Una guida per il servizio di sala
Duecento indirizzi, tra ristoranti fine dining e grandi osterie, perché la buona ospitalità è una dote che prescinde dal contesto, e dalle ambizioni della tavola. E quindi, soprattutto, duecento storie da prendere a modello per la passione e la professionalità di chi si muove in sala, al servizio dell'ospite, preoccupandosi di rendere l'esperienza al ristorante un momento da ricordare, non solo per quello che c'è nel piatto. Nasce per iniziativa dell'Associazione Noi di Sala - costituitasi nel 2012 con lo scopo di formare, motivare e diventare punto di riferimento per personale di sala qualificato, raggruppando i migliori sommelier e maitre italiani – la prima guida dedicata alla sala, edita da Giunti. Per ora un'idea in fieri, seppur molto solida per linea di pensiero e finalità: la pubblicazione arriverà con l'autunno, nel mese di settembre 2019, ma domenica 24, a Milano (ospiti di Voce alle Gallerie d'Italia, in concomitanza con il congresso di Identità Golose) i sette “saggi” di Noi di Sala presenteranno per la prima volta il progetto.
Cosa significa, oggi, essere cameriere
Del resto sono le colonne dell'associazione – Marco Reitano, Matteo Zappile, Alessandro Pipero, Marco Amato, Luca Boccoli, Davide Merlini, Rudy Travagli – il primo motore della selezione di tavole che entreranno in guida, per guardare il ristorante da un altro punto di vista, e senza la pretesa di stilare classifiche: “La nostra non è una guida che vuole dare giudizi” racconta Federica Reitano, sorella di Marco, che da qualche mese si occupa di coordinare le azioni del gruppo. “L'obiettivo è quello di valorizzare un mestiere che per troppo tempo ci siamo dimenticati di comunicare nel modo più opportuno. Dobbiamo raccontare ai giovani che lavorare in sala garantisce molte soddisfazioni personali e opportunità di crescita professionale. Fare il cameriere non si esaurisce semplicemente nell'essere cameriere, e in Italia abbiamo ottimi esempi di come questa professione possa essere onorata con serietà”. In risposta a una domanda crescente nel panorama dell'hotellerie e della ristorazione nazionale e internazionale, ma non solo, “considerando che oggi, a tutti i livelli, finalmente si comincia a prestare più attenzione al servizio, dalla pizzeria al ristorante blasonato”.
200 indirizzi per mappare l'Italia
Ecco perché ogni scheda della guida Noi di Sala prenderà le mosse dal carisma di una personalità – maitre, restaurant manager, sommelier – che contribuisce a fare di quella tavola un indirizzo da segnare in agenda. Con focus sulle cantine importanti, qualche aneddoto della vita di sala, l'immancabile riferimento alla cucina, perché il dialogo tra le due anime è costante, e fondamentale è valorizzare il lavoro di squadra. La selezione, dicevamo, è stata orientata dai membri dell'associazione, in collaborazione diretta con i delegati regionali che hanno reso possibile mappare la Penisola in modo capillare. E nella stesura finale saranno coinvolti anche venti giornalisti chiamati a esprimersi sul ruolo della sala e il valore dell'accoglienza, per completare il quadro di una pubblicazione che vuole essere insieme vademecum enogastronomico, album di volti che hanno fatto la storia (e il presente) dell'accoglienza in Italia, auspicio per un futuro - non troppo lontano - in cui l'arte di servire l'ospite possa essere riconosciuta al pari di una grande cucina.
a cura di Livia Montagnoli
