Fino a che punto è giusto spingere la sperimentazione e la frollatura del pesce? Si aprono nuove frontiere del gusto, ma si perde il “sapore del mare”? Il dibattito è aperto.
Gli inizi del pesce frollato in Italia
Ne abbiamo avute di avvisaglie, più o meno vistose, che qualcosa stesse cambiando anche nel mondo del pesce: dai grandi classici – alici e merluzzo conservati sott'olio o sotto sale – si è passati ai più recenti salumi di mare, che rubano idee e tecniche alla norcineria per applicarle al prodotto ittico. A fare da apripista il sempre-avanti Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore e Anikò a Senigallia; Il Clandestino a Portonovo) che ha indicato la strada e dato lustro alle esperienze che già qua e là per l'Italia (ma anche altrove) si registravano. Da qualche stagione, però, s'è fatto un passo ulteriore, puntando lo sguardo non più sull'arte norcina ma alla macelleria, portando anche i pesci a lunghe maturazioni (da pochi giorni a più di un mese) al pari di certa carne dry aged. Ne parliamo in maniera approfondita nel numero del mensile Gambero Rosso di agosto, in edicola in questi giorni.
Lunghe frollature per il pesce
Non si tratta affumicature o salagioni, ma di una vera frollatura che usa strumenti di maturazione in tutto e per tutto simili a quelle usate per le carni infrangendo il dogma del pesce fresco. Cosa succede al pesce quando viene frollato? Innanzitutto si asciuga (ma non si secca!) e cambia struttura, acquistando una texture compatta ma fondente, quasi cremosa, frutto dell'opera degli enzimi che rilassano i muscoli irrigiditi durante e dopo la pesca. Sono sempre gli enzimi, poi, che trasformano gli amminoacidi in molecole aromatiche concentrandone il sapore. In questo processo c'è un calo peso talvolta importante (circa il 30%, dovuto alla perdita di umidità), e un cambiamento di colore – soprattutto nelle parti esterne che si ossidano e asciugano maggiormente – che acquista toni più scuri, talvolta aranciati o cupi, mentre l'interno rimane fresco e certi caratteri aromatici si accentuano, sia nella polpa che nella pelle. Esattamente come avviene per le carni long aged, il cui ventaglio aromatico acquista profondità e intensità, fino a ricordare certi salumi. A differenza dei salumi, però, la carne è “diversamente fresca”: non cotta, ma neppure semplicemente cruda. Tra le conseguenze della frollatura, ci sono anche la riduzione dei tempi di cottura e un accentuato effetto crispy quando si sviluppa la reazione di Maillard. Insieme a questo, si aumenta di molto la shelf life dei prodotti: dunque il dry ageing appare in un certo senso un metodo di conservazione alternativo rispetto ai “classici” sottovuoto o surgelazione.
Qualità in primo piano
Un dogma della frollatura, poi, è legato al trattamento del pesce: deve essere pulito immediatamente dalle parti deperibili e (spesso, ma non sempre) dallo strato più superficiale della pelle, mantenuto rigorosamente a secco, lontano dall'acqua e dal ghiaccio, perché altrimenti si favorisce la proliferazione batterica. Questa tecnica è particolarmente adatta a pesci di grande pezzatura, ma non mancano esperimenti su esemplari più piccoli, in cui ovviamente la stagionatura si riduce a qualche giorno. Per ognuno il “punto di dolcezza”, ovvero il massimo dell'espressione, varia.
Le esperienze (e i prezzi) in Italia e nel mondo
Nel numero in edicola, vi raccontiamo le esperienza di Josh Niland chef del Saint Peter di Sidney e di Kouji Kimura (Sushi Kimura a Tokyo), uno dei pionieri del pesce ultra-stagionato; di Luca Abbadir nel laboratorio The Tunnel di Moreno Cedroni; e ancora Francesco Sodano, chef del Faro di Capo d'Orso, che oggi si definisce un frollatore seriale; Marco Claroni all'Osteria dell'Orologio di Fiumicino; Luigi Pomata a Cagliari; il racconto di Matteo Compagnucci che ha lavorato per 6 mesi al Fish Butchery nel 2018 e ha aperto Sintesi nel 2020 ad Ariccia insieme a Sara Scarsella (anche lei cuoca) e alla sommelier Carla Scarsella. Siamo stati a Rimini da Jacopo Ticchi che nella Trattoria Da Lucio percorre da un paio di anni la strada delle lunghe frollature; da Giuseppe Iannotti nel suo Krèsios di Telese Terme. I commenti di Lele Usai, del Tino di Fiumicino, di Stefano Sforza (chef di Opera a Torino) e di Lorenzo Careggio, chef di Era Goffi a Torino. Inoltre, la mappa di dove fare l’esperienza delle lunghe stagionature ittiche.
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parole di Antonella De Santis – scatti di Andrea Di Lorenzo
