Il Pescatorio festeggia i suoi dieci anni con una serie di cene a più mani con amici ristoratori. Il secondo di questi appuntamenti ha visto protagonisti, oltre al pesce del festeggiato, gelato e caffè con Otaleg gelateria con specialty coffe. Il pesce che diventa gelato, il caffè che diventa una spezia sul pesce. Poi, come se non bastasse, i sottoprodotti del caffè come la cascara (infuso di buccia della drupa del caffè) o i fiori diventano abbinamento per i piatti. Non è un film di Buñuel, ma una cena che mette insieme pesce, gelato, e caffè, termini difficilmente pronunciabili insieme, grazie a una ricerca di tre mesi, tanto know how, passione e amicizia. Il Pescatorio di Emanuele Smimmo e Simona Bontà (su Colli Portuensi, chef Sergio Spoletini), nella seconda delle tre serate in onore dei suoi dieci anni sulla scena gastronomica del capitale, apre un nuovo capitolo su abbinamenti e simbiosi di ingredienti che accostati suonano come una poesia dadaista.
Marco Radicioni; il gelatiere romano nella foto di apertura posa insieme ai titolari di Pescatorio: Emanuele Smimmo e Simona Bontà
Il gelato alla rovescia di Radicioni
Sono dodici anni che Marco Radicioni ci fa mangiare il gelato alla rovescia a Roma. Per Radicioni, uno dei migliori gelatieri d’Italia con i suoi Tre coni sulla guida del Gambero Rosso, fare il gelato è esprimere un ingrediente nella forma di gelato. Qualsiasi cosa può diventare un materiale su cui lavorare. Da un anno esatto, la nuova sede di Otaleg è anche un punto riferimento in città per il buon caffè. Anzi per un ottimo Speciality coffee.
Gianni Olimpo, Otaleg
Il baccalà si trasforma in gelato da passeggio
La serata al Pescatorio vede come aperitivo una stecca di gelato. A vederla, una normalissima stecca al cioccolato bianco rivestito di nocciole. Invece di “normale” c’è poco: il dressing che richiama le nocciole tostate è fatto di pane e quel bianco non è cioccolato ma un baccalà fritto trasformato in un gelato di un equilibrio inaspettato, ricoperta con pane grattuggiato al caffè. In abbinamento una Kombucha con infusione di caffè, realizzato da Gianni Olimpo - responsabile della caffetteria e barista esperto di specialty coffee – che per la cena al Pescatorio ha ideato gli abbinamenti specialty coffee forniti dalla micro roastery specialty “His Majesty The Coffee”, una tra le migliori torrefazioni in Europa. La madre della kombutcha è stata mandata da Legend, rinomato produttore di Kombutcha della provincia di Verona. Leggermente dolce, perfettamente mantecato, una stecca che avvolge la tradizione veneziana nella forma di gelato.
Fregola, crema di scampi con infusione di panna e specialty coffee Colombia Magnum Sidra; calice di Cascara e Champagne
Il tonno sposa il caffè
A seguire il Prosciutto di tonno alletterato servito con focaccia di olio extravergine aromatizzato al caffè con un lungo processo di infusione. Qui Olimpo lavora con Riserva Umbria DOP di Marfuga, una delle eccellenze olearie di Italia e come caffè sceglie il caffè Colombia della finca El Diviso, uno dei produttori di avanguardia del mondo del caffè. Un matrimonio perfetto tra un olio corposo ed elegante nel suo amaro e un caffè dà eccellenza artigianale. La focaccia è accompagnata da salame di tonno alletterato. I sentori di stagionatura del tonno, la tostatura del caffè e l’olio si esaltano e si richiamano a vicenda. Questo piatto e il resto sono accompagnati da una particolarissima “mimosa”: champagne mescolato alla cascara (le bucce di scarto) del caffè.
Gelato di cozza con crumble salato allo speciality coffee
Il mare in forma giacciata
Il culmine della serata è sicuramente il gelato di cozza con specialty coffee. Radicioni, il mago dei gusti inusuali, supera anche se stesso con questo boccone di mare in forma di gelato. La cozza viene venerato sul ghiaccio in un gratin senza pane fatto solo di caffè e sale.
Il pil pil, famoso piatto della cucina basca, si spezia con il specialty coffee Ethiopia Bensa e viene messo su un rombo cosi fresco che sembra essere appena uscito dal mare. Il rombo è seguito da un saluto alla tradizione sarda con pasta fregola agli scampi con infusione a freddo di panna e specialty coffee Colombia Magnum Sidra,. Un caffè floreale e fruttato che piu che amaro dona una vegetalita al piatto.
E poi per chiudere la Pastarella al caffè e infuso di fiori di caffè. La crema è fatta con Modoetia la miscela base di Otaleg, composta da tre singole origini (Brasile, India ed Ethiopia), mentre l’infuso caldo è preparato con i fiori raccolti dalla pianta del caffè proveniente dalla Thailandia.
Prosciutto di tonno alletterato con focaccia di extravergine Dop Umbria Riserva Marfuga aromatizzato al caffe
Tutto fa cucina
Alla fine il messaggio è chiaro: tutto può diventare gelato, il caffè di qualità deve diventare un elemento della cucina, l’ingrediente perfetto (in questo caso il pesce) può supportare le sperimentazioni più ardite.
