Fare ristorazione a Lecce. Ci prova Davide de Matteis
Da un progetto all'altro, tra una rinfrescata al bel locale in stile minimal di via 140° Reggimento Fanteria, una proposta gastronomica sempre più diversificata, sperimentazioni culinarie... E un ristorante nuovo di zecca. Colpevolmente poco citata tra le mete gastronomiche che contano, Lecce sta vivendo un bel momento: qualche mese fa parlavamo dell'apertura di Bros, dove i tre – giovanissimi - fratelli Pellegrino si stanno facendo notare per la solidità di una cucina maturata in anni di esperienze internazionali; tra poche ore sulla scena gastronomica locale farà il suo esordio Nazionale. E se la premessa è quel concentrato di qualità, professionalità, energia che aleggia da 300mila Lounge, anche la nuova sfida di Davide de Matteis potrebbe riservare più di qualche bella sorpresa. Il patron di uno dei bar migliori d'Italia – sulla guida del Gambero Rosso si merita tre tazzine e tre chicchi, per accoglienza, varietà dell'offerta dolce e salata, qualità della carta di vini e distillati, piacevolezza dell'ambiente – coadiuvato dal suo chef, Marco Silvestro, si è messo in testa di aprire un ristorante più o meno un anno fa. E così i due soci hanno cominciato a ragionare su un'interpretazione di cucina contemporanea che potesse coinvolgere il pubblico cittadino con piatti moderni, puliti, stagionali, di personalità.
Nazionale. Gli anni Cinquanta nell'ex magazzino di stoffe
Il locale giusto era lì, a un centinaio di metri dal bar: un ex magazzino tessile di metratura importante (700 metri quadri), ristrutturato in stile anni Cinquanta per assecondare le esigenze di sala e cucina, con il “tavolaccio” che per anni ha visto srotolare le stoffe trasformato in un bel bancone, per consumare un drink o fare due chiacchiere prima e dopo cena. Ma lo spazio reinventato dall'architetto Francesca Cesari è soprattutto un posto per mangiare coccolati con professionalità, la scelta del team è stata curata nel minimo dettaglio, la sala modulata in due ambienti complementari: 120 coperti in 280 metri quadri, con uno spazio aperto dove campeggia anche quello che Davide definisce “il divano sociale” e una saletta che sarà possibile isolare per ospitare conferenze ed eventi (in programma anche appuntamenti sulla miscelazione con barman internazionali). Pareti scure, soluzioni di design, illuminazione che strizza l'occhio al vintage da locale internazionale d'epoca.
Dalla cucina. Grandi materie prime e tante idee
E una grande cucina a vista (200 metri quadri) dove si muoverà lo chef con la sua squadra, insieme alla pastry chef Sara Cretì. I prodotti sono quelli del territorio regionale e nazionale, con qualche puntata oltreconfine all'insegna della qualità delle materie prime, il menu cambierà mensilmente e propone una scelta di 6 antipasti, 6 primi e altrettanti secondi, al 70% ispirati dal mare e dal patrimonio ittico che offre il mare pugliese. Ma ci saranno anche proposte di carne, selvaggina compresa, e vegetariane. E a sfogliare il menu di debutto l'idea è quella di un cuoco che si diverte in cucina, particolarmente ferrato con i risotti, come ci conferma Davide: “Apriamo con un risotto con favette novelle, caciocavallo podolico e aria di bucce di fava”. Tra le proposte l'immancabile crudo di mare con gamberi viola di Gallipoli, ricci, crudo di seppie, tartare del giorno e perle di zenzero, un polpo verace alla brace all'essenza di cannella con giardiniera fatta in casa, gli asparagi cotti e crudi con crema di sedano rapa, una curiosa zuppa di cocco con pop corn caramellati e battuto di crostacei o un grande classico realizzato con ingredienti d'eccellenza, lo spaghetto di grano Senatore Cappelli con burro di Normandia, alici di Cetara e granella di pistacchi. E poi rana pescatrice confit (in olio locale), fritturina di totani e calamari, lomo di baccalà con verdure selvatiche, petto e coscia di faraona confit. L'elaborazione dei dolci è affidata alla giovane pasticcera, forte di esperienze francesi.
A pranzo, invece, si punta al business lunch, con una formula più agile e una carta ridotta: insalate, un paio di primi d'ordinanza, sfizi pensati per chi deve rientrare al lavoro.
Vini, bollicine e cocktail. E lo speakeasy nascosto
Pane e pasta sono fatti in casa, la carta dei vini è ampia e strutturata, con proposte regionali (soprattutto rosati), nazionali e una selezione europea che attinge all'Austria, ai Riesling tedeschi, alla Francia (anche per le bollicine, con una selezione di 50 Champagne, in aggiunta alla proposta di Franciacorta). Ma l'intenzione è soprattutto quella di coniugare l'esperienza della cucina con quella del bar, come ci si poteva aspettare dai precedenti. Così Nazionale aprirà alle 19 per dare risalto al momento dell'aperitivo, lavorando principalmente sulla qualità dei distillati (già il bar offre 300 etichette di gin e altrettanti whiskey) e sulle ricette classiche, Negroni, Americano, cocktail Martini. Dietro al banco un giovane bartender già in forze al 300mila, con la supervisione di Fabio Bacchi. Che in autunno riserverà un'altra sorpresa: lo speakeasy del piano inferiore, il primo in città, aperto da settembre a maggio (l'estate si chiude), con Fabio (ideatore della rivista Bartales, per anni all'hotel Principe di Savoia di Milano) alla miscelazione. Atmosfera da proibizionismo in 150 metri quadri arredati con divanetti e tavolini in stile, ricette originali, una specialissima collezione di cognac antichi. Per confermare una volta di più quanto sia prolifico il rapporto tra ristorazione e miscelazione. In estate aprirà anche lo spazio esterno (con chiusura domenicale “perché si va al mare”). Per ora si apre a pranzo e cena, tranne il lunedì, e la domenica sera.
a cura di Livia Montagnoli
Nazionale | Lecce | via 47° Reggimento Fanteria, 5 | dal 31 marzo | tel. 0832 307448
