Il locale è lì già da un po', ma adesso cambia tutto con il passaggio di proprietà e l'arrivo di Marco Ceresa: un passato nel mondo dell'automotive, un presente nella ristorazione che nasce dall'altra parte del mondo, quando entra in società niente meno che con Alex Atala al D.O.M. di San Paolo e ai molti suoi spin off nati nel tempo, poi è arrivato il turno di giocare da solista e puntare sugli hamburger, sempre in Brasile. A un certo punto, una decina di anni fa, pianifica il suo business in Italia, muovendosi a tutto tondo nel mondo del cibo, con pizzerie, forno ma anche delle latterie con i formaggi del caseificio di famiglia. Il tutto a marchio Ruràl, che nel frattempo diventa un gruppo dagli interessi quanto mai articolati: oltre alle attività legate all'alimentare, infatti, anche un negozio di abbigliamento, uno di bici e attrezzi sportivi, una palestra (attualmente ferma) che è anche spa e boutique. Marco Ceresa è patron anche di Libery, che ha conquistato i Tre Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.
Il nuovo Gramsci: design + cucina e pizza
Arriviamo al presente, quando Ceresa acquisisce Il Gramsci deciso a rilanciare l'insegna nel centro di Torino, in quello che per molti è il quartier generale delle attività extracalcistiche della Juventus a un passo da piazza Carlo Felice. A dargli manforte nella rilettura degli spazi e della proposta un team di grande esperienza, a partire dall'architetto Marco Gennaro (suoi anche la pizzeria Libery e gli altri locali del gruppo Ruràl) che ha riprogettato gli spazi: dalla grande cucina – oggi 60 metri quadrati con aree dedicate alla pizza e una, di ben 25 metri quadrati, per la pasta fresca – agli interni, declinati nei toni del tortora e in un ventaglio cromatico che prende a piene mani dal mondo dei metalli: ruggine, oro, ferro ossidato, rame, corten e poi ancora mastice e ottanio, con segni grafici a fare da filo conduttore tra pareti e arredi e luci scenografiche a completare il quadro.
Il richiamo? “Le atmosfere del Grande Gatsby”. Una settantina i coperti interni, 25 quelli esterni, nel dehors che traccia una continuità tra dentro e fuori, “Abbiamo approfittato del lockdown per trasformare le sale del locale” fa Marco Ceresa. Ma il design non è che una parte della trasformazione. Il resto si compie in quei 60 metri quadri di cucina.
Luca Zecchin e Fulvio Marino al Gramsci
Ingredienti, tecnica, tradizione fantasia. Sono le coordinate su cui si muove la proposta gastronomica. In cucina è stato chiamato Luca Zecchin a dare la sua impronta, rileggendo e integrando con (poche) proposte ittiche e slanci più creativi, la piemontesità che esprime da circa 20 anni con la famiglia Alciati, nel ristorante Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo. E proprio a un passo da Santo Stefano c'è Cossano Bello, sede dello storico Mulino Marino, che ha diffuso in Italia la cultura delle farine di qualità. Qui Fulvio Marino, terza generazione insieme a Flavio, dopo il patriarca Felice e il papà Ferdinando, sa incarnare il cambio di passo sviluppando progetti integrati con il core business dell'attività di famiglia.
Luca Zacchin. Foto: White and black
Cosa si mangia al Gramsci
Si muove in un perimetro di sapori locali e suggestioni esotiche il menu, dove all'immancabile localismo del vitello tonnato secondo la tradizione delle Langhe e la Vitella battuta nel carpaccio, con maionese al sedano verde, Parmigiano e tartufo nero fanno da contraltare la selezione di pesci e crostacei in purezza o la melanzana lunga alla parmigiana. I ravioli pizzicati alle tre carni, con burro d’alpeggio e gocce di sugo d’arrosto raccontano la grande cultura della pasta fresca locale, cui si dà ampio spazio – e come potrebbe essere altrimenti? Zacchin è l'erede della monumentale Lidia Alciati e dei suoi indimenticati plin al tovagliolo – poi ci sono i tajarin 40 tuorli che però vanno con ricci di mare e gorgonzola grattugiato e i tortelli all’amatriciana con passata di piselli al lemongrass, il fusillo Mulino Marino con melanzana e ricotta salata porta invece in Sicilia. Si rimane nei confini più familiari nei secondi, tra fassona alla piastra, coscia d'anatra e spiedo con solo qualche accenno al gusto mare a completare la prima uscita di Zecchin sotto la Mole. Di giorno l'offerta si fa più semplice, nella proposta come nella mise en place, con cose come il poke con un po' di Piemonte, gli gnocchi di patate pesto e vongole veraci o le belle insalate d'autore, per i tanti uffici della zona.
La pizza di Fulvio Marino
Mugnaio di terza generazione, Fulvio Marino si occupa ormai da anni anche di lievitazione. È lui che ha studiato impasto e lavorazione per le pizze del Gramsci. Una decina o meno, in cui si gioca per lo più sulla semplicità – Margherita, Bufala, Siciliana con pomodoro, acciughe, capperi e origano o ancora la Bolognese con crema di ceci e mortadella – per dare risalto all'impasto: lunga maturazione e farine biologiche, del Mulino Marino ovviamente, “un mix di grano tenero macinato a cilindri e farro integrale, che dona sapore, colore e digeribilità” spiega Fulvio Marino, che conclude: “l’impasto viene fatto maturare 36 ore con una bassa percentuale di lievito di birra, necessaria come starter”. Cottura a 360/380°C – leggermente più bassa della napoletana – e cornicione lievitato e asciutto.
Cosa si beve al Gramsci
Vini? Non troppi, grazie. Le carte dei vini chilometriche rischiano di non essere più attuali. Molto meglio puntare a una selezione precisa e di misura. Ma poi ci sono i cocktail e le birre, con la vicina Baladin di Piozzo, a fare da traino a una piccola lista e a consolidare una collaborazione che nasce con le altre insegne di famiglia, seguendo l'idea di stringere legami con grandi artigiani della zona, come nel caso del Mulino Marino da cui poi è nata la triangolazione per il Gramsci.
Il Gramsci – Torino - Via Grasci, 12 - +39 011 540 635 – www.gramscitorino.it
a cura di Antonella De Santis
