Da una parte la vecchia salumeria del paese, dall'altra i Circoli - tre: Rosso, Verde, Viola – e a breve, pochi metri più in là, un laboratorio di cucina, specializzato in orecchiette. In mezzo c'è corso Umberto, il viale principale di Conversano, quello delle processioni e dello struscio per intendersi, ma soprattutto c'è la famiglia Cicorella-Magistà. La stessa cui si deve il Pasha, casa-ristorante che nell'assetto attuale, nella splendida sede secentesca del Seminario Vescovile, vede in cucina Antonio Zaccardi che ha affiancato prima e dato il cambio poi a Maria Cicorella.
Maria dunque oggi non presidia più i fornelli dove ha impresso per anni la sua impronta, sin da quando - trasformandosi da massaia a chef – ha accompagnato il Pasha verso una crescita costante, pur mantenendo ben saldo il legame con i sapori tradizionali, a partire da quelle orecchiette fatte a mano entrate nel cuore di tanti, che ancora le chiedono. Così è nata l'idea di dedicare uno spazio proprio a quella pasta tipica e a Maria, che ne presiede con destrezza e precisione la produzione. A mettere tutto insieme è stato Antonello Magistà, figlio di Maria, uomo di sala di rango, esempio di vivace intraprendenza che ha visto, nel corso centrale di Conversano, il luogo ideale per creare una piccola cittadella del buono, conquistando bottega dopo bottega con spazi informali e accoglienti.
Spaccio Mortadella Jazz: salumi e vini
Il primo, nato qualche giorno prima dello scorso Natale, è Spaccio Mortadella Jazz, “una vecchia salumeria nel centro storico, proprio di fronte al Comune” racconta Antonello. Rimessa a nuovo, arredata con due Berkel e riempita di grandi prodotti non solo locali e una bella selezione di vini – circa 150 etichette di piena soddisfazione – è oggi diventata meta di merende, pranzi e cene informali, soste pomeridiane o dopo cena per un foglio (così chiama Antonello i cartocci di salumi e formaggi) e un bicchiere, magari un po' di jamon iberico, una rosetta con la mortadella e un calice di Champagne, una focaccia o qualche altra specialità come il panino con il misto che facevano proprio in questa salumeria in passato, “con le parti finali dei salumi, quelle che non si riescono ad affettare. Noi lo riproponiamo, ma con le parti nobili”.
“Da quando abbiamo aperto si è invertito il trend, prima le persone venivano per fare la spesa e magari si fermavano per spizzicare qualcosa, adesso è il contrario” spiega “l'85% del lavoro è fatto dalla somministrazione”. E, dato che Spaccio è – nonostante l'orario prolungato fino a mezzanotte – una vera salumeria con un bancone di servizio e solo poche sedute interne, ha ben presto colonizzato le aree circostanti con i tavolini sulla strada “che però è stretta, allora abbiamo preso i locali di fronte, che un tempo ospitavano il dopolavoro, la sezione del partito Socialista e l'associazione combattenti”.
Così nascono i Circoli, locali con un solo tavolino (da 6, 8 e 10 posti) e giusto un mobile di servizio dove ci sono bicchieri, cavatappi e il necessario a disposizione degli ospiti, che evidentemente gradiscono la formula easy, tutta concentrata sul prodotto e su contenuti di qualità, senza un vero servizio, “anche se noi ci siamo per fare assistenza”. Insomma: le persone entrano, ordinano, e poi portano cibo e vino nei tavolini, se vogliono consumare lì.
Evviva Maria trattoria veloce: orecchiette to go
Le cose non finiscono qui, però: “c'era il sogno di far nascere un progetto costruito intorno a mamma” continua Antonello. A creare l'occasione, un locale libero a poche porte da Spaccio, dai tavoli esterni e dai Circoli. Così l'idea ha preso forma, sviluppata con la stessa società di Spaccio, di cui fanno parte Cinzia Siciliani, vera ostessa presente nel locale, e i ragazzi di Brainpull (gli stessi dietro al successo di Pescaria, per intenderci): una bottega di cucina creata per celebrare Maria Cicorella e la sua versione delle orecchiette, più grandi, callose, che raccolgono meglio il condimento, “doveva essere solo una orecchietteria con la pasta fatta a mano e 3 o 4 condimenti, poi ci siamo voluti un po' smarcare da questa idea”. Insieme alla pasta – almeno due o tre tipi al giorno, in questo periodo cime di rape e briciole di pane all'acciuga - ci saranno anche altri piatti molto semplici, “nazional popolari” dice Maria: come le tielle di agnello patate lampascioni, la pasta e patate o la sua torta di ricotta, un totale di 8-10 proposte al giorno. Un menu che cambia in base al mercato e all'estro, ovviamente, ma che declina i sapori della tradizione in formula to go. Nessuna mise en place, nessuna stoviglia, solo i piatti caldi in versione take away, che volendo si possono consumare nelle sedute a disposizione, magari attingendo alla bella carta dei vini costruita di Spaccio, dove si può già trovare qualche assaggio, mentre i lavori di Evviva Maria - trattoria veloce procedono. Apertura prevista l'8 dicembre, la festa dell'Immacolata, quando per il corso passerà la processione con gli inni alla Madonna. Quale occasione migliore?
Spaccio Mortadella Jazz - Conversano (BA) - Corso Umberto, 4 - Pagina Facebook
Evviva Maria Trattoria Veloce - Conversano (BA) - Corso Umberto I, 22 - Pagina Facebook
a cura di Antonella De Santis
