Nell’ampio e variegato mondo delle praline, per stilare la nostra classifica del mensile di dicembre del Gambero Rosso, abbiamo scelto quella più classica, con il ripieno di frutta secca in guscio: nocciole, mandorle, pistacchi, noci. La più vicina a quella inventata nel ‘600 dal cuoco del conte di Plessis-Praslin, da cui il nome.
Le praline classiche
Sono cioccolatini con scrigno di cioccolato, colato o stampato, che avvolge un cuore a base di nocciole, mandorle, pistacchi e noci. Sono un’evoluzione, diventata a sua volta un classico, di un piccolo dolce inventato nel ‘600 da Clément Jaluzot, capo cuoco e pasticciere del conte di Plessis-Praslin, una mandorla ricoperta di zucchero: al maresciallo di Francia piacque al punto da legare il proprio nome a questa specialità della pasticceria. Nell’arco di oltre tre secoli l’ingrediente protagonista si è allargato a tutta la frutta in guscio, sia intera sia trasformata in crema, ganache, granella o gelé. Nella copertura lo zucchero è stato sostituito dal cioccolato (fondente, gianduja, bianco, al latte), diventando un must della pasticceria e confetteria.
Due classifiche
Abbiamo stilato due classifiche distinte: delle praline degli artigiani (acquistabili nella bottega o spaccio aziendale, online o via mail con spedizione a casa, alcune anche in negozi specializzati), e dei prodotti di grandi marchi dell’industria dolciaria, che hanno fatto la storia del cioccolato in Italia. Il blind test, con oltre 50 praline in lizza, si è svolto alle Scuole del Gambero Rosso di Roma, effettuato da un panel in cui erano presenti pasticcieri, cioccolatieri ed esperti di cioccolato e nocciole. Qui i primi classificati.
Primo classificato delle praline degli artigiani: Guido Castagna - Malva e cardamomo
Quante cose in questa magistrale pralina: creatività, ricerca, padronanza della tecnica, equilibrio. E una bontà assoluta, elegantissima, frutto di ingredienti selezionati e usati senza lesinare, abbinamento centratissimo, ricetta ben congegnata, lavorazione bean to bar (da filiere sostenibili), secondo un personale “metodo naturale” rispettoso del cacao. Cardamomo verde del Guatemala e nocciole Piemonte Igp (tostate e raffinate in laboratorio) sono gli ingredienti di un ripieno perfetto per texture e gusto, avvolto in una sottile camicia di cioccolato blend 64% di varie origini (Madagascar, Venezuela e Arriba Nacional dell’Ecuador), coronata da un fiore di malva. Tostatura del cacao e raffinazione ottimali, chiusura del guscio a regola d’arte, struttura croccante e fondente. In elegante astuccio di 16 pezzi insieme ad altri 3 gusti (paprika-pepe rosa, cannella-calendula, zenzero). Vendita online.
Confezione 16 praline prezzo 16 €
Giaveno (TO) - via Caduti sul Lavoro, 2 – 0119766618 - www.guidocastagna.it
Primo classificato delle praline di marchi storici: Perugina - Bacio Perugina® Classico fondente Luisa
Cento anni tondi il prossimo anno ma non li dimostra. Il bacio a forma di cazzotto della signora Luisa Spagnoli, presente ovunque, dai supermercati ai tabaccai, funziona ancora. È un prodotto compiuto e sempre uguale a se stesso. La società fondata nel 1907 dalle famiglie Spagnoli e Buitoni, dal 1988 è di proprietà della multinazionale svizzera Nestlé, ma la produzione avviene sempre in Italia, negli stabilimenti di San Sisto, nell’hinterland di Perugia, a 15 minuti dal centro storico dove è nata questa bella storia dell’industria dolciaria italiana. E anche se la nocciola è solo corretta (ma tostata il giusto) e il cioccolato non è “fino de aroma”, il bacio Classico fondente Luisa rimane una certezza come forma, ricetta bilanciata, gusto molto dolce ma armonico, struttura morbida-croccante d presentazione, avvolta nella stagnola e nell’immancabile cartiglio con il messaggio amoroso.
Confezione Bijou 200 (16 pezzi) g prezzo 6,45 €
Assago (MI) - via del Mulino, 6 – 0281811 - www.perugina.com/it
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a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra
