LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI
THE BEST IN ROME & LAZIO
Quando è arrivato alle scuole del Gambero Rosso, Gabriele Cordaro aveva già 26 anni. Terminato il corso Professione Chef, è partito in quarta, accumulando stage ed esperienze in alcune delle insegne più importanti d'Italia, prima di tornare al Gambero, stavolta come docente, come hanno fatto prima di lui anche altri ex allievi, per esempio Luca Ogliotti. Un intermezzo che lo ha reso ancora più consapevole sul suo approccio alla cucina. Oggi è lo chef del Salotto delle Alchimie di Roma. E questa è la sua storia.
Quale corso hai frequentato?
Professione Cuoco di settembre 2011
Avevi già esperienza nei ristoranti?
No, è stato il primo approccio alla cucina professionale.
Come sei arrivato al Gambero, allora?
La passione per la cucina c'era sin da piccolo, ma pensavo la professione fosse legata all'alberghiero e a un certo percorso di studi. Poi ho incontrato un amico che faceva il cuoco, anche lui aveva fatto altri studi prima di seguire il corso del Gambero. Me l'ha fatto scoprire lui. A quel punto mi sono iscritto, avevo già 26 anni.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Nella scuola i due resident: Davide Mazza e Antonello Migliore, ho avuto un buon rapporto anche con Stephane Betmon quando ha fatto la lezione di pasticceria.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Mi ha dato la capacità di stare dentro una cucina, la scuola ti dà le basi per affrontare il lavoro nella brigata, poi c'è l'esperienza sul campo, che è fondamentale perché ti dà la direzione. Ma chi rimarrà in questo settore lo capisci già dal corso. La scuola è il trampolino di lancio.
Dopo il corso cosa è successo?
Dopo ho iniziato a muovere i primi passi nell'alta ristorazione. Un'esperienza da Giulio Terrinoni quando stava da Acquolina, dopo Glass con Cristina Bowerman, poi Bottura, e infine sono tornato a Roma, con Heinz Beck.
Dopo Heinz Beck?
Per un po' sono uscito dall'alta ristorazione per motivi familiari e ho cominciato a fare delle docenze al Gambero. È nato tutto per caso, con una lezione sui primi romani nata un po' all'improvviso. È stato un salto nel buio.
E come è andato?
La serata è andata bene e sono stato inserito all'interno del Gambero nel parco insegnanti. Mi sono reso conto che, per dialettica e modo di fare, ero predisposto all'insegnamento.
E dal punto di vista del tuo percorso professionale?
Insegnare al Gambero mi ha permesso di farmi conoscere, mi ha fatto arrivare delle proposte lavorative. Ma non è solo questo: a livello personale, mi ha dato consapevolezza, ho capito che mi piace formare la gente, lo vedo anche in cucina adesso, i ragazzi sono legati a me perché gli spiego le cose, cerco di creare cuochi pensanti e non automi. Non a caso tanti che mi hanno fatto da assistenti durante le lezioni oggi lavorano con me. Il rapporto umano c'è sempre: nei corsi professionali perché stai formando delle persone, negli amatoriali perché quando spieghi le cose e riveli dei trucchetti che le persone mettono in pratica a casa, poi ti scrivono, chiedono delle cose.
A un certo punto sei tornato in cucina
Sì, sono rientrato nel mondo dei ristoranti, sono stato executive dell'Hotel Valadier, sono il consulente dell'Elegan Caffè, un locale romano in cui si fa musica dal vivo jazz e in cui la proposta gastronomica cerca di seguire quell'impronta jazz, fatta di contaminazione su una base di materia prima mediterranea e in ogni piatto contaminazione.
Hai chiuso con l'insegnamento?
Ogni tanto faccio delle lezioni con un professore di fisica e chimica all'Univesità di Roma Tre, spieghiamo le reazioni che ci sono dietro alla cucina.
Cosa fai adesso?
E oggi sono al Salotto delle Alchimie che ha appena aperto alla Terrazza Euclide di Romam, una champagneria e ristorante che punta sulla tradizione italiana rivista in chiave contemporanea: cerchiamo di mettere al servizio della tradizione tecniche e impiattamenti nuovi, ma partendo dalla materia prima: filiera corta presidi. Doveva essere una consulenza, ma quando ho visto che mi davano carta bianca ho deciso di fermarmi qui.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Ce ne sono così tanti! In Italia Alajmo, Bottura, Cracco, e anche Domenico Stile che sta crescendo molto. All'estero Grant Achatz, Daniel Humm che sta portando la ristorazione a un livello altissimo, e poi David Munoz.
E allora dove sta andando, secondo te, la cucina?
