La bufala surgelata che fa discutere. Riassunto delle puntate precedenti
“Surgelata sì, o no?”, è stato l’interrogativo che nelle scorse settimane ha coinvolto nel dibattito chef, pizzaioli, allevatori, produttori e addetti ai lavori, per cercare di dirimere quella proposta di modifica al disciplinare di produzione della mozzarella di bufala campana Dop che a molti non è andata giù. L’eco sulla stampa nazionale, al grido di “questa mozzarella surgelata non s’ha da fare”, ha infatti chiamato a interrogarsi sulla validità delle procedure di abbattimento del prodotto (principalmente per aumentarne il valore sul mercato estero, ma pure per contrastare l’italian sounding, ribadiva il Consorzio di tutela) soprattutto chi la bufala la usa tutti i giorni al ristorante, oltre al gran numero di consumatori che si affidano alla garanzia del marchio dop (ma ricordiamo che è importante non generalizzare) per portare in tavola una mozzarella che renda giustizia alla tradizione diffusa sul territorio campano. Polemiche e preoccupazione montate ben prima che le modifiche entrino in vigore, sottoposte a un lungo iter di approvazione, come ci raccontava il direttore del Consorzio Pier Maria Faccani.
Mozzarella di bufala halal
L’outsider del caso, a sorpresa, è la mozzarella halal, tipologia a marchio Dop realizzata nel rispetto delle leggi islamiche, e quindi adatta a essere consumata dai musulmani osservanti. Ecco, la sorpresa arriva dai numeri: mai come nel 2016 la mozzarella di bufala campana halal ha saputo difendersi sul mercato, con una produzione dedicata che ormai ha superato ampiamente i 10 milioni di chilogrammi (10.660.231 kg, per essere precisi), pari al 24% del totale delle mozzarelle in arrivo dai consorziati. Questo significa che 1 mozzarella su 4 a marchio Dop è certificata halal; e infatti sono un numero crescente i caseifici che si impegnano per ottenere la certificazione – oggi raggiungono il 20% degli iscritti – in tutta l’area della denominazione. Il prodotto così realizzato raggiunge un mercato estero molto proficuo, quello degli Emirati Arabi, ma accontenta anche il gran numero di consumatori musulmani che vivono in Italia e in Europa. Ma perché è importante distinguerlo? Le differenze sostanziali sono da ricercare durante il processo produttivo, quando un caseificio certificato si impegna a non utilizzare alcol per la pulizia degli impianti, e solo caglio di origine animale certificata halal; il controllo rigoroso dell’autorità in materia stabilisce inoltre l’assenza di sostanze che potrebbero “contaminare” il prodotto finale, infrangendo le regole del Corano.
Il mercato halal è una risorsa per crescere
Uno sforzo d’aggiornamento necessario per conquistare un mercato potenziale in ascesa: circa 2 miliardi di persone oggi, in forte aumento entro il 2030, quando i consumatori musulmani peseranno sui consumi globali al 26% del totale. E infatti tempo fa l’idea di monetizzare la gestione di questa nicchia di consumo è venuta a due studenti milanesi, che hanno perfezionato un’applicazione presto disponibile online. Occorre inoltre ricordare che in molti Paesi Islamici il marchio halal costituisce una prerogativa indispensabile per l’entrata e la commercializzazione di alcuni generi alimentari. E per la mozzarella di bufala dop questo è un canale importante per perseguire quella crescita di fatturato che è tra gli obiettivi del prossimo triennio. Certo, almeno stavolta, il bollino halal fa gridare meno allo scandalo di un comune prodotto surgelato.
a cura di Livia Montagnoli
