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Si chiama Pellico 3 il nuovo ristorante del Park Hyatt di Milano. Alla guida Guido Paternollo: milanese classe 1991, esperienze con Enrico Bartolini al Mudec di Milano, e poi oltralpe, alla corte di Yannick Alléno prima e di Alain Ducasse dopo.
È lui oggi alla guida del main restaurant dell'hotel meneghino, che ospitava il Vun di Andrea Aprea fino a un anno fa. E, proprio mentre parte il countdown per il locale dello chef campano nel Museo Etrusco (che in questi mesi ha anche firmato la consulenza al Faro di Capo d'Orso) il 5 stelle lusso taglia il nastro nel suo nuovo corso, che comincia con un deciso rinnovamento della struttura affacciata sul Duomo, pronta a conquistare un ruolo da protagonista nel panorama cittadino. Nuova destinazione, dunque, con il favore di una posizione strategica, a un passo dalle strade dello shopping e della finanza. A firmare il restyling di Spa, stanze e suites (106 in totale), lo studio inglese Muza lab.
Come è il nuovo Pellico 3 al Park Yatt
Mentre la Cupola, spazio all day dining sotto la volta di vetro di 9 metri, non h asubito restyling, a firmare invece il Mio Lab Bar con il suo dehors in Galleria Vittorio Emanuele II e gli spazi dedicati al fine dining, l'architetto Flaviano Capriotti che nel main restaurant Pellico 3 ha voluto tracciare un filo conduttore tra cucina e sala, attraverso palette che inseguono i sapori delle materie prime e i colori della natura: castagna, zafferano, zucca e poi il verde dei carciofi che si arricchisce di sfumature violacee e così via; al soffitto punti luce a disegnare un firmamento, mentre il pavimento accoglie tonalità verdi, sabbia e pietra per raccontare la terra, la materia e il lavoro artigiano che le trasforma. Alle pareti opere di Paolo Canevari, Davide Balliano e Claudio Verna e altri artisti, selezionate dalla milanese Cardi Gallery.
120 metri quadrati per 28 coperti, più altri 10 in una saletta privata, e una cucina che punta su stagionalità, equilibrio e leggerezza, merito di un team che affianca a Paternollo, Mario Musiello, Andreas Karapaos, e il pastry chef Alessio Gallelli.
Asparago verde lucano, gremolada di uova di pesce, salsa pil pil
Cosa si mangia da Pellico 3
La selezione della materia prima è il punto di partenza, e affonda a piene mani da tutto il bacino del Mediterraneo, oltre che dalla Penisola, e ugualmente eterogenei sono gli spunti che si incontrano nei piatti; ne sia un esempio quel pil pil di chiara impronta basca che accompagna l'asparago verde lucano abbinato a una gremolada di uova di pesce. Mentre sono di chiara scuola francese il burro bianco della sogliola alla mugnaia (e qui l'esperienza da Alléno si fa sentire), le pomme paille che duettano con peperonata e cipolla arrosto nel pairing con il manzo cotto al bbq, ma anche il rabarbaro che insieme a mascarpone e sommacco compone uno dei dessert.
Rabarbaro, mascarpone, sommaco
Taralli al finocchietto (a completare il tubetto, broccolo, sardine affumicate) e frisella (con cozze e consommè di anatra) aprono a suggestioni del nostro meridione.
Branzino cotto nel lardo, risotto di piselli e agretti
Le verdure hanno un ruolo centrale – e non stupisce dati i trascorsi con monsieur Ducasse – e quel risotto di piselli che accompagna il branzino cotto nel lardo, la dice lunga sul ruolo che giocano i vari elementi. Così il Park Hyatt apre la sua nuova stagione, ne risentiremo parlare.
Pellico 3 - Milano - via Tommaso Grossi 1 - 0288211234 - www.hyatt.com