Sta facendo un passo indietro, sta volgendo lo sguardo alla cucina del passato, tornando alla tradizione. Una cucina più di sostanza e meno di concetto. Anche nei menu che propongono chef blasonati c'è più tradizione, si trovano cose meno sorprendenti, lo vedi già dai nomi, prima c'erano piatti che sembravano fatti per sbalordire il cliente, con tantissimi ingredienti, anche eccessivamente. Mentre credo che il cliente debba essere sorpreso dal piatto, ritrovarvi quel che è scritto in menu.
E la tua cucina come è?
Incentrata sulla proteina, 3 ingredienti al massimo. Ora però al Salotto non abbiamo spinto troppo perché vogliamo prima vedere la reazione dei clienti, poi faremo una spinta in più verso il gourmet, soprattutto per quanto riguarda tecniche ma avendo la tradizione come base
Un piatto di cui sei orgoglioso?
Bella domanda... i miei li dimentico sempre! Forse la linguina senape capesante e lime: la senape nella pasta per un'italiano è quasi un sacrilegio, ma poi è un piatto che coinvolge i sensi, con la parte grassa con il burro, la succulenza della capasante, l'acidità del lime: è un po' una provocazione, certo, un piatto molto particolare ma poi chi lo mangia è sempre contento.
Allora quale è il piatto di un altro chef che ti ha colpito?
Vignola di Bottura, una sbrisolona con cotechino zabaione al passito e aceto balsamico. E poi il risotto vongole e limoni di Domenico Stile all'Enoteca La Torre, e anche un piatto che sta riproponendo ora: il riso di semola con amatriciana di seppia. Ho un debole per lui, stavamo insieme in Francescana, vedo la sua crescita esponenziale.
Quali qualità deve avere un cuoco, oggi?
Deve essere curioso e deve essere colto, e studiare sempre. Deve conoscere la cucina nazionale e internazionale, essere aggiornato sulle tecniche di cottura, nuove e meno nuove. Ma non basta riprodurre o copiare: un cuoco deve far propria una tecnica e saperla poi replicare a qualsiasi tipo di alimento. Questo lavoro non è più quello di una volta: ora dai cuochi ci si aspetta anche altro, deve essere un professionista a tutto tondo, essere anche un po' uno psicologo perché gestire una brigata non è facile.
Dopo il Covid è cambiato qualcosa?
Le persone hanno capito quanto è importante godersi il tempo libero la famiglia. Sono dell'idea che si possa fare cucina di alto livello come si fa all'estero, ma forse deve cambiare la legge. Lo stato deve venire incontro al settore che adesso è in crisi.
Un consiglio che vuoi dare a un giovane che intraprende la professione di cuoco?
Di non farlo!
Ma se proprio vuole?
Investire nella formazione e trovare la propria dimensione, essere professionale e attento al lavoro ma riuscire anche a ritagliarsi il proprio tempo: stare troppo in cucina porta a disinnamorati.
Stage e lavori in cucine blasonate servono?
Sì, soprattutto se ci si ferma qualche anno: questo ti fa conoscere nel panorama e ti permette di sperimentare con tutta la calma perché c'è lo chef a gestire tutto. Ma poi bisogna trovare la realtà giusta, che non significa inseguire i soldi, ma trovare un progetto valido, circondarsi di persone che stimiamo e sposino la nostra visione di cucina. Se non c'è quello è un problema.
A proposito di chef, e di esperienze: tu ne hai avute molte. Cosa ti hanno lasciato?
Ogni esperienza ti lascia molto, e anche gli aspetti negativi ti aiutano molto. Se guardo indietro, all gambero ho imparato un nuovo mestiere e ho conosciuto persone squisite, colleghi in cui non c'è stata alcuna rivalità ma un rapporto fraterno e di aiuto. Da Terrinoni ho imparato a lavorare il pesce, la Boweman per me è stata come una seconda mamma: mi ha aperto la mente e mi ha fatto fare il primo approccio alla cucina molecolare, è stata una insegnante perché lei ti dice quel che vuole e il risultato lo devi raggiungere tu studiando, e così cresci: non è una cosa che fanno tutti. Riguardo Bottura... basta il nome, credo abbia avuto l'impatto più forte, è come se giochi in serie A e a un certo punto ti trovi nella finale di Champions: apertura mentale all'ennesima potenza, tecnica, contaminazione, rapporto mai nostalgico con la tradizione, ma come punto di partenza da modificare secondo il proprio stile di cucina. Con Beck è stata un'esperienza molto formativa: non solo perché ho imparato a maneggiare la materia prima in modo più corretto, ma perché mi ha fatto capire ancora di più i ruoli nella cucina, ho imparato a lavorare in modo schematizzato rapido concentrato pulito: da lui non ci sono scorciatoie.
Salotto delle Alchimie – Roma – via Flaminia Nuova 834 - +347 4847344 - https://salottodellealchimie.com/
a cura di Antonella De Santis
