Sono passati un paio di anni dalla prima uscita, sorta di numero zero con cui Franco Franciosi di Mammaròssa presentava Quote, un progetto che si inserisce di diritto in quelle esperienze di ricerca e documentazione del patrimonio agroalimentare che – dal Perù di Mater Iniziativa alla Danimarca del Nordic Food Lab – si inseguono, dando all'approccio al cibo una portata scientifica, sociale e poetica di ampio respiro. Come altrove Virgilio Martinez o René Redzepi, insomma, Franciosi ha deciso di andare a cercare, sin negli angoli più remoti della sua regione, prodotti e produttori di quell'Abruzzo ancora troppo poco conosciuto e valorizzato, una terra che custodisce panorami diversissimi tra di loro in poco più di 10mila chilometri quadrati e – all'interno di essi – una miniera di storie, ardimenti e prodotti. Vero tesoro non solo alimentare ma anche ambientale, culturale e umano.
Il progetto Quote, però, non si limita a una ricognizione e alla catalogazione delle migliori e spesso semisconosciute realtà locali, dando visibilità a storie e tradizioni, prodotti e consuetudini che rischiano di scomparire: parte fondante di questo progetto, è un percorso a tappe, “una serie di eventi” ci raccontava all'epoca della prima uscita “mirati a riscoprire prodotti dimenticati, quelli che caratterizzavano la vita quotidiana di un tempo, e specie vegetali commestibili”. Le stesse che trovano spazio a Mammaròssa, nei menu che indagano l'Abruzzo altitudine per altitudine. Quote, infatti è anche l'ispirazione del suo menu, e di una serie di cene tematiche che hanno raccontato la regione dal livello del mare della costa adriatica, a partire da quella suggestiva dei Trabocchi, ai quasi 3mila metri della cima del Gran Sasso. Una terra di contadini e pastori, pescatori per caso (e grazie all'ausilio dei trabocchi), gente silenziosa – poco rumore, tanto lavoro – custodi di storia d'Abruzzo.
Foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
La ripartenza del progetto Quote
Dopo lo stop imposto dalla pandemia, durante il quale molte cose si sono rallentate senza per questo fermarsi del tutto, Franco riprende in mano il suo progetto con il primo di 29 appuntamenti – uno ogni 30-40 giorni - che porteranno da una parte all'altra della regione, in 27 zone in cui ha diviso il territorio: “ognuna sarà oggetto di un approfondimento che farà scoprire materie prime, tradizioni, evoluzioni sociali dei luoghi”. Il lavoro preparatorio dura da più di un anno e continuerà ancora durante i prossimi tre, per raccogliere materiale che poi confluirà in un libro che promette di essere un ritratto intimo e profondissimo. “Sentiamo la necessità di raccontarlo in questo modo” conclude: “l'Abruzzo è molto di più”.
Vuole scandagliare questi luoghi, facendosi accompagnare da teste e voci diverse: “ci siamo accorti che la nostra terra ancora non si conosce bene, le narrazioni che ne escono spesso non danno conto della loro complessità”. E allora ci pensa lui, abruzzese doc, a portare per mano, tappa dopo tappa, alla scoperta di questa regione nelle sue pieghe più significative e poco conosciute. Un punto di partenza - la conoscenza del proprio territorio - imprescindibile anche per chi in cucina segue un percorso di ricerca personale.
Le 29 tappe di Quote
Gli appuntamenti avranno durate e caratteri differenti: ci possono essere un incontro in barca come una giornata dedicata alla raccolta del grano o ancora una nottata invernale in un rifugio a 2000 metri circondati dalla neve, possono essere cene, con cuochi chiamati a interpretare queste realtà, o incontri di riflessione, ci possono essere serate spot come eventi di più giorni: “ci saranno giornalisti, produttori e chef locali, ma anche persone di altre regioni e altre nazioni: la cosa importante” spiega,” è rendere fruibile a tutti questo patrimonio, generare momenti di condivisione e cocreazione”, che si fanno ancora più ricche con il contributo di chi questi luoghi li vede dall'esterno. Il programma è work in progress, quel che è chiaro è lo spirito che lo anima, e il suo obiettivo: “far vivere l'Abruzzo nelle sue molte facce. Questa” spiega “è l'idea che avremmo voluto percorrere; adesso siamo maturi per presentare tutto il progetto e dare vita al racconto complessivo”.
La prima tappa: presentazione e incontro
Il primo appuntamento è a pochi giorni dal nono compleanno di Mammaròssa e chiama a raccolta chi – e sono molti – ha accompagnato la storia e l'evoluzione del locale. Si parte con la presentazione a porte chiuse del nuovo menu Quote, che segna la fine dell'estate e accompagna per qualche settimana, con piccole variazioni legate all'andamento stagionale e ai prodotti che entreranno più avanti a sostituire quel che andranno via all'abbassarsi delle temperature. Il territorio c'è tutto, con i suoi capisaldi: la pecora e il capretto, innanzitutto, carni simbolo della regione, e poi i frutti di bosco e i pomodori dell'orto di Mammaròssa, che alimenta tanto il main restaurant quanto Sfuso, alter ego dall'anima pop, a tutto gioco e divertimento, di casa Franciosi. La presentazione ufficiale, però, è solo una prima serata tra amici che dà il via alla stagione: “fino a ottobre inviteremo delle persone sera per sera per spiegare meglio questa dimensione”, quella da cui origina il menu. Il giorno successivo, invece, ci sarà una giornata di trekking, riflessioni e confronto all'oasi del Wwf delle Gole del Sagittario, animata da un pic nic con produttori e artigiani e personaggi a vario titolo sono coinvolti nel mondo del cibo e dello studio del territorio: “25 persone per raccontare la storia e il progetto di Mammaròssa”.
Mammaròssa and friends
La giornata del 24 – l'unica aperta al pubblico – avrà invece un carattere di jam session culinaria: “ci saranno molti amici chef: Fabio Verrelli D'Amico di Materia Prima, Paolo D'Ercole di Eufrosino, Leonardo Vignoli di Cesare al Casaletto, Marco Cahssai di Atman, Jun Ge di Sinosteria, Matteo Compagnucci e Sara Scarsella di Sintesi, Sabatino Lattanzi di Zunica e altri per vivere un momento di gioco condivisione in cucina”. L'idea è di una serata a mano libera, completamente improvvisata, "frutto dell'incontro di persone sensibilità e attitudini simili”. Qualcosa che porta alla mente qual che accade in certi circoli culturali dediti al confronto e alla libera espressione che genera nuovi sguardi e inedite visioni, sempre a partire dal territorio e dai suoi artigiani. Appuntamento alle 18.30 nel cortile di Mammaròssa.
Mammaròssa - Avezzano (AQ) - via Garibaldi, 38 – 0863.33250 – www.mammarossa.it
a cura di Antonella De Santis
