A inizio anno abbiamo provato a intercettare alcune tendenze a tavola del 2024, dagli impiattamenti brutti al ritorno dei carrelli, fino alla riorganizzazione degli orari per migliorare la qualità della vita dei lavoratori. Tra le tendenze - con alcuni desiderata, lo ammettiamo - c'erano anche i ristoranti senza chef e gli chef nomadi. Un trend che a onor del vero non ha attecchito, non in Italia almeno, ma qualche progetto di cucina itinerante c'è. Non tanto perché affair remunerativo ma perché occasione per i cuochi di mantenersi allenati (e sulla cresta dell'onda) in attesa di aprire un ristorante vero e proprio. Come nel caso di Silvano Toscani e Gioele Vacchina, aka NØØNË, che nel 2022 si sono messi alla prova con un pop-up sul lago di Como e, successivamente, cucinando nel ristornate House of Ronin a Milano per l’evento “Omakase Roulette”. Ora, dal 12 al 15 giugno, cucineranno nella micro cucina dell'enoteca Ruvido a Roma.
Silvano Toscani e Gioele Vacchina
NØØNË, ovvero nessuno. «Nella nostra esperienza siamo stati spesso trattati come dei nessuno», raccontano all'unisono Silvano e Gioele, classe 1999 di Borgaro Torinese il primo, del 2000 di San Damiano d'Asti il secondo. Entrambi con un diploma all'istituto alberghiero e varie esperienze, tutte relativamente brevi, in giro per l'Italia e non. Silvano è stato, tra gli altri, alla Madernassa, da StreetXO di David Muñoz a Londra, al Ristorante del Cambio come capo partita. Si sono conosciuti sui social e insieme hanno lavorato da Despar, la catena di supermercati, gestendo il reparto pescheria. È proprio qui che nasce l'idea di NØØNË. «Con il nostro progetto vorremmo dimostrare quanto sia sbagliato il luogo comune dei giovani visti come nullafacenti, come dei nessuno. Al tempo stesso contiene le parole “N° one” intese come la determinazione necessaria per raggiungere la vetta».
Il progetto gastronomico NØØNË
Ok, ma nel concreto cosa è NØØNË? «È un progetto gastronomico caratterizzato da una cucina concreta dove il gusto è al centro e l’estetica e i concetti non sono mai subordinanti. Il progetto pone le fondamenta sulla ricerca e sul potere dell’emozioni, cercando di creare esperienze che lascino il segno». Continuiamo a non capire. «Vorremmo aprire un ristorante dove vai e ti emozioni, dove soddisfare la fame fisica e la fame di sapere, vorremmo riempire l'esperienza gastronomica di emozioni. Lato cibo l'obiettivo è togliere tutto ciò che c'è di superfluo, per una cucina concreta e plasmata sul territorio, dove concetti ed estetica siano finalizzati al gusto. Dove anche lo stupore sia finalizzato al gusto. Abbiamo ideato un intero menu degustazione, lo abbiamo chiamato “Escluso”, con solo frutta, verdura e legumi, andando oltre al classico menu vegetariano. Sul versante servizio ci immaginiamo dei narratori o dei presentatori che facciano da tramite tra cucina, servizio e clienti. Anche i camerieri potrebbero avere l'opportunità di esprimere le loro passioni: pensate a un cameriere che a un certo punto della cena si mette a cantare o a suonare!». È un flusso di coscienza che scoppia di sogni e intuizioni: «Vorremmo rivoluzionare il linguaggio del ristorante».
NØØNË da Ruvido a Roma
I due per concretizzare il progetto NØØNË non vedono l'ora di aprire un loro ristorante. Cosa state aspettando? «Una persona che creda in noi». Un investitore? «Sì o un ristorante che cerchi uno chef», rispondono candidamente. Auguriamo loro di trovarlo. Nel frattempo se siete curiosi di provare la loro cucina - noi lo siamo: durante la chiacchierata sono emersi piatti concettualmente interessanti, come quelli chiamati “Sosia”, tipo rognoni e fagioli corona o trippa e croste di parmigiano cotte nel brodo - nel menu da Ruvido sono previste 6 portate: olio mirepoix (ottenuto con sedano carote e cipolle) e pane, ali di razza grigliate nappate con latte di anacardi e brodo di pesce accompagnate da un intingolo di pomodoro, semi di lino ed erbe aromatiche, risotto stracchinato freddo - i due stanno lavorando molto sul concetto di risotto freddo - con ragù di salsiccia e tenerumi, guancia di maiale brado finocchio ed erbe amare, pesca noci pecan e Malvasia rossa. «Il menu si chiama Sinergie Vergini, rappresenta la sinergia tra noi due e il collegamento con la verginità, un'idea giovane», che sicuramente merita quantomeno di essere ascoltata.
Ruvido - Roma - via Apulia, 11 - www.instagram.com/ruvidoroma
