Pochi grammi di dolcezza che uniscono l’oro nero a frutta secca in guscio, latte e panna. Ma anche spezie, fiori, frutta, vini, spirits e ingredienti salati per bon bon innovativie gourmet. Nel mensile di dicembre del Gambero Rosso vi raccontiamo i migliori artigiani del settore.
Se entrate nel negozio – reale o virtuale – di un cioccolatiere specializzato in cioccolatini, sarà facile perdersi nel labirinto dell’assortimento quanto difficile fare una scelta. Un tartufo con la granella di nocciola tostata e il cacao in polvere a solleticare il palato? Un boero di cioccolato fondente con dentro una succulenta ciliegia imbevuta di inebriante liquore? Uno scioglievolissimo giandujotto o un morbido cremino con strati di cioccolato gianduja e pasta di nocciole? O un croccante dragée di nocciola o mandorla? A meno che il cioccolato non vi piaccia proprio, troverete sicuramente la vostra pralina preferita. A complicare la scelta – o a semplificarla a seconda dei punti di vista – ci sono le varianti di artigiani creativi che allargano il panorama della cioccolateria moltiplicando i gusti e le forme, andando oltre gli ingredienti della tradizione e realizzando piccoli gioielli di bontà aromatizzati con quasi tutto il commestibile: spezie, erbe aromatiche, frutta mediterranea ed esotica, agrumi, fiori, miele, perfino cereali, sale, olio, formaggi, aceto balsamico, ortaggi, funghi, semi oleosi. Oltre a quelle ai vini, liquori e distillati, che comunque fanno parte della storia della piccola cioccolateria, come gli alpini e i boeri.
Alle origini della pralina
La storia della pralina nasce… dal nome. E da un dolce inventato da Clément Jaluzot, capo cuoco e pasticciere di César de Choiseul, conte di Plessis-Praslin, apprezzato a tal punto dall’aristocratico da legare il proprio titolo alla nuova golosità. Siamo nella Francia ai tempi di Re Sole, in pieno ‘600, nel 1671 ci dicono i documenti, e anche all’epoca in cucina avvenivano pasticci. Il dolce di Jaluzot fu uno di questi: mandorle e zucchero caduti accidentalmente in terra e mescolati insieme per rimediare a un errore e recuperare il recuperabile. Inizialmente la pralina nasce dunque come frutta secca in guscio vestita di zucchero. Per arrivare al prodotto come lo intendiamo oggi, dobbiamo aspettare un paio di secoli. Fino a inizio ’800 il cioccolato era liquido, sorseggiato come bevanda calda. Passa allo stato solido grazie prima al chimico olandese Coenraad J. Van Houten che, per migliorare la qualità del cioccolato da bere nel 1828 brevetta una pressa idraulica capace di produrre una massa solida e, come residuo di lavorazione, il burro di cacao; poi al medico inglese Joseph Fry, che nel 1847 inventa la prima tavoletta di cioccolato, completando il processo di solidificazione dell’oro nero.
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parole di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra
