Nel pesto alla genovese ci va il burro. Ne è sicuro Davide Oldani, che rispolvera un antico libro di ricette liguri

Qualche giorno fa nessuno avrebbe immaginato che la buffa querelle scoppiata tra Carlo Cracco e il Comune di Amatrice potesse infiammare una polemica da grandi numeri sul web, prime pagine e dichiarazioni d'intenti rilasciate a bella posta per aizzare le due agguerrite fazioni in cui si è spaccata l'Italia (e non solo quella gastronomica): puristi della amatriciana vs sostenitori della creatività in cucina. E la vicenda dello spicchio d'aglio in camicia per arricchire il sugo del celebre primo piatto laziale ha fatto il giro del mondo, finendo persino sulle pagine del Guardian.
Intanto il Masterchef veneto ci ha tenuto a precisare che lui l'amatriciana la fa come vuole, perché “la cucina è libero arbitrio” e gli storici della tradizione gastronomica dell'ultim'ora hanno cominciato a confrontarsi sulle vere origini della ricetta dello scandalo; una paternità rivendicata con forza dal comune reatino di Amatrice, per l'appunto, ma da ricondurre forse alla “matriciana” made in Roma.
E la vicenda ha fatto scuola. “Perché restare a guardare?” avrà pensato Davide Oldani prima di lanciarsi in una personale interpretazione del pesto alla genovese.
Il patron del D'O di Cornaredo, intervistato dal Corriere della Sera, ha scomodato nientemeno che “un libro antico di ricette liguri che possiedo da anni” per confermare che nell'autentico pesto ligure è d'obbligo l'aggiunta di burro. L'olio extravergine d'oliva non si tocca, per carità, ma proprio un po' di burro “come vuole la tradizione” si rende necessario per dare vita a una salsa leggermente vellutata “quella che dà succulenza a tutto il piatto”.
Ecco la dichiarazione integrale di Davide Oldani, con i suoi consigli per preparare un'ottima pasta al pesto: “Deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito”.
Si accettano scommesse: a quando una nuova sconvolgente rivelazione sull'originale risotto alla milanese? È già partito il toto-chef.