Archivolto a Roma. Il ristorante dell’hotel Scenario
C’è spesso un po’ di diffidenza ad appropinquarsi in uno spazio elegante quando l’idea è quella di godere di una cena improntata ai sapori della tradizione popolare. Il pregiudizio, insomma, è che un ambiente troppo raffinato non possa andare d’accordo con una tavola genuina e un’esperienza conviviale. Specie se il ristorante in questione è ospitato all’interno di un hotel. Archivolto, nuovo progetto di ristorazione che completa l’offerta del nuovissimo Hotel Scenario, cerca di muoversi controcorrente per smontare lo stereotipo. Forte anche di quella riscoperta della ristorazione d’hotel, che finalmente comincia a far breccia nella Capitale, dimostrando ai romani che le tavole d’albergo possono essere un’ottima soluzione per mangiare con qualità in contesti inconsueti (numerose, in tal senso, le aperture che si sono susseguite nell’ultimo anno). Archivolto, però, è un progetto sui generis.
Lo spazio ideato da Morq
Nato al piano terra del nuovo boutique hotel capitolino (ma c’è un ingresso totalmente indipendente), condivide con la struttura che lo ospita il design moderno impostato dallo Studio Morq – che ha progettato ristorante e hotel e che ultimamente sta mettendo la firma su molte aperture a Roma, a partire da Retrobottega passando per il Caffè Roscioli – nel rispetto della storia di un edificio antico, ubicato tra il Pantheon e Torre Argentina. Archivolto è dunque il ristorante di riferimento per gli ospiti dell’albergo, ma pensato anche per la clientela locale, nonostante le dimensioni ridotte, che consentono di accogliere un massimo di 20 persone.
Dal cortile si accede alla sala, ricavata dove un tempo c’erano le stalle del palazzo, come ricordano gli alti soffitti in legno: l’arredamento asseconda in parte la dimensione storica dell’ambiente, con utilizzo di materiali naturali come legno e pietra; ma si gioca anche con i contrasti, con superfici scure, mobili in acciaio e una lunga parete di vetro riflettente, che allarga lo spazio.
Le pentole arrivano in tavola
Ma in uno spazio così particolare, l’idea dello chef Giorgio Baldari (lo troviamo anche da Barbieri23, non distante da Archivolto e facente capo alla stessa proprietà), che dirige la cucina e tiene le fila del progetto gastronomico, è stata quella di scommettere sulle ricette della tradizione italiana, enfatizzando l’idea di una tavola popolare con il servizio in cocotte di terracotta (presentate al commensale con coperchio), di dimensioni variabili, fino a raggiungere porzioni decisamente abbondanti. Il tentativo, insomma, è quello di “simulare” una tavola paesana (e per questo le ceramiche sono state realizzate ad hoc dall’artigiano abruzzese Stefano Taddeo). Ma al di là del gioco estetico, anche la cucina prova a seguire questo indirizzo. “In questo ambiente così minimal e tutto giocato sul design” ci racconta Baldari appoggiato al bizzarro oggetto architettonico longitudinale che nasconde la cucina del locale “ho deciso di lavorare esattamente a contrasto, facendo trovare agli ospiti quello che non si sarebbero potuti aspettare”.
La cucina di Giorgio Baldari. Menu e prezzi
Partendo dalla scelta dei fornitori, che esalta la genuinità di filiere agroalimentari di qualità: le carni di Marco Latella, il riso Zaccaria, gli ortaggi e le erbe coltivati in acquaponica di The Circle. Su questa base nascono i piatti, che evocano una cucina ricca e golosa, su una linea di pensiero che piace sempre di più alla ristorazione d’autore italiana, in cerca di sostanza e rinnovati legami con le proprie radici. Da Archivolto si avvicendano mare e terra, in un menu che spazia, per cominciare, dal midollo alla griglia con briciole di pane, salsa ai porcini e fondo bruno all’aglio nero al polpo fritto in semola di grano duro con emulsione della sua acqua all’anice stellato, servito con patate a paprika. Ma ci sono anche il maritozzo ripieno di coda alla vaccinara e le alici fritte imbottite con scarola e olive, accompagnate da friggitelli in pastella.
I primi piatti segnano il trionfo delle ricette di casa, come gli gnocchi di semolino alla romana (proposti però con formaggio di capra, ricci di mare e pomodorini gialli), senza dimenticare l’operazione revival, con il risotto alla crema di scampi, qui realizzato con riso Maratelli, estratto e bisque leggera di scampo, crudo e polvere di carapace, con stracciatella di panna e pomodori maturati sotto lievito (il più costoso, tra i primi, proposto a 22 euro).
Per i secondi si passa dal pollo alla diavola con glassa al peperoncino e salsa di formaggio erborinato al sidro alla classica Fornara, però in versione 2.0, con il petto di vitello rosolato al rosmarino, servito con cipolla ripiena di fonduta di formaggio e patate. Altrettanto golosi i dolci, tra un dessert al cucchiaio ispirato al Pastore romano (ricotta lavorata con coulis di zucca, zenzero e frutta secca) alla Malefica Grimilde, mela cotta con caramello salato e crema inglese. I prezzi sono in linea con il contesto, un po’ meno con l’ispirazione alla cucina popolare, che però da Archivolto è ampiamente ripensata con il supporto di tecniche moderne e materie prime di qualità (e i prezzi ne risentono): 12-20 euro il range di riferimento per gli antipasti, 14-22 per i primi, 20-34 per i secondi di carne e pesce, 10 i dessert.
Archivolto – Roma – Vicolo delle Ceste, 26 – solo a cena – www.archivoltorionenono.com
