Chiude oggi, ma solo per una decina di giorni, La Coldana di Lodi, per prepararsi al nuovo anno e a una nuova stagione, quella affidata alle cure di Alessandro Proietti Refrigeri. Cuoco di rango, grandi esperienze alle spalle e già una bella prova in solitaria, a Villa Naj, dove è stato 4 anni non facili, con le chiusure imposte dal Covid, ma di certo ricchi di soddisfazioni. E non solo per ii riconoscimenti, arrivati in tempo record, ma anche per la libertà di seguire le proprie idee: “ho potuto fare subito la mia cucina: ho avuto carta bianca” racconta. Elemento importante, per chi - come lui – passava dalla brigata alla gestione della cucina.
Polj Photography
Chi è Alessandro Proietti Refrigeri
Romano, classe 1988, studi all'alberghiero e formazione sul campo fatta di grandi nomi e soste prolungate: “sono dell'idea che per prendere il più possibile si debba stare almeno un paio di anni nei posti”. Parte a Roma, al Mirabelle dello Splendide Royal Hotel, e poi per 2 anni da All'Oro con Riccardo Di Giacinto e ancora con lui a Salina, al Capofaro Resort, da sous chef, poi di nuovo a Roma, all'apertura del Pastificio San Lorenzo con Stefano Preli, dove si è fermato per altri due anni. Arriva poi il momento di uscire fuori dall'Italia, direzione Copenaghen; al Noma di Redzepi si ferma per 2 anni, durante i quali gira tutte le partite prima di essere sous chef negli anni che sono stati quelli del primo pop up di Tokyo, un'esperienza segnante per quell'attitudine a esplorare il territorio che avrebbe poi conservato nelle sue esperienze in solitaria. Prima però, c'è stato il passaggio da Heinz Beck, anche in questo caso 24 intensi mesi, ne esce da sous chef, deciso a completare la sua formazione affrontando anche il dietro le quinte il food cost e tutta la parte teorica e amministrativa, che stando in brigata nei grandi ristoranti non si vede. Approda da Berberè, la catena di pizzerie di dei fratelli Aloe - “con Matteo ci siamo conosciuti al Noma” racconta – un esempio di imprenditoria vincente e di qualità dove l'ottimizzazione delle ricette e la loro replicabilità è centrale.
Uovo di quaglia. Foto: Francesca Moscheni
E di queste esperienze, Alessandro racconta nei suoi piatti: l'uovo alla carbonara a 65 gradi, marinato in aceto di mele e soia e poi affumicato al fieno, è un viaggio tra Roma, la Danimarca e il Giappone.
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È uno dei suoi signature che porta con sé in questa nuova avventura. Non è l'unica cosa: “mi segue tutta la brigata di cucina a Lodi” spiega: il sous chef Pietro Maini, la pastry chef Giulia Seveso – esperienze al Noma insieme a Proietti Refrigeri, poi passata al Relæ di Christian Puglisi prima di tornare in Italia - Chiara Baradel capo partita pasticceria, Nicholas Bianco, Silvia Giarrizzo e Andrea Vignale. In totale 8 persone in cucina e 5 in sala, con Matteo Uccellini e Lorenzo Ferrandi ad affiancare Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, i due soci del locale. “Sono venuti a mangiare sono rimasti colpiti dalla mia cucina” racconta “mi hanno contattato e ci siamo trovati subito su tante cose: vogliono fare un gastronomico a tutti gli effetti, in un progetto sostenibile in ogni aspetto” spiega “siamo riusciti a far quadrare tutto”.
Foto: Francesca Moscheni
Il progetto La Coldana e la sostenibilità
10 tavoli, 30 coperti, 12-13 persone tra cucina e sala: come si fa a far quadrare tutto? “C'è un'area eventi completamente separata, puntiamo su eventi di massimo 50 persone, molto curati, nel lodigiano ci sono molte grandi aziende che richiedono questo tipo di ristorazione”. Lo spazio, del resto, non manca nel ristorante, in una cascina antica con gli interni lineari e moderni, una cucina completamente rinnovata di più di 200 mq con una zona separata per la panificazione, e la cantina al piano superiore, uno degli ultimi investimenti fatto dai soci, sono loro infatti a seguire in prima persona la carta dei vini che oggi conta già circa 600 etichette nazionali ed estere, senza estremismi ma con una quota di naturali e prodotti del territorio. “Avremo anche 2 o 3 percorsi di abbinamento, per accompagnare i menu degustazione”.
Soufflé ai marroni. Foto: Francesca Moscheni
Cosa si mangia a La Coldana con Alessandro Proietti Refrigeri
“All'apertura partiamo con i miei piatti storici, anche perché la brigata li conosce già, e manteniamo un filo conduttore anche per la clientela”. Una carta contenuta, ma con molti pre pasto “7/8 pezzi”, 4 proposte a ogni passaggio, 5 dolci, e 2 degustazione: 5 portate a scelta dello chef e il Terra mare e vegetali di 7, con una spesa che si muove tra 65 a 95 euro. A primavera si inseriranno i piatti nuovi, un degustazione da 10-12 corse, e uno vegetale da 5, quando probabilmente sarà pronto l'orto che coprirà quasi completamente le esigenze del ristorante, ma già oggi la quota green nella carta è alta, intorno al 70% spiega. Ne sia un esempio Rape radici vegetali, un piatto sempre diverso in base alle stagioni. Non l'unico in evoluzione: i tortelli di carne e frutta, per esempio, nel primo menu saranno in parte di guancia e in parte di clementine, serviti con fondo molto aromatico di manzo emulsionato con cioccolato fondente ed estratto erbe selvatiche, “i fondi mi piacciono molto per esaltare il gusto dei prodotti” siano di carne che di pesce, come nel caso di quello di ombrina nel piatto che unisce il pesce di varietà boccadoro con cavolfiore montato, burro di alpeggio, caviale Calvisius, “ma anche nei piatti vegetali c'è un lavoro molto complesso” aggiunge.
Merluzzo allo zabaione. Foto: Francesca Moscheni
Del resto, spiega: “la mia cucina non cambia” frutto com'è delle sue esperienze e di una attenta ricerca sul territorio “coinvolgere i produttori locali è fondamentale”, così a quelli conosciuti in Oltrepò ai tempi di Villa Naj, si aggiungono altri scoperti nel lodigiano, Carena, Tazzi e Il Boscasso per i formaggi, Pietro Daniotti per le erbe aromatiche e selvatiche, Riserva San Massimo per il riso, il molino Pagani per le farine: “ci sarà molto spazio per i lievitati: pagnotte per due persone usando un lievito madre che ha quasi 10 anni ormai, due tipi di cracker, due di grissini e un pane sfogliato”. Locali anche le ceramiche, di Martina Geroni di Lodi, che ha creato delle stoviglie alcuni signature di Proietti Refrigeri. Le vedremo a partire dal 19 gennaio, alla Cascina Coldana.
La Coldana - Lodi - Cascina Coldana - via del Costino - 0371 431742 - https://www.ristorantelacoldana.it
a cura di Antonella De Santis
