa che Lino Enrico Stoppani (presidente di Fipe Confcommercio, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi tra i promotori dell'iniziativa) definisce “popolare, inclusiva, solidale, profondamente etica” nata con l'obiettivo “di invitare a celebrare la condivisione di un rinnovato sentimento di comunità” e di favorire un settore che occupa più di un milione di persone, aumentarne visibilità e la reputazione da parte dell'opinione pubblica, ma anche di media e istituzioni. Perché per quanto gli chef siano i divi degli anni Venti, è ancora scarso il peso del comparto dal punto di vista politico, e l'evidenza di questo si percepisce - spiega ancora Stoppani - dalla mancanza di regole che assicurano un accesso corretto al mercato, della presa in carico dei rischi legati agli abusi di alcol, alla lotta alle infiltrazioni della criminalità, alla difficoltà di trovare soluzioni stabili ai problemi endemici del settore e a tutti i fattori connessi. Insomma, c'è ancora molto lavoro da fare per sollevare l'immagine e la posizione della nostra ristorazione, troppo spesso ridotta a un vacuo fattore di vanto non supportato da politiche adeguate, risorse, formazione e competenze. E se da una parte occorre richiamare l'attenzione delle istituzioni, e spingere per interventi studiati, dall'altra c'è bisogno – da parte del mondo dell'ospitalità - di fare un salto culturale, aggiunge ancora Stoppani, nella direzione di maggiore responsabilità sociale, ambientale, energetica. Sfide chiave del mondo di oggi (le stesse cui fa riferimento anche il PNRR), cui il comparto non può sottrarsi, pena la marginalizzazione nel panorama delle imprese e del lavoro, in un mondo che gli ultimi tre anni ha reso sempre più complicato, prima con la pandemia, poi con il caro energetico e l'inflazione.
"Il settore" continua Stoppani "soffre di due problemi storici: uno di attrattività (con la cronica mancanza di personale), l'altro di produttività", per la quale è indispensabile intercettare nuove tendenze, i cambiamenti nelle abitudini di consumo, ma anche rendere più efficienti le aziende. Ma in tutto questo: come va la ristorazione in Italia?
Il Rapporto Annuale Ristorazione Fipe 2023
Come ogni anno, la Fipe-Confcommercio traccia un bilancio dei 12 mesi passati, per delineare criticità e prospettive per il comparto. Quest'anno, per la prima volta da diverse stagioni, pare poter dire che il peggio è alle spalle: “l'emorragia pandemica in termini di consumi e occupazione sempre essere definitivamente superata” e anche se non si è ancora tornati ai livelli pre Covid, non siamo lontani. La spesa del fuori casa ha toccato nel 2022 82 miliardi di euro (erano 85 nel 2019) anche grazie al ritorno dei turisti stranieri. Buone notizie anche per l'occupazione: le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato 987mila lavoratori nell'anno appena passato, solo 3700 in meno del 2019. Un dato con qualche ombra, riguardo al numero di contratti a tempo indeterminato e all'occupazione di giovani e donne, che si confermano anelli deboli di questa catena aziendale (mentre nella gestione delle imprese sono rispettivamente al 28,2% e al 12,3%), dove sono 350mila i lavoratori indipendenti (soci, titolari eccetera): ancora pochi, rispetto al 2019.
Ancora pesantemente negativo, però, il saldo tra nuove aperture e cessazione di attività: 9526 le prime, 20.139 le ultime, eredità della coda lunga della pandemia, ma anche del caro energia e dell'impennata dei prezzi delle materie prime. Costi che – nella maggior parte dei casi - non sono stati riportati al consumatore. I ristoranti, dunque, non hanno alzato i prezzi di pari passo con l'inflazione il 5%, a fronte di un aumento dell'8,1% generale), assorbendo i rincari; che sia per paura di diventare meno appetibili per i loro clienti o per mancanza di consapevolezza del proprio valore, è da vedere, suggerisce Luciano Sbraga, Direttore Studi Fipe Confcommercio, che ha presentato il Rapporto. Certo è che questo disallineamento rischia di generare un corto circuito che grava sulle aziende già affaticate da equilibri economici precari, oltre che un'endemica difficoltà a gestire dipendenti e orari di lavoro. Per questo, i modelli di servizio devono essere ripensati facendo molto bene conti e valutazioni. Sbragia fa un esempio: un bar aperto 14 ore al giorno, 7 giorni su 7. Se si riducesse di un'ora l'orario di lavoro e facesse un giorno di riposo settimanale, servirebbe un dipendente in meno, equivalente a circa 90mila euro di fatturato in 45 giorni. “Se, a conti fatti, non si raggiunge quella cifra, non ha senso stare aperti”. E infatti negli ultimi anni, in molti esercizi hanno rimodulato gli orari di apertura, per esempio rinunciando all'orario continuato o al momento del pranzo se no c'è molta affluenza (insieme alla colazione il pranzo è ancora in sofferenza, a fronte di una ripresa di aperitivo e cena). Un servizio in meno, certo, che però consente di mettere in equilibrio entrate e uscite, e bilanciare tempi di lavoro e di vita privata. “In Francia lo fanno da anni” commenta Davide Oldani, intervenuto in video in qualità di Presidente de Le Soste, “fanno 6 o 7 servizi a settimana, che equivalgono a 4 giorni e mezzo, o al massimo 5 di lavoro”. E lancia una proposta: “detassazione, un vantaggio da usare per impiegare altre persone nella propria attività, così da garantire orari corretti e tornare a essere attrattivi” e risolvere così la carenza di personale. Lui, spiega, nel suo D'O ha il 25% di persone in più, per assicurare corretti orari di lavoro. Anche perché, con due servizi al giorno, i tempi di lavoro si allargano a dismisura. A meno di non gestire con attenzione la presenza dei clienti (al Reale, per esempio, l'orario della cena è anticipato così da finire il servizio entro un certo orario). La soluzione non è semplice, ma è sempre più indispensabile.
a cura di Antonella De Santis
