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THE BEST IN ROME & LAZIO
A guardarlo ora pare tutto un incastro di simboli che riporta sulla scena romana nomi e luoghi che l'hanno alimentata negli anni gloriosi a cavallo del Giubileo. Da una parte Andrea Monteforte, ristoratore capitolino cui si deve, tra le altre cose, la nascita del Forno Monteforte, a via del Pellegrino. Dall'altra Marco Gallotta, chef nato in quella fucina di talenti che è stato 'Gusto e poi passato per l'indimenticata esperienza di Primo al Pigneto. Trait d'union – Roberto Liorni – ristoarchistar che tanto ha dato alla ristorazione romana, creando uno stile (poi imitatissimo) fatto di legno, acciaio, marmo, richiami industriali ben dosati con accenni a osterie d'altri tempi, afflati newyorkesi e suggestioni d'antan, la risposta capitolina a Terence Conran se vogliamo. E poi i banconi, quei suoi banconi che hanno fatto nascere esperienze di consumo e sviluppato proposte gastronomiche autonome dalla cucina.
La nascita del restyling della Quercia Osteria Monteforte
“Alla fine con Roberto lavoro bene” racconta Gallotta “un po' perché siamo amici da tanti anni, un po' perché è un architetto che domanda: che facciamo qui da mangiare? E un pezzo del locale lo fa proprio stando seduto a mangiare”. E amico lo è diventato anche con Andrea: “conosco Marco dai tempi di Primo” fa Monteforte “già da allora ero innamorato della sua cucina. E ora ci siamo trovati”. I primi contatti risalgono a più di un anno fa: chiacchierate, idee, progetti. Ma poi tutto si concretizza nel 2020. Chiuso a gennaio, doveva riaprire rinnovato per Pasqua, se il Covid non avesse deciso diversamente. Il progetto attraversa il lockdown, rallenta un po' in dubbio se aspettare la fine dell'estate per partire. Ora siamo in dirittura d'arrivo (apertura prevista? 25 giugno), con Monteforte e Gallotta che scalpitano: “mi manca un po' il servizio” dice Marco che sarà presente fino a dicembre, tre o quattro giorni a settimana.
Andrea Monteforte
La piazza ritrovata e il restyling
La Quercia è sempre stata un posto familiare, una trattoria alla mano, “dopo più di 10 anni volevamo cambiare, per non annoiarci noi e non annoiare i clienti”, ma senza tradire l'anima del locale “lasciandone intatto il calore e l'atmosfera, per non disorientare nessuno”. In questo la scelta dei due partner in crime: entrambi capaci di dare un tocco originale alle cose di sempre e puntellare di elementi familiari le novità. Senza stancare mai, né disorientare, appunto. “Rimane un'osteria vera, dove trovare quella convivialità che ci è mancata in questo periodo” conclude Monteforte. Così rinascono le due salette – una trentina di posti in totale nel post Covid – separate da un disimpegno in cui trova alloggio un tavolo da 8 con plancia che può fungere da separatore (in perfetto stile Liorni, che ha spesso inanellato colpi di genio per risolvere problemi logistici), un bancone di servizio che si offre per la mescita anch'esso marchio di fabbrica dell'architetto. Tavoli in legno e marmo, legno anche a terra e alle pareti. E poi c'è il dehors: 20 metri quadrati ritrovati in quella piazzetta che pare un sogno fuori dal mondo. A un passo dalla più animata Campo de' Fiori, ma nella quiete di un'oasi felice, stretta tra Palazzo Spada e Santa Maria della Quercia.
Marco Gallotta
La cucina della Quercia
La stessa idea di confort orienta la nuova proposta gastronomica. “Un'osteria con i sapori dell'orto” la chiama Andrea, “una cucina di contenuto” aggiunge Marco. Tanta tradizione romana, quella di casa, ma con qualche cosa in più, come ci ha abituato Gallotta: una cucina godibile, divertente, mai banale, intelligente e ricca di intuizioni. Che sostituisce, gioca, e rinnova, inventa polpette rubando i sapori del saltimbocca, o sposa le seppie con i cannelini, in mancanza di piselli. Ora che di piselli non è stagione. Perché a fare da guida a tutto c'è il prodotto. Autentico, fresco, di qualità. È lui a indicare la rotta. Gallotta mette a frutto una ricerca sul prodotto cominciata già ai tempi di Primo e approfondita in questi tre anni nomadi, che l'hanno visto tra l'Umbria e la Campania, tra orti, allevamenti, al fianco di Roberto Allocca del Marennà di Feudi di San Gregorio, e per l'Italia alla scoperta di aziende agricole virtuose. Ci sono le uova L'uovo e la Canapa di Silvia Bambagini Oliva e le verdure dell'Orto di ClaPi di Campagnano, la pasta fresca di Tony Gamberoni, il pesce di Galluzzi. Fornitori che sono diventati amici, sulla scia di una condivisione di intenti e di prospettive, con la stessa idea che lega produzione e trasformazione in virtù di un rapporto sano ed equo con la natura. A quei produttori se ne aggiungeranno altri, anche per rendere dinamica la cucina e dare visibilità ad altri piccole aziende.
