Si parla molto di cucina, di ingredienti e di ricette. Si parla di menu e di vino. Si parla di sala. Quello di cui si parla molto meno, pur in un momento in cui la ristorazione è al centro dell'attenzione mediatica, è ciò che c'è intorno alle pietanze. Sulla tavola, nuda o vestita che sia. Bicchieri posate, piatti: come si sceglie la mise en place? Meglio grandi marchi o piccoli artigiani? E poi – questione all'attenzione da un decennio – tovaglia sì o tovaglia no?
Talvolta il cambiamento arriva osservando e analizzando gli spazi, come nel caso del Pagliaccio di Roma: “ci siamo resi conto che in un locale così piccolo, la tovaglia appesantiva troppo” spiega Anthony Genovese. Così, dopo il recente restyling firmato da Anton Cristell – un'operazione da svariate migliaia di euro di investimento – i tavoli di legno di pero si presentano nudi, e i materiali emergono nella loro bellezza e forza espressiva. Il legno soprattutto, “dalla Svezia e dal Giappone”. Togliere la tovaglia è un modo per far sentire i clienti più a loro agio e rompere alcuni diaframmi che ancora si percepiscono in ristoranti di un certo livello. Oggi Genovese punta all'essenzialità in cui valorizzare la purezza dei materiali. L'obiettivo era avere un'atmosfera più intima e rilassante, esigenza che corrisponde a una nuova maturità dello chef. Impegnativo? Certo, “ma come imprenditore penso che bisogna investire, il cliente si aspetta una evoluzione, continue migliorie. Inoltre certi cambiamenti rispondono anche a un'esigenza nostra che spinge a ripartire con più energia”. Tra le cose che sono cambiate in questo rinnovamento c'è l'illuminazione. Oggi non più diffusa ma concentrata su ogni tavolo in modo da renderlo, in un certo senso, un'isola in cui ogni ospite si sente come in una stanzetta privata.
Insieme c'è stata un'attenta ricerca di posate, bicchieri, piatti - tazze e ciotole, soprattutto, grande passione dello chef – districandosi tra grandi marchi e piccoli artigiani, selezionati con cura da Genovese e dai suoi collaboratori più stretti: Matteo Zappile che del Pagliaccio è restaurant manager e chef sommelier e il sous chef Tommaso Tonioni. “La ricerca degli oggetti viaggia insieme a quella dei prodotti alimentari” spiegano. Ne siamo così convinti che, sui prossimi numeri del Gambero Rosso mensile, dedicheremo una rubrica fotografica proprio alle mise en place dei più importanti ristoranti italiani.
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Il Pagliaccio - Roma - via dei Banchi Vecchi 129/a - 06 68809595 - www.ristoranteilpagliaccio.com
foto Aromicreativi
