C'è una cosa che colpisce nello stravagante mondo dell'extravergine italiano. “In un'annata come quella appena trascorsa con un deficit di produzione pazzesca, le cisterne di olio extravergine di oliva italiane sono in molti casi ancora piene”. Lo dice Pietro Intini nei corridoi del Sol di Verona.
Eppure, qualche ora prima, il presidente di Federoli, Francesco Tabano, durante la presentazione della guida Oli d'Italia 2019 del Gambero Rosso aveva lanciato l'allarme: migliaia di ettari di oliveti continuano a essere abbandonati e non riusciamo ad avere i quantitativi che servono all'Italia. Ovvero, andando a spanne, quest'anno la produzione è rimasta abbondantemente sotto le 200mila tonnellate di extravergine rispetto a un fabbisogno (legato anche all'export) di oltre 400mila.
Ma allora ecco la domanda: perché ci si allarma per la bassa produzione quando poi non si riesce a vendere l'olio?
Perché un agricoltore dovrebbe investire in oliveti e in frantoio, quando poi c'è grande difficoltà nel vendere quell'olio? Certo, la risposta potrebbe essere semplice: deve attrezzarsi per costruirsi un mercato. Vero. Ma la realtà non è quasi mai quella che vorremmo. La realtà è quella che si concretizza ogni giorno intorno a noi.
Il mercato dell'extravergine
Federoli rappresenta sì anche alcuni agricoltori, ma sostanzialmente rappresenta i grandi imbottigliatori, quelli che ingaggiano le battaglie commerciali all'ultimo cent pur di vincere la guerra dei prezzi nella grande distribuzione. Così, a Federoli viene spontaneo fare una domanda: perché più che sulla quantità non si punta sulla qualità pagandola a un prezzo giusto? Perché non si cercano mercati disposti a pagare l'olio extravergine italiano a un prezzo adeguato alla sua qualità? Ovviamente, questa qualità deve essere reale, deve avere un senso: non basta certo definire un extravergine "made in Italy" perché sia automaticamente di qualità.
Ma, considerando la realtà concreta - e non una realtà ideale - non è che i grandi imbottigliatori vorrebbero oli extravergine decenti, italiani, a prezzi molto bassi? Infatti, se le cisterne restano piene, alla fine ci sarà qualcuno che pur di non buttare via del prodotto dovrà venderlo al prezzo imposto dai più forti. Ma se è per questo che un agricoltore deve lavorare, allora è meglio produrre meno e meglio.
I mercati stranieri: serve un'educazione al gusto
È vero, non è facile riuscire a collocare su mercati spesso ancora poco conosciuti un prodotto così fortemente identitario come l'extravergine italiano: un olio - se ben fatto - che ha carattere, che mostra amari e piccanti in evidenza, che non sottostà alla logica del gusto internazionale che vorrebbe invece sempre toni più o meno dolci (Usa e Cina in primis). Per vendere questo olio occorre lavorare molto, far crescere i gusti delle persone, abituarli ed educarli, far capire cosa c'è dietro quel piccante e quell'amaro.
E bisogna spiegare quelle diversità (oltre 500 le cultivar italiane!) che per una nazione con la storia e la geografia dell'Italia sono caratteri identitari forti.
Pietro Intini
Le politiche dei prezzi
Pietro Intini - per citare il produttore di Alberobello (altro simbolo dell'Italia profonda nel mondo, con i suoi trulli) che abbiamo fatto parlare fin dall'inizio e prendendolo come rappresentante dei tanti che come lui da anni si impegnano per la qualità e cercano di vendere più all'estero che in Italia - racconta: “Ricordo ancora quando andavamo coi carri di olive e i commercianti ci strangolavano, aspettando che non ne potessimo più di custodire l'olio che non si riusciva a vendere! aspettavano fino all'ultimo momento, per strappare il prezzo più basso”. Vogliamo tornare a quei bei tempi? Solo che quando la storia va avanti, difficilmente torna esattamente al punto di partenza: oggi difficilmente potremmo tornare a quei tempi, mentre potremmo semplicemente puntare su altre colture e altri business.
Il rischio di abbandono degli oliveti
Peccato che allora mentre nel Lazio si grida "al lupo, al lupo" per 80mila ettari di oliveto a rischio abbandono, si danno contributi per impiantare le nocciole (e qui c'è un'altra industria che spinge, quella delle creme spalmabili) fin quando - ovviamente - non si toccherà con mano anche per le nocciole lo stesso problema dei prezzi, della qualità, delle remunerazioni che oggi strangola gli olivicoltori.