E via così, in un lavoro di misura, tutto concentrato su una materia prima che può fare la differenza. E allora il gioco si fa più agile nel mettere in carta proposte semplici, gustose. “Quando hai prodotto così, è facile”. Elaborazioni non estreme, non complicate, che possano assicurare continuità anche in assenza di Gallotta, quando a gestire la cucina sarà Paolo Sirianni, alla sua prima esperienza da solista, ma con una bella esperienza da sous chef al fianco di gente come Severino Gaiezza e Marco Milani, uno con una cucina di palato molto affine a questa linea tutta giocata sul sapore e sul prodotto.
Il lavoro con l'Orto di ClaPi
“Il locale è piccolino, i volumi non esagerati” continua Marco “possiamo permetterci di farci guidare anche dal prodotto e instaurare un rapporto con la natura più onesto”. Ogni sabato Lorenzo Maggi, dell'Orto di ClaPi, manda la lista di quel che potrebbe raccogliere la settimana successiva, e in base a questo si crea un tutto il menu, carta e lavagna con gli extra. L'orto è un ettaro di terra appena: “lui passa, guarda, e quando capisce che qualcosa è pronto per essere lavorato, lo raccoglie” non importa se grande o piccolo, “se è pronto, lui lo sa e ce lo propone”. Produzione e trasformazione vanno a braccetto. E in menu compaiono piatti come cannelloni ricotta e orto oppure baccalà e orto, il nome richiama l'azienda di Maggi e illustra ricette che cambiano in base a quanto disponibile, così il baccalà è in guazzetto se ci sono bei pomodori, con emulsione di zucchine marinate se quello è l'ortaggio del momento, mentre i fiori di zucca in pastella sono sostituiti da spinaci o foglie di broccoletti, secondo stagione. O i contorni, spesso, genericamente, foglie. “In un anno ho scritto un centinaio di piatti”, fa Gallotta.
Polpette ma preparate come i saltimbocca
La carne e i macellai della Quercia
“Siamo sotto alla Confraternita dei Macellai, che è una associazione di culto tra le più antiche di Roma” continua Gallotta “mi piaceva il riferimento ai macellai, dunque per la carne abbiamo un fornitore di base ma poi cambiamo sempre”. Poche le proposte in carta: polpette, trippa (tiepida, in insalata), animelle quando si trovano, e poi una bistecca, “frollata e scelta da un macellaio romano indicato dall'Associazione Macellai, a giro. Siamo partiti da Simone, a Campo de' Fiori”. Per la steak ci sono piatti (fatti realizzare artigianalmente da Sebastiano Allegrini di Pots) e coltelli dedicati.
La Quercia a Roma. Menu e prezzi
I classici romani – amatriciana, carbonara e gricia – sono proposti con mezze maniche e guanciale di Collemaggiore a 10 euro, ma ci sono anche i tagliolini integrali tirati a mano di Gamberoni, con polpo e pecorino (un mix di D'Ascanio e Carmasciando) a 14 euro. Per gli antipasti si sta tra gli 8 e i 10 euro (il tagliere con un salame e sottoli di Oli e Orti a 20 euro è per due persone), i secondi dai 12 della steccata di Morolo con rape rosse brasate ai 20 euro per il baccalà e orto, mentre la bistecca (600 grammi) va su fino a 28 . Dolci al cucchiaio come la spuma di ricotta e croccante o in arrivo del forno di famiglia come crostata (7 euro). Non mancano camei nostalgici, come la crocchetta di baccalà e la pasta con baccalà e peperoni cruschi, tra i piatti storici di Primo che tanti clienti hanno fatto innamorare. La carta dei vini è in costruzione, poggia su una base piuttosto mainstream, eredità del vecchio corso, cui poi si aggiungono altre proposte che intercettano un gusto diverso, così da essere più trasversale possibile, ma sempre contenuta.
Il ritorno in piazza
“Un progetto carino, in una piazzetta carina, una cucina molto low, impiattamenti semplici, lavoro sul prodotto” conclude Gallotta. Ma c'è molto di più. Una ritorno dal valore simbolico che restituisce un cuoco amatissimo a quella fetta di clientela che ne ha molto sentito la mancanza, e il dehors a una piazzetta che 8 anni fa aveva subito una radicale (o ridicola?) trasformazione: fuori i tavolini, dentro le macchine, facendo seguito a una stretta contro l'occupazione del suolo pubblico che – però - ha generato una triste desertificazione, allontanando le persone e favorendo una invasione di automobili e motorini tutt'intorno alla zona pedonale che si stringe attorno alla mitica quercia. Oggi, in virtù di questo strano momento storico, c'è un'occasione per far tornare i romani a vivere il centro. Sulla scorta di un'altra ripartenza, quella di Camillo, che ha già riportato una clientela capitolina in una piazza Navona ormai da anni abbandonata dai cittadini e lasciata ai turisti e ai ristoranti turistici. E altri esempi seguiranno su questa scia.
La Quercia Osteria Monteforte – Roma - piazza della Quercia 23/25 - 06 68300932- www.osterialaquercia.com
a cura di Antonella De Santis
