Antonio Zaccardi non è più lo chef del Pashà di Conversano. Un terremoto per la ristorazione pugliese che ha, nell'insegna del patron e sommelier Antonello Magistà, una delle sue punte di diamante: primo Tre Forchette della regione per la guida Ristoranti d'Italia 2024 del Gambero Rosso, premiato anche sul fronte dolce, grazie al contributo fondamentale di Angelica Giannuzzi, pastry chef dell'anno nella guida Ristoranti d'Italia 2023 del Gambero Rosso, (attualmente in maternità). Una rottura che arriva nel pieno della stagione estiva, ma che probabilmente ha origini più lontane nel tempo.
I motivi? «Visioni diverse» dice semplicemente Antonio Zaccardi per spiegare certi «disaccordi professionali» che hanno interrotto una collaborazione che ha portato grandi soddisfazioni. Evidentemente non abbastanza per proseguire. Ora lo aspetta un periodo sabbatico «che non ho mai preso», poi il futuro è ancora da definire.
Ma una cosa è certa: «se resto in Puglia mi piacerebbe un posto immerso nel verde da cui trarre spunto per la mia cucina».
Antonio Zaccardi al Pashà
Arrivato con Angelica Giannuzzi nel 2018 dal Piazza Duomo di Alba, dove era lo storico sous chef di Enrico Crippa, ha affrontato la sfida del passaggio di testimone con Maria Cicorella (madre di Antonello Magistà e storica cuoca del ristorante, oggi impegnata nel progetto Evviva Maria e nel nuovo corso di Pescaria con Peppe Guida e Michele Spadaro) attraversando la pandemia. I riscontri non si sono fatti attendere, soffocati dalle brusche frenate che hanno strozzato il comparti in questi anni, «la ristorazione non sta avendo un periodo d'oro – commenta Zaccardi – e in provincia ancora di più». A farne le spese, spesso, l'armonia e l'affiatamento venuti a mancare in tanti progetti.
Il futuro "Giovane e Scapestrato" del Pashà
Alla riapertura, venerdì 5 luglio, il Pashà si presenta con una brigata di under 30, «ragazzi molto promettenti su cui sono pronto a scommettere» dice Antonello Magistà. Ci sono Michele Spadaro che è nel team di Conversano da 3 anni, un volto per qualcuno già familiare per la vittoria di Emergente Chef e il recente premio Rising Star di Forbes Italia. Insieme a lui Cosimo Colucci di Martina Franca: 26 anni con un'esperienza a Barcellona, dal tre stelle Hermanos Torres, poi anche Valentina Lenoci, classe '98, pugliese in arrivo dalla Costiera Amalfitana e con un passaggio da Andrea Aprea. «Ma a prescindere da questo, nella scelta dei nuovi profili, credo molto in una squadra brillante e affiatata, guardo che ci sia armonia e serenità tra le persone. Il primo menu sta nascendo in maniera molto collaborativa e condivisa».
Il degustazione dal nome Giovani e Scapestrati (150 euro) gioca con la tradizione italiana e pugliese, infilando una sequenza di piatti iconici come cocktail di gamberi, ma con un minimino di personalizzazione, «ci piaceva sottolineare un legame forte con la tradizione e il territorio, e mi piace che il riferimento dei ragazzi sia ancora Maria Cicorella, la sua presenza si sente anche nei piatti» come nel caso di riso patate e cozze, «ma anche su cose semplici come macedonia e gelato c'è un bel lavoro dietro, una semplicità complessa, così come nello spumone di Conversano, su cui abbiamo lavorato per ricevere la Deco e che ora riproponiamo in modo nuovo».
