Un po’ come l’ultima scena di un film, l’assaggio dei dessert al ristorante tiene tutti col fiato sospeso: difficile stupire il pubblico con effetti speciali dopo una performance di due ore. È qui che entrano in gioco i pastry chef, maestri dell’arte dolciaria capaci di creare piccole sculture edibili dal gusto pazzesco. Ma vi siete mai chiesti come fanno? Per scoprirlo, siamo andati a trovarli nelle migliori cucine della Penisola.
I pastry chef
“Nei ristoranti di lusso c'è sempre un cuoco addetto solo ai dessert, un eletto che passa la giornata tra spezie aromatiche, panna fresca, frutta, torte, pasticcini: esattamente quello che vorrei fare io per guadagnarmi da vivere”. Era il 1998, quando Isabel Allende abbozzava questa definizione di pastry chef nel suo romanzo Afrodita, ricettario tra il serio e il faceto in cui l'autrice canta la sua passione per i cibi ad alto tasso zuccherino. Parole che fanno quasi sorridere, tant'è cambiato il mondo della ristorazione in poco più di vent’anni: oggi i maestri dell’arte dolciaria votati al fine dining – professionisti eclettici, capaci di spaziare con disinvoltura dalla panificazione alla piccola pasticceria – hanno assunto un ruolo di primo piano nelle insegne dell’alta cucina (e non solo) fino a ricevere premi speciali da parte degli esperti del settore, come quello della Guida Pasticceri & Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso. Eppure, vuoi per l’assenza di un rapporto diretto con la clientela, vuoi per la scarsa esposizione mediatica, l’immagine dei pastry chef è sempre rimasta nell’ombra rispetto a quella dei “pasticceri tout court”. Ma vi siete mai chiesti in cosa consiste il loro lavoro? Per scoprirlo abbiamo percorso tutte le fasi di creazione dei dessert al piatto dei grandi ristoranti italiani, collezionando una discreta quantità di aneddoti e trucchi del mestiere. Tempo di lettura? Un break con il vostro peccato di gola preferito.
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parole di Lucia Facchini – disegni di Carlo Alberto Giardina
