Antonino Cannavacciuolo ringrazia la tv per il suo successo: «La tv mi ha dato la forza e la motivazione per crescere», dice sul palco di Identità Golose, in un incontro a tre insieme a Davide Oldani e Mauro Colagreco. «Essere un personaggio pubblico riempie i ristoranti», ammette senza mezzi termini. E questa è la cosa più importante per un locale, condizione necessaria (non sempre sufficiente) per sviluppare la sua azienda. Parla di azienda, l'Antonino nazionale, anche se afferma la sua identità di cuciniere: «Nasco cuoco, sono cuoco e morirò con la giacca da cuoco». È cuoco per talento, vocazione e storia personale – entrato nelle cucine professionali da ragazzino – e questo non è cambiato neanche quando è cominciata la sua carriera televisiva, «non ho mai lasciato la cucina» dice con orgoglio ricordando come abbia chiesto di registrare nei periodi di chiusura di Villa Crespi, rinunciando ai suoi giorni di riposo, oppure di girare nei pressi del lago d'Orta per arrivare al suo posto in tempo per il servizio. Sarà forse per questo che l'impegno in tv non ha impedito la crescita del ristorante, in termini di successo di pubblico e di critica, come talvolta accade, conservando nel tempo le Tre Forchette nella guida Ristoranti di Gambero Rosso e conquistano le Tre Stelle Michelin nel 2022 (e in posizione ragguardevole anche in altre insospettabili classifiche internazionali).
La televisione ha riempito il ristorante e gli ha dato la possibilità di far crescere la sua azienda, Cannavacciuolo Group, che alla soglia dei venti anni di vita può contare su diverse strutture nel mondo della ristorazione e dell'hotellerie, dai bistrot ai relais in Campania (Laqua Countryside a Ticciano, frazione di Vico Equense, e Laqua by the sea a Meta, Napoli) al gourmet Cannavacciuolo Le Cattedrali Asti by Laqua Collection. Il gruppo infatti continua a crescere, questo significa avere una visione che supera i confini della cucina.
La creatività non basta
Dai fornelli alla scrivania, dal libro ingredienti a quello contabile: «Oggi abbiamo bisogno di imprenditori prima che di cuochi». È un punto fermo che toglie un po' di lustro all'immaginario patinato dello chef artista che tanto ha portato e tanto tolto a questo comparto. La vera verità è che se i numeri non quadrano, non c'è ricetta che tenga: non sarà mai sufficiente a tenere aperto un locale. Lo dice Cannavacciuolo, lo continua a dire anche Ferran Adrià, (anche lui sul palco di Identità Golose) uno dei simboli della creatività in cucina che dopo aver chiuso elBulli (ora trasformato in museo) ha dato vita a moltissimi progetti, senza più impegnarsi in un ristorante. Oggi è alle prese con la formazione e il mastodontico lavoro di codifica del suo metodo con il progetto Sapiens e la Bullipedia, ma anche con Macc, corso universitario professionale per i cuochi di domani in cui punta proprio alla gestione imprenditoriale come elemento imprescindibile nella formazione di un cuoco, perché «prima della creatività ci sono i conti del ristorante» (e non sarà un caso, forse, che tra i maggiori sostenitori di Adrià ci sia proprio una banca).
Insomma, oggi come oggi la creatività non è più la protagonista unica della scena, deve condividere il palcoscenico con elementi forse meno affascinanti, ma concretissimi e fondamentali per la buona riuscita di un ristorante. Perché il successo è come una persona, dice Cannavacciuolo: «Va fatto crescere» per questo non ci si può affidare al caso, «serve un gruppo forte, altrimenti se il successo arriva e se ne va in un attimo». Come pure l'entusiasmo, la motivazione, l'ispirazione, elementi fondamentali ma instabili, talvolta capricciosi, che si consolidano grazie alla forza di un gruppo di lavoro che sa sostenere e valorizzare tutti, dare nuova energia «Quando tu sei stanco, interviene la squadra che ti spinge a fare qualcosa in più, che significa far crescere la famiglia».