Il prezzo dell'extravergine
Il costo alla borsa di Andria dell'extravergine italiano si aggira intorno ai 6 euro, mentre lo spagnolo sta a circa la metà (più o meno). Peccato che poi nei supermercati troviamo bottiglie etichettate e imballate, trasportate fin sullo scaffale, a meno di due euro. Ma questo ormai è un fenomeno che conosciamo bene... Truffe? scontistica acchiappaclienti? scorrettezze commerciali? scelte sbagliate dei consorzi di tutela di dop e igp? C'è un po' di tutto.
Il progetto di Alta Qualità Italiana
E allora pensiamo: ma non c'era un progetto di Alta Qualità italiana? Sì, c'era. Ma è morto nel giro di pochi anni prima che diventasse realtà. Prevedeva un'acidità libera massima di 0,4%, perossidi (misura del degrado e dell'ossidazione) entro un valore 12 mg/kg ed etil-esteri (misura di fermentazioni) entro i 20 mg/kg. Chi lo ha fatto saltare?
Alberto Grimelli
Ecco, quella che è ormai la vera occasione perduta è stato l'ultimo tentativo di affermare dei parametri organici abbastanza seri per la definizione oggettiva di una qualità italiana. “Intanto” spiega Alberto Grimelli direttore di Teatronaturale.it “sarebbe già una buona cosa fare come ha già fatto la Spagna unica in Europa: vietare ogni miscelazione tra oli extravergine e oli vergini. In questo modo molte delle truffe oggi permesse sarebbero automaticamente fuorilegge”. Il riferimento in particolare è alle famose bottiglie a prezzi irrisori di cui sopra.
La coltivazione degli olivi
Non riapriamo poi tutta la discussione sulla coltivazione degli olivi in superintensivo: a parte le considerazioni di tipo ambientale e di sostenibilità, l'argomento di cui sopra sull'extravergine invenduto lo prendiamo superficialmente buono a maggior ragione per queste produzioni (su cui diversi agricoltori rischiano davvero di sbattere la testa e di perdere tanti soldi).
Produzione olio: dacciamo meno ma facciamo meglio
La proposta, a questo punto si fa davvero modesta (senza voler citare il papà di Gulliver): produciamo meno e produciamo meglio; puntiamo a far pagare molto (comunque il giusto) l'olio per le sue qualità intrinseche (organolettiche e salutistiche), mettiamo sui mercati mondiali l'emozione made in Italy vera. Se i prezzo dell'extravergine vanno mediamente dai 4 ai 50 euro, puntiamo a occupare la fascia alta. In Italia non verrebbe capito? Bene, vendiamolo al mondo! Lo riporteremo in Italia per chi lo vorrà al giusto prezzo. Anche perché, scusate, ma se le cifre sono quelle che davamo all'inizio, l'extravergine italiano, in Italia, chi lo usa? ne produciamo la metà del nostro fabbisogno e addirittura rimane invenduto!
E come ha provocatoriamente affermato il presidente di Gambero Rosso, Paolo Cuccia, alla presentazione di Oli d'Italia a Verona, pochi giorni fa: “Non daremo più premi a oli che costino sotto i 30 euro il litro”. Provocazione? O sano realismo e strategia di marketing?
Le associazioni dei produttori di extravergine
C'è un piccolo problema però da risolvere: le associazioni dei produttori (tutte) vengono vissute ormai come "altro da sé" da parte dei produttori, almeno da quelli che hanno cominciato a puntare sulla qualità vera e su prezzi remunerativi. E ancora nel mondo dell'olivicoltura c'è la vecchia mentalità contadina della diffidenza e l'abitudine a un'agricoltura assistenzialistica: difficile fare incontrare imprenditori intorno a progetti. E spesso, quando si creano strutture cooperative o consortili, ci si mette in mezzo la politica personalistica e l'ambizione di soldi e di potere da parte di personaggi che tutto fanno tranne che gli interessi degli associati.
Il caso esemplare della cooperativa Frantoio di Riva del Garda
Stiamo esagerando? Ma perché allora una grande cooperativa come quella che tiene insieme la Cantina e il Frantoio di Riva del Garda riesce a pagare ai suoi associati l'extravergine prodotto con le loro olive circa 14-15 euro il litro? Semplice: perché riesce a venderlo a 30! E come fa? Perseguendo con scrupolosa serietà la qualità, lavorando sul miglioramento della cultivar locale (la casaliva), selezionando i diversi cloni e investendo sulla zonazione di tutto il territorio della Dop Garda Trentino (500 ettari di oliveti di cui solo 200 sono dei loro associati) con un investimento di oltre un milione di euro e con risultati che fanno bene a tutti essendo a disposizione di tutti nel territorio. Non parliamo di un Consorzio di tutela, ma di una cooperativa: un'azienda privata. Che possa essere un modello? Che qualcuno possa imparare da tutto questo? Altrimenti, buttiamoci sulle nocciole... poi cambieremo coi kiwi... e così avanti, fino alla fine. Dell'agricoltura.
a cura di Stefano Polacchi
