Nel nostro viaggio alla ricerca degli elementi che determinano il gusto degli alimenti (come le uova, il latte, la birra) siamo arrivati a un prodotto cui, più di altri, viene riconosciuto un importante valore nutraceutico: il miele. Un tesoro quest'anno a rischio, a causa del maltempo di questo maggio 2019.
Il miele è un prodotto agricolo molto apprezzato, è praticamente in tutte le case, anzi, spesso in dispensa ci sono diverse tipologie; eppure le informazioni che sono a disposizione del comune consumatore non permettono di capire quale possa essere il livello qualitativo del prodotto e, perché no, se il rapporto prezzo/qualità sia corretto.
Quali differenze tra i vari mieli?
Personalmente, nelle mie frequenti peregrinazioni, mi lascio sempre tentare dalle proposte dei vari territori, acquisto regolarmente mieli di varia natura, ma finisco sistematicamente per non consumarli, perché troppo dolci per i miei gusti. Quindi, le mie informazioni sono più o meno le stesse di quelle che arrivano al grande pubblico: ci sono mieli uniflorali e millefiori, i colori sono diversi e, in genere, più un miele ha un colore chiaro e più il sapore è meno intenso e viceversa. Troppo poco per inserire il miele fra i miei orizzonti culturali e per scrivere su questi argomenti.
E invece, qualche mese fa, nel corso di un seminario sulla qualità e sul sapore degli alimenti, una produttrice di miele ha portato in degustazione 5 mieli della passata stagione, diversi per l’origine del polline, perché utilizzava la transumanza delle arnie. Non avendo idea sulla tecnica di degustazione, mi sono limitato ad adottare il metodo che utilizzo per tutti gli alimenti: provare a sentire la lunghezza e l’ampiezza del sapore. E questo perché quest’ultimo, meglio dell’odore, mi riporta immediatamente alla tecnica di produzione della materia prima; al sistema di allevamento, alla razione alimentare se parliamo di carne o di latte e formaggi o al livello produttivo se invece ci troviamo di fronte a colture vegetali.
Colore e sapore nel miele
E poiché il livello dei fenoli, responsabili - secondo me - del sapore, dipende dal livello di intensivizzazione del processo, perché vale il principio della concentrazione/diluizione, è chiaro che più tale livello è alto e meno fenoli, quindi meno sapore ritroverò nell’alimento. Dei cinque, l’unico che aveva un sapore interessante era quello più scuro. La produttrice mi ha confermato che era un miele di corbezzolo, ma a me interessava capire perché quello più scuro avesse un sapore più marcato.
Colore e fenoli nel miele
Ho avviato la mia solita indagine bibliografica con Scolar Google e devo dire che le ricerche su questo tema sono numerose in tutto il mondo. I fenoli sono molto importanti per le loro proprietà antiossidanti e il colore è un elemento distintivo e identificativo. E in effetti la gran parte dei ricercatori concorda sul fatto che vi sia una relazione stretta fra colore e contenuto di fenoli. O meglio, i mieli scuri, come quelli di erica e di castagno, contrariamente ai mieli chiari, sono più ricchi in acidi fenolici, piuttosto che in composti flavonoidi.
Sapore e fenoli nel miele
Ma c’è una relazione fra sapore e fenoli? Teoricamente sì, anche perché tutti descrivono i mieli scuri come quelli che presentano un gusto marcato ed è ormai un luogo comune affermare che i pasticceri preferiscono i mieli di acacia, fra i più chiari, perché il loro sapore non è un elemento di disturbo e che il miele di castagno, o di corbezzolo o di erica siano poco appetibili per la loro forte personalità. Io ho trovato, sui banchi di importanti gastronomie, che il miele di acacia viene venduto a un prezzo tra i più alti rispetto ai mieli di altra natura e prodotti sempre dalla stessa azienda.
Ma se ai ricercatori non interessa il sapore e le cause che lo determinano, perché questa massa di studi sui fenoli? Per almeno due motivi. Il primo riguarda la correttezza dell’etichetta per i mieli uniflorali.
Fenoli nel miele e nei pollini
Come si fa a stabilire se veramente quel miele è di acacia? Molte ricerche hanno ormai dimostrato che non solo il contenuto totale dei fenoli ma la stessa composizione fenolica cambiano in relazione al tipo di polline. Il miele di castagno ha quel particolare acido fenolico, contenuto a sua volta nel relativo polline, mentre l’acacia ha quel determinato flavonoide e così gli altri mieli, perché i rispettivi pollini hanno quella specifica molecola. Quindi oggi si conoscono le tecniche per risalire al tipo di polline. Ma a questo punto una domanda sorgerebbe spontanea. Ma il polline del castagno è lo stesso dappertutto? Ha sempre la stessa composizione fenolica? A me sembra strano, ma le domande non sono finite.
Miele, benefici e prezzi
L’altra motivazione è scontata, perché comune a tutte le altre materie prime: i fenoli vengono studiati per le loro proprietà antiossidanti, antibatteriche. Nel miele c’è una ragione di più, perché in fondo il miele viene anche consumato per i suoi benefici effetti sulla salute. Ma se così è, non possiamo non porci la seconda domanda. Se le proprietà farmacologiche aumentano con l’aumentare dei fenoli e se vendiamo il miele anche per queste proprietà, perché poi si vendono a prezzi più alti i mieli che ne contengono meno? Come quello di acacia, per esempio? E attenzione, perché le differenze non sono di poco conto. Si passa dalle poche decine di mg di fenoli del miele di acacia a quasi mille per quelli di erica. Quindi, se i fenoli sono il valore aggiunto di un prodotto per gli effetti benefici sulla salute, il prezzo del miele di erica dovrebbe essere di almeno dieci volte superiore a quello di acacia. Invece spesso si vende addirittura a prezzo inferiore.
Miele: le differenze di sapore
E comunque ancora non si parla di sapore. Ho trovato alcuni articoli in cui si attribuisce all’acido gluconico un contributo al sapore, ma a parte che una sola molecola non può determinare le differenze che si riscontrano nei mieli, questo acido proviene dall’ossidazione del glucosio, il cui contenuto nei mieli è più o meno identico in tutti. Quindi, se il sapore cambia molto in funzione del tipo di polline, quali molecole determinano queste differenze? Per adesso non è dato sapere e comunque l’argomento non interessa né il mondo scientifico e tantomeno i produttori e i consumatori.
Potremmo quindi concludere che il miele, nel panorama gastronomico non fa eccezione: il prezzo non è legato al livello qualitativo. Con una differenza non marginale però: è l’unico che si presenta a carte scoperte, perché ogni barattolo ha un colore diverso. E il colore dipende dai fenoli, così come il sapore (almeno per me) e le proprietà nutraceutiche.
Possiamo quindi scegliere in libertà e con consapevolezza, senza lasciarci guidare dall’etichetta che, in genere, non è diversa dalle altre, e dal prezzo. Il che non mi sembra poco, di questi tempi.
a cura di Roberto Rubino
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