Una testa gigante esce dalla piccola finestrella che dà sulla cucina. Una ragazza guarda i clienti con gli occhi di fuori, increduli, sorpresi, lei sorride mentre tiene in mano un piccolo flacone, lo preme per far uscire la salsa di soia che scivola sopra gli occhi e le guance del pesce pelagico. Lo spiega: «È la testa del tonno rosso, la prepariamo su ordinazione, anche mezza per chi vuole». Il piatto è tutto lì: cotto in forno e servito su un vassoio di legno, è considerata una prelibatezza nella cucina giapponese. È difficile imbattersi in una scena simile se sei in Italia, soprattutto a Roma, tempio della cucina popolare, per non parlare di Mezzocammino, un quartiere-dormitorio, spesso considerato anonimo, nato alla fine degli anni Settanta che solo negli ultimi anni sta trovando un po' di autarchica vivacità. Chi ha aperto qui uno dei migliori ristoranti giapponesi della città ha avuto coraggio da vendere. Nomisan, senza alcuna pubblicità, ha conquistato anche i cuori di chi nella zona non ci vive.
Nomisan vale il viaggio in periferia
Li abbiamo incontrati la prima volta anni fa, quando a pranzo o a cena spesso eravamo il solo tavolo prenotato. Ma oggi i romani non possono più far a meno di un tempio della buona cucina giapponese a prezzi competitivi rispetto ai ristoranti dello stesso livello. Dietro alla noren, la tenda tipica dei sushi bar, c'è una bella storia di famiglia italo-giapponese. Ci sono Chikako Masuda, nata a Shimoda vicino al monte Fuji, le sue due figlie nate e cresciute qui che lavorano senza sosta in cucina, e Massimo Patrignani. Aprire un locale nella periferia più profonda della capitale non è una scelta semplice, soprattutto se si decide di servire un sushi di qualità e pesce crudo di ogni tipo. Col tempo in menu si è aggiunta pure un'ottima cucina calda. Nomisan vale assolutamente il viaggio da qualsiasi parte di Roma proveniate.
Il regno dei gran crudi
Un precedente simile è quello di Mikachan, all’Infernetto, dove Micaela Giambanco e Paolo Campesi hanno aperto il loro angolo di Giappone; nonostante la zona non abbia nessun hype, hanno conquistato il successo che meritavano, e ora prenotare è diventata un’impresa eroica. Da Nomisan si sta bene, l’ambiente è semplice, curato, senza artifici. Fuori c'è pure un grande parcheggio, il che a Roma non guasta. In tavola arrivano piatti sempre freschi, con un’ottima selezione di pesce acquistata giornalmente all’asta di Fiumicino, tranne il salmone che viene dall’estero. Sushi e crudi sono i pezzi forti. La cucina propone i grandi classici nipponici, tra hosomaki, nigiri e sashimi. Chi vuole dedicarsi ad assaggiare la selezione di pesce non cotto può cimentarsi con il gran crudo, la selezione cambia in base al fresco che arriva. Il prezzo? Importante - 90 euro circa - ma se vi piace questo tipo di portata, sappiate che è più che giustificato.
Fritto è meglio
Il fritto di gamberi rossi è molto piacevole, la pastella (tempura) non appesantisce e il crostaceo rimane delicato e gustoso. Consigliata anche la tempura di sugarello e il tataki di palamita quando è disponibile. Quest’ultima è una tecnica giapponese in cui il pesce viene arrostito per pochissimo tempo, marinato e quasi sempre ricoperto con sesamo.
Ci sono anche piatti meno impegnativi a livello economico. I gyoza sono un vero viaggio in Giappone, dall'impasto sottile e scivoloso, ripieno di carne di maiale saporita ma non sapida come invece succede nelle versioni precotte. Una goduria elegante che ti porta a ordinarli una seconda volta. In carta, a volte, c'è anche la versione con razza e broccolo. E poi via libera alla valanga di nigiri, le polpettine di riso con sopra il pesce crudo. Irrinunciabile il toro, con la ventresca di tonno, l'hotate, ovvero nigiri alla capasanta, il budou ebi con il gambero rosso e l'atsuyaki tamago con la piacevolissima frittata giapponese.
Prima stella ad est
Dicevamo: ormai da diverso tempo, alla grande cucina cruda, Nomisan ha affiancato molti piatti caldi. Il ramen è un piatto confortevole, il brodo "italianizzato" è saporito e pungente, l'uovo ben conto anche se non marinato. I tagliolini sono buoni, ma forse è l'unico elemento su cui si potrebbe fare ancora meglio. Ma le migliori esecuzioni sono i donburi: ottimo lo chirashi di tonno accompagnato con una foglia di shiso (mangiatela, è incredibilmente balsamica), il chicken katsu don, pollo fritto amalgamato con uova servito sul riso. E sicuramente il tonkatsu, la cotoletta di maiale fritta servita con maionese. Ci sono mille ragioni per tornare da Nomisan, inclusa la gentilezza di chi lavora in sala e in cucina. Neppure i turni sono disturbanti, a una certa te ne devi per forza andare, ma pensi già a quando tornerai in quell'anonimo quartiere che ora inizi un po' ad amare.
