Non sei in Africa, né il continente è venuto da te. Azzeriamo le parole “esotico”, “etnico”, “safari”. E teniamo a mente che “cucina africana” non vuol dire un bel niente perché ognuno dei 54 Stati ha la sua particolare gastronomia, per quanto sconosciuta all’Occidente. Non è un eccesso di political correctness ma l’approccio che dovremmo avere di fronte ai ristoranti che stanno riscrivendo la gastronomia di Londra, dal premiatissimo Ikoyi dello chef Jeremy Chan, a due passi da Piccadilly, al più recente Akoko fresco di stella Michelin ottenuta a febbraio 2024. Il primo lo abbiamo amato fin dai suoi esordi, soprattutto grazie all’iconico platano fritto, avvolto dalla piccantezza profonda del peperoncino Scotch Bonnet affumicato in casa, dura da ingoiare, almeno inizialmente, il sapore infatti è stato ammorbidito per andare incontro al gusto occidentale.
Questo articolo è stato pubblicato nel numero di giugno del mensile del Gambero Rosso, disponibile in edicola
Akoko a Fitzrovia
Il secondo si è fatto le ossa più recentemente a Fitzrovia, quartiere alto borghese della capitale inglese, sotto la guida del suo fondatore, il nigeriano Aji Akokomi, e dello chef Ayo Adeyemi, nato in Scozia da genitori nigeriani. Entrambi questi ristoranti, insieme a Chishuru della chef Adejoké Bakare (la prima donna nera a ottenere il macaron a Londra), sono stati catalogati come protagonisti della ribalta della cucina africana occidentale. Ma se racchiudere Ikoy nella West African Cuisine è una camicia di forza lessicale (le influenze nella cucina di Chan sono tantissime, in primis quelle asiatiche), Akoko è probabilmente il vero interprete di questa definizione, per quanto è in fin dei conti parziale.
Jollof Rice, piatto signature di Akoko. In apertura chef Ayo Adeyemi (le foto sono di Jodi Hinds)
Stupore per qualcosa che non conosciamo
Attingendo in gran parte alle cucine di Nigeria, Gambia, Senegal e Ghana, i piatti di Adeyemi tolgono a tratti il fiato, ma non c'entrano niente gli effetti scenografici dell'affumicatura al tavolo, le sferificazioni della cucina molecolare spagnola, o i menu degustazione da decine di portate, neppure le tecniche blasonate, e a volte pure un po' noiose, di stile francese. È la scoperta di ingredienti sconosciuti che guida il percorso, la piccantezza dolce e spietata che ti abbraccia: che meraviglia! I menu degustazione sono composti da nove/dieci portate, niente scelta à la carte, ma ci sono interessanti opzioni vegetariane e vegane. Iniziamo incredibilmente con un cioccolatino che si mangia ovviamente con le mani. Alla base un souffle farcito con una crema di yassa, il tradizionale pollo marinato del Senegal, in mezzo una sfera di cioccolato bianco Waina. Mordi e mette il turbo con il fegato di pollo nascosto all’interno: la consistenza vellutata dà equilibrio al tutto. Nel frattempo, nessuno ci serve l’acqua. Ma è meglio così.
Chef Ayo Adeyemi insieme a Aji Akokomi, imprenditore nigeriano titolare del ristorante di Fitzrovia
Servizio da alta cucina inglese
Il servizio è come te lo aspetti da un ristorante di alta cucina inglese, un misto di attenzione e informalità: si sta bene. In Italia è difficile trovare uno stile simile, piegati come siamo all’idea di sala un po’ antica, molto ingessata, dove i ristoranti che ambiscono alla stella Michelin, o che già ce l’hanno, sembrano una squadra di nuoto sincronizzato. C’è chi ti allaccia pure il bavaglio. Una noia mortale. Invece, l’idea di una sala che consacra i tuoi momenti, dove ogni tanto puoi versarti un bicchiere d’acqua, o un calice di vino a chi mangia con te, rende l’esperienza più vera. Più bella. Akoko inciampa solo con il tovagliolo, piegato mentre fai la pausa bagno. Non serve, un servizio in sottrazione arricchisce l’esperienza. In ogni caso, la sala è ottima, anche grazie a un ritmo di portate ben scandito: in meno di due ore si mangiano una decina di portate e si è salvi dai sequestri di persona. Londra ha tanto da insegnare al resto d’Europa.
Fette di moi moi servite avvolte in una foglia di banano, insieme alla ricciola alla brace e alla salsa vatapa con gamberi tigre
L'incredibile Moi Moi
L'ostrica è quella che ci ha convinto meno. Cotta alla brace, farcita di stufato di arachidi (gambian stew) e di tatase, il peperoncino nigeriano dalla punta dolce; non è entusiasmante. Non importa perché poi arriva uno dei piatti migliori della serata. Il Moi Moi: quando lo hai finito continui a pensarci per parecchio tempo. In Nigeria si chiama anche Moin Moin, è una preparazione originaria dell’etnia Yoruba – ma che si mangia un po’ in tutto il West Africa – a base di fagioli dall’occhio nero (più scuri rispetto ai nostri), cipolle, peperoni, spezie e una miscela di pesce secco/salato che gli garantisce la spinta necessaria. Lo metti in bocca, wow! Adeyemi lo serve come un budino solido avvolto in foglie di banano. È la sua semplicità a renderlo incredibilmente interessante. Al Moi Moi si accompagna un pesce di stagione, nel nostro caso un trancio di triglia rossa cotta sui carboni, laccata, semplicemente perfetta.
Uno strano fungo: strepitoso
Con la rana pescatrice si sale ancora. Cotta benissimo, la polpa è gustosa, naviga dentro una salsa che riprende lo stufato ayamase a base di peperoni verdi, qualche goccia di sosu kaani, il ketchup piccante senegalese, e poi sopra un fungo stranissimo a forma di cono: strepitoso, peccato non essersi appuntati il nome. Entra in scena un altro simbolo del West Africa: il riso Jollof. Tutte le famiglie dell’Africa occidentale lo cucinano. Da Akoko accompagna uno splendido agnello di razza Herdwick, nota per il suo manto nero, avvolto da una foglia di cavolo, una crema alle melanzane e accompagnato dallo shito di peperoncino piccante ghanese. Ma dicevamo del Jollof Rice: è nato nel XIV secolo durante l’Impero Wolof, che si estendeva tra Senegal, Gambia e Mauritania. Adeyemi lo serve seguendo una ricetta di famiglia che combina peperoni rossi, pomodori, brodo di pollo, riso tostato e soffiato con spezie. Giocoso, profumato, insolito.
Due cocktail proposti in pairing con la cucina di Adeyemi da Akoko
L'arte della brace
L’arte della brace, che da Akoko è una costante, si esprime in tutta la sua perfezione con il Suya, il tradizionale spiedino di carne speziata: noi abbiamo mangiato “ox tongue”, la lingua di manzo. Scioglievole e burrosa grazie al midollo spennellato durante la cottura sui carboni. Pure i dolci sono buoni: il gelato con note affumicate e piccanti indimenticabile, grazie all’Uda, la spezia dell’Africa occidentale nota anche come Pepe di Selim.
Racchiudere Akoko e il suo chef poco più che trentenne in definizioni condivise sarebbe una forzatura. È presto per poterlo fare. Ma dall’inizio alla fine, nella fucina di Fitzrovia tutto è interessante, curioso, divertente. Mangiare qui fa smettere per un attimo di pensare come degli Occidentali.
