Parecchi qualificati commentatori, e noi compresi, registrano da tempo una novella fecondità delle Terre Unesco piemontesi da parte di bravi e preparati cuochi del Sud. Più o meno giovani si sono nel tempo distinti per aver ridato nerbo al “rigore” sabaudo, vuoi anch’esso appiattito su canoni che in molti casi hanno troppo privilegiato la “vendibilità” rispetto a nuove visioni o saggi ripescaggi dal fervido bacino storico regionale. Tolto l’Antonino (Cannavacciuolo) ormai nazionale non staremo a fare i tanti nomi giunti nel tempo se non citare quest’ultima scoperta ad Alba.
Chi è Antonio Armentano
Si tratta di Antonio Armentano e del suo Armonia che ha ripopolato i locali lasciati liberi da Gusto Madre trasferitosi sulla vicina Piazza Michele Ferrero. Leva 1993 e origini calabresi, di Trebisacce precisamente, dove ha iniziato il suo percorso professionale nella locale scuola alberghiera. Poi esperienze al Pietramare di Isola di Capo Rizzuto, da All’Oro a Roma e infine chiamato da Michelangelo Mammoliti (ora al Boscareto Resort & Spa) alla Madernassa. Credenziali che adesso mette a frutto in questa sua nuova avventura iniziata a metà maggio 2023 e che si è subito distinta portando in città un ulteriore indirizzo gourmet, oltre La Locanda del Pilone (2 Forchette) e Piazza Duomo (Tre Forchette). E non solo gourmet: nella capitale langarola ha aperto anche FuocoFarina di Fulvio Marino. Tornando ad Antonio Armentano, nelle sue corde una cucina interpretativa che ha vertici in prodotto, origini, luogo, uniti da segmenti che sono talento, tecnica, personalità: audace ma non temerario pesca nelle due tradizioni senza mai banalizzarle mettendo la tecnica al servizio del gusto e avendo ben chiaro ciò che separa fusione da confusione.
Cosa si mangia da Armonia ad Alba
Gli chiediamo quale piatto gli è stato più istintivo: “Sotto la cenere”, ci dice, ovvero patata novella cotta in estrazione di scamorza affumicata poi passata con carbone vegetale e rifinita in sala con fonduta di 'nduja che per noi risulta una vera armonia giocata con abilità fra un caleidoscopio di sapori. E quello con la gestazione più difficoltosa? “Capra di Langa con cicorie e carote baby, più che altro per quanto è stato difficile far accettare quel nome, ovvio per i formaggi ma più ostico per la carne”. Eppure il piatto è il più aderente a un costrutto locale con la sua perfetta compostezza, sontuosità e tenerezza della pregiata carne sfilacciata e ricomposta in forma ovale e sovrastata da cicorie, carote baby e nappata con salsa di pomodoro e jus di cottura che donano compiuti e delicati contrasti in tendenze dolci-amare.
Sotto la cenere
Poi c’è la fresella con pomodori, cipolle di Castrovillari e cetrioli in salamoia, dettagliata in modo impeccabile nell’ascensore di specifiche acidità e ancora le alici in condimento a beccafico accompagnate da un cavolfiore di vera eccellenza, il tutto punteggiato da gocce di bergamotto marinato, moscato di Saracena e colatura di alici che ne donano freschezza sgrassante. Paste e risi sono ben rappresentati: ravioli alle erbe con ragù di coniglio e fonduta di Parmigiano, spaghettoro Verrigni cacio e pepe con fave e ricci di mare e, nel nostro assaggio, il risotto borragine, trota e le sue uova, un eccellente equilibrio di sapori, cottura, mantecatura. Fra i main course - oltre la suddetta capra - c’è seppia e fagiolini col pesce servito in tre consistenze per un bouquet di crescenti sensazioni tattili, accompagnato da fagiolini verdi e bianchi e una salsa di suoi fegatini. Per terminare un delizioso tiramisù rivisitato alla liquirizia.
Quanto costa mangiare da Armonia ad Alba
Quattro menù: “Langa”, “Ricordi” ,“Dall’Acqua” e “Degustazione 9 portate” che vanno dai 60 ai 95 euro e pescando da tutti si può viaggiare alla carta con poco più di 70 euro per le quattro canoniche portate. Il servizio è molto attento, gentile, sempre informato, propositivo, motivato. In cantina molta Calabria di ricerca e saggezza che onora una regione in forte crescita varietale e qualitativa, ma anche cosciente del territorio ospitante sebbene la fresca apertura lo sondi ancora in embrione pur con originalità. Ambiente moderno e luminoso, tavoli nudi e apparecchiati con l’essenziale. Decisamente buoni gli appetizer, il pane e l’olio che lo accompagna prodotto dall’azienda di famiglia con sede a Cerchiara di Calabria e che si può acquistare assieme a una piccola scorta di prodotti conservieri di alta qualità.
Armonia - Alba (CN) - via Armando Diaz 2 – 3884427279
