Era ancora il 2017 quando Rodrigo Oliveira, chef del ristorante brasiliano Mocotó di San Paolo, ha ricevuto una mail degli organizzatori di Identità Golose Milano. Gli chiedevano se fosse interessato a partecipare a un nuovo progetto, allora ancora in via di sviluppo, che sarebbe partito a settembre 2018 a Milano. Si è entusiasmato. “Cucinare in Italia? Presentare al pubblico la cucina brasiliana? Nel frattempo mangiare la cucina italiana con tutti gli amici dell'equipaggio Identità? Ma scherzate? Certo che ci sono!”
Rodrigo Oliveira in Italia
La prima volta che ha cucinato per un pubblico italiano è stata un’esperienza indimenticabile, racconta. Era il 2012 ed era anche la sua prima volta sul palcoscenico del congresso milanese. Nevicava. Come tema della sua conferenza aveva scelto la cucina del nord-est brasiliano e il modo in cui era riuscito a tenere in equilibrio tradizione e innovazione ai suoi esordi al Mocotò, quando aveva preso in mano le redini di quel locale ancora abbastanza umile. Agli spettatori Rodrigo Oliveira aveva servito una zuppa di fave brasiliane, costolette di maiale e verdure. Il commento di Paolo Marchi fu che quel piatto era la prova che anche un cosa semplice poteva essere sublime. In quella circostanza lo aveva invitato a tornare, per cucinare negli anni successivi. L’ha fatto. Due anni dopo era uno degli chef stranieri invitati a firmare il menù degustazione creato per Identità Expo, il pop-up restaurant ideato da Marchi per l’Expo di Milano. E torna a farlo ora, fino al 15 dicembre 2018.
Mocotò di Rodrigo Oliveira
Tra i maggiori esponenti del momento di rinascita e ripresa che vive la cucina brasiliana in questo periodo, Oliveira è uno dei grandi ambasciatori del Paese nella scena gastronomica mondiale. Da quasi vent’anni davanti ai fornelli di Mocotò, venti anni non sempre facili: all’inizio non tutte le sue idee andavano d’accordo con quelle del padre, il pernambucano José de Almeida (conosciuto come Seu Zé) che ha aperto il locale nel 1973 e lo ha reso famoso grazie alla sua zuppa, il celebre Caldo de Mocotò. Adesso il modesto ristorante di cucina tipica del nord-est del Brasile di Vila Medeiros, quartiere abbastanza lontano dal centro di San Paolo, non è solo frequentatissimo (passano in media 18 mila clienti al mese) ma è anche sotto i riflettori dei media internazionali: Food and Wine, The Restaurant, Le Figaro, Financial Times, Wall Street Journal, El País, tutti ne hanno parlato. Per Anthony Bourdain: “The hottest restaurant in town!”. Tra i premi, cinque volte vincitore come il migliore rapporto qualità-prezzo dalla guida brasiliana Veja Comer&Beber SP, Bib Gourmand nella Guida Michelin 2018, il 27º posto della 50 Best America Latina 2017.
Fino a due mesi fa Rodrigo Oliveira aveva addirittura l’incredibile e storico primato di avere non uno, ma due ristoranti nella lista dei 50 Best. L’altro, proprio attaccato al Mocotó, era l’Esquina Mocotó, ristorante di cucina autoriale sempre ispirato alla cucina delle origini, che però ha chiuso le porte improvvisamente, e per sempre, al culmine del successo dopo la conquista della prima stella Michelin. “Abbiamo capito, dopo tutto il riconoscimento possibile, che il nostro quartiere – una zona della classe operaia della parte nord della città – può avere un ristorante stellato. Ma non ne ha bisogno. Allora dopo cinque anni di intenso apprendimento, abbiamo deciso di chiuderlo” spiega. “Al suo posto ci sarà qualcosa ancora di più inclusivo che apriremo nel secondo trimestre del 2019. Al momento stiamo studiando la nostra comunità più a fondo, perché questo sarà il nostro target. Un’idea di cibo accessibile a portata di tutti, sia nel linguaggio che nel prezzo, un servizio rapido, semplice e allo stesso tempo che coinvolga altre forme di arte”, conclude.
Belaio IMS
Mocotò, parola d'ordine: inclusione
Inclusione infatti è la parola d'ordine nei locali di Rodrigo Oliveira, sei in totale: oltre alla casa madre, altri quattro sotto il brand Mocotó nel format Café e Aqui (food truck) e il Balaio IMS: cucina brasiliana diversificata, aperto un anno fa, all’interno dell’Istituto Culturale Moreira Salles nel cuore urbano e finanziario della città, la famosa Avenida Paulista. Nei suoi piani di espansione per il 2019-2020, oltre a quello sopra menzionato, c'è anche la sua prima apertura internazionale con un ristorante all’interno di un hotel a Hollywood.
