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“Lo stile? È sempre quello rustico della nonna” fa Stefano Callegari per annunciare Armare, il suo nuovo progetto (apertura prevista: 12 gennaio 2023), ancora una volta insieme alla socia e amica Perla Ambrosetti con cui ha dato vita a Romanè poco più di un anno fa, affiancando la sua carriera da pizzaiolo (e che pizzaiolo!) quella di ristoratore. E per fugare ogni dubbio aggiunge “una cucina di casa, dove non c'è paura a usare l'olio”. Il repertorio è quello familiare - “quello so fare io” - romano ma non solo: un po' come per Romanè, di cui questa nuova apertura bissa la formula, declinandola sulla proposta ittica. Armare infatti ammicca a quel modo di dire capitolino “andiamo ar mare”, ma lasciando trapelare anche un riferimento alla determinazione, la forza di volontà, la capacità di superare le difficoltà.
Cosa si mangia da Armare
Cucina di mare, dunque, ma che sa svincolarsi dagli ormai immancabili crudi o dagli onnipresenti spaghetti con le vongole & polpo rosticciato - “pur buonissimi” dice lui – per tornare ai piatti di un tempo, ricette sostanziose dove mare e terra si incontrano come nelle seppie con i piselli, il baccalà in guazzetto, la triglia alla livornese, o nelle minestre, per esempio pasta e ceci con baccalà. Pietanze gustose, dove intingoli e sughetti sono un invito alla scarpetta. Ma sempre con quel gusto divertito per il rimescolamento di suggestioni, traducendo alcuni dei capisaldi capitolini (e non solo) in versione ittica come nella trippa, il saltimbocca, la fettina panata, tutti declinati al gusto mare, come pure nella coda di rospo alla vaccinara. Giocando con i nomi come abbiamo già visto nel suo primo ristorante: per esempio la parmigiana culturista è quella con i muscoli, ovvero le cozze. Ci saranno poi il polpo in insalata, servito freddo con la salsa verde, una variante nostrana del polpo alla gallega, mentre Azzurro caos sarà uno spaghetto con vari pesci azzurri “penso a pesci freschi, ma anche sottolio o affumicati, magari con un datterino giallo” dice “alcuni piatti li ho in mente da anni, per esempio mi piacerebbe proporre l'anguilla alla cacciatora”. Ricette che segnano un ritorno a quella cucina fatta di pazienza e cotture in tegame. Che magari proporrà anche qualche piatto di carne, di quelli che trovi al mare: pollo con i peperoni o coniglio. A tracciare un ideale collegamento con Romanè da cui lo separa appena una manciata di metri.
Armare. Il progetto gemello di Romanè
“In pratica attraversiamo solo la strada” scherza. Mantenendo con il primo ristorante un legame più vivo che mai, non solo nella cucina, ma anche negli interni, ugualmente rustici, che qui giocheranno con i colori del mare, l'azzurro e il verde a fare da cornice ai tavoli in legno, il bianco delle pareti su cui sono presenti, come a Romanè, i Piatti del Buon Ricordo, quelli con le ricette di mare, la mise en place e il servizio anche quelli in linea con quanto avviene dall'altro lato della strada. Dove – diciamolo – si è compiuto un piccolo miracolo, fatto di concretezza e solidità. La cucina è robusta, i sapori pieni, la materia prima scelta con attenzione. “Romanè è un successone” dice. E come dargli torto: la critica lo ama, quella nazionale (è stato novità dell'anno per la guida di Roma e il meglio del Lazio del Gambero Rosso 2022) e quella internazionale - “c'è stato il New York Times e poi a caduta tutti gli altri, che hanno fatto conoscere il locale agli stranieri” - quest'anno è uno dei nuovi Bib Gourmand per la Michelin Italia. Gli ospiti – romani, ma anche stranieri – ci vanno per la cucina appagante e per l'ambiente rilassato. Aperto ininterrottamente pranzo e cena, ci trovi lo spagnolo che pranza alle quattro e mezzo che si dà il cambio con il tedesco che cena alle cinque o poco più. Arrivano mirati, vogliono carbonara, polpette di bollito (che ci saranno anche di pesce), esattamente come i romani. Attratti dalla stessa miscela fatta di cose buone e sapore di casa. E che da gennaio sarà anche in versione marinara.
Armare – Roma - via Cipro 61 - info 3343779419. Apertura prevista: 12 gennaio 2023