Quando gli abbiamo chiesto di definire la sua cucina e di spiegare il suo concetto di inclusione nella pratica, ha risposto che la sua è una cucina essenzialmente brasiliana e fatta con l’anima; con gli occhi aperti al mondo ma i piedi ben piantati nel nord del Brasile. Riguardo all'inclusività la sintetizza in due punti: “primo, cerco di essere il più accessibile possibile, di offrire un cibo di qualità al prezzo più basso, così più persone possono vivere questa esperienza. Secondo, mi preoccupo di presentare un servizio informale affinché tutti si sentano invitati a parteciparne”. E infatti l'atmosfera che si respira al Mocotò, dall'attesa sul marciapiede sorseggiando una caipirinha, al momento in cui ci si siede a tavola, è allegra, rilassata, festosa. Un posto in cui la parola condivisione ha un significato autentico.
Mocotò: dadini di tapioca
L’Esperienza Mocotó in Brasile
Ma cosa si mangia al Mocotò? Siamo stati da loro poche settimane fa, l’11 novembre, al termine del congresso Mesa SP per un’esperienza autentica e genuina, per gustare un tipico pranzo della domenica dallo stile brasiliano. Dopo un viaggio di circa un’ora, finalmente ci siamo. In attesa che il tavolo fosse pronto (non si accettano prenotazioni da Seu Zé, e l'attesa può arrivare anche a due ore), Rodrigo Oliveira ci ha accolto con una sfilata di colorate caipirinha di frutta tropicale e birra artigianale della casa che si alternavano con i diversi snack classici Mocotó (alcuni ci saranno anche nel menù di Identità Milano): Caldinho de Feijão – zuppa di fagioli; i famosi Dadini di Tapioca (ormai un’istituzione nazionale riprodotta ovunque); Torresminho - pancia di maiale tostata e croccante (tipico contorno della feijoada, piatto nazionale per eccellenza, ma preparato con una cottura di 12 ore che rende la carne morbida e succosa all'interno e croccante fuori), tra altre.
Mocotò: baiao de dois
Una volta seduti, arrivano in sequenza gli altri piatti del menù: Il Baião de Dois, una ricetta abbastanza tipica del nord-est brasiliano, prende il nome da un genere di danza di quella regione e consiste in due elementi mescolati, in questo caso riso e fagioli cucinati insieme, completati da formaggio coalho (si legge coaglio), salsiccia e bacon; carne stagionata insaporita ed essiccata al sole servita con chips di manioca, aglio arrostito e peperoncino biquinho; Moqueca Sertaneja – uno stufato vegetariano (ma solitamente a base di pesce) a base anacardi, banana, zucca e altre verdure dell'orto di Mocotó (foto in apertura) accompagnata di un mix di riso, cocco bruciato e farofa (la star della tavola brasiliana, una farina di manioca spesso mescolata ad altri ingredienti, usata per arricchire i piatti). Tra i piatti che hanno fatto la storia della casa, c’è anche la Mocofava – un altro stufato abbastanza ricco con tagli diversi di carne di manzo, dalla coda alla trippa, cotti insieme a fave e salsiccia. Di solito sono porzioni abbondanti, che stimolano la condivisione e il piacere di vivere insieme un'esperienza così calorosa.
Il bar è un altro punto degno di nota. La cachaça - in carta ci sono più di 400 etichette - è un’altra passione di Rodrigo che ha viaggiato per le diverse regioni del Brasile a caccia dei migliori produttori artigianali. Da abbinare con il menù di Identità Milano comunque non ci saranno le cachaças o le caipirinha, ma dei vini selezionati dall’organizzazione dell’evento.
Mocotò: torresmo pancia di maiale
L’Esperienza Mocotó in Italia
Per gli italiani Rodrigo ha creato un menù democratico, molto simbolico del suo lavoro e che può dare a tutti la sensazione di fare un viaggio con lui a Vila Medeiros. Dal Baião de Dois alla carne stagionata al sale, passando per il Torresminho e i Dadini, tutti ci saranno e in più alcune sorprese. Quando gli abbiamo chiesto quale messaggio vorrebbe lasciare a quelli che gli si avvicineranno a Milano nei prossimi giorni, la risposta è che il Brasile è un paese ancora poco conosciuto per quanto riguarda tecniche, ingredienti e talenti. “Vogliamo che nel futuro si parli ancora di più di quanto la cucina brasiliana può essere fresca, sana e naturale”, conclude.
Mocotò – Brasile – San Paolo - Vila Medeiros - São Paulo – AS Av. Nossa Sra do Loreto, 1100 - mocoto.com.br
Identità Golose Milano - via Romagnosi, 3 - 02 23668900 - dal 12 al 15 docembre 2018 - http://www.identitagolosemilano.it/
a cura di Flavia Padilha
