Il Joia non è un ristorante di alta cucina vegetariana. È un ristorante di alta cucina, punto. Pietro Leemann, chef italo-svizzero a capo non solo del Joia - il primo del genere in Europa a ottenere la stella Michelin nel 1996 - ma di un più ampio microcosmo comprendente Academy, shop, libri, le più disparate iniziative legate al wellness e alla sostenibilità ambientale, è stato precursore di un filone che è diventato tendenza, in alcuni casi senza contenuti, in altri con cognizione di causa. Lui è andato oltre, grazie a una filosofia che nell'ambito gastronomico sublima ogni risorsa del mondo vegetale creando continuamente piatti (i degustazione cambiano ogni tre mesi) che sono viaggi coinvolgenti per tutti e cinque i sensi.
Natale vegano: dal ristorante Joia di Milano tre ricette da rifare a casa
E che in chiave semplificata è possibile riprodurre per un cenone della Vigilia o un pranzo di Natale total green grazie al menu delle feste pensato dall’executive Sauro Ricci e dallo chef di cucina Raffaele Minghini, con in tasca rispettivamente una laurea in Discipline etno-antropologiche e in Filosofia. Sono loro ormai da anni i veri condottieri della brigata, perfetti interpreti della “cucina naturale” del Joia, nonché braccio destro e braccio sinistro di Leemann. Per cui, dotatevi di un dolce natalizio “giusto” da mettere sulla tavola alla fine, e via ai fuochi (che però accenderete pochissimo) alle prese con un antipasto, un primo e un secondo in grado, ci scommettiamo, di stupire anche i carnivori.
Natale vegano: dal ristorante Joia di Milano tre ricette da rifare a casa
Antipasto
Anacronismo: tradizionale bavarese di funghi e zucca, con piccola insalata e carpaccio di finocchio e maionese di mandorla
Ingredienti
Per la terrina
350 gr di crema di zucca | 75 gr di anacardi tostati | 4 gr di agar agar in polvere | 25 gr di sedano | 25 gr di carote | 25 gr di porro | 150 gr di funghi a piacere | 40 gr di olio evo
Per il carpaccio
3 finocchi | qualche goccia di acidulato di umeboshi
Per la mayonese
100 gr di latte di mandorla | 220 gr di olio di semi deodorato | 30 gr di succo di limone | 7 gr di sale | un goccio di acqua di barbabietola
Per la decorazione
200 gr di insalate miste ricce | 200 gr di erbe di campo | qualche fiore a piacere | qualche germoglio a piacere
Procedimento
Fare una dadolata fine delle verdure, saltarle separatamente in una padella lionese con l'olio di semi e riunirle in una bowl. Ridurre in crema gli anacardi tostati in un blender, unire la zucca e alzare la temperatura a 80°, quindi aggiungere l’agar agar e le verdure mescolando delicatamente, sistemare di sale e olio e porre negli appositi stampini da bavarese. Fare il carpaccio affettando sottilmente il finocchio tagliato a metà per il lungo e condendolo con l’acidulato e un goccio di olio. Per la mayonese emulsionare gli ingredienti in bicchiere stretto e alto con un minipimer e colorarne metà con l’acqua di barbabietola. Infine, disporre al centro il carpaccio, adagiarvi sopra la terrina di funghi e zucca, decorare con una corona di erbe fresche, petali e germogli e dei punti di mayonese alternati sulla circonferenza del piatto.
Primo
Di mattina, prima del sorgere del sole: dahl di lenticchie rosse e giovane barbabietola, il suo raviolo con ripieno esotico e contrasto di yogurt al curry
Ingredienti
Per l’infusione
400 gr di latte di cocco | 4 foglie di kaffir lime | 1 peperoncino Jalapeño | 3 stecche di lemongrass | 3 gr di zenzero
Per il dahl
250 gr di lenticchie rosse | 100 gr di fondo di verdure | 150 gr di barbabietola | 750 gr di acqua | 10 gr di sale
Per il raviolo e il suo ripieno
100 gr di barbabietola | 50 gr di yogurt di cocco | 4 gr di succo di lime e le sue scorze
Per il contrasto
50 gr di latte di soia | 120 gr di olio semi | 5 gr di succo di limone | 5 gr di succo di yuzu | 3 gr di curry himalayano | 2 gr di sale
Procedimento
Porre in infusione il kaffir lime, il peperoncino, il lemongrass e lo zenzero nel latte di cocco a caldo. Fare un soffritto di verdure e barbabietola ridotte in cubetti molto piccoli, unire le lenticchie rosse precedentemente sciacquate, il sale, l’acqua e far bollire dolcemente per circa 30 minuti con il coperchio. Frullare l’infusione e filtrarla al colino fine, unirla alle lenticchie e frullare nuovamente il composto fino a renderlo molto cremoso.
Per il raviolo, affettare finemente con una mandolina la barbabietola, ricavarne dischi di 5 cm di diametro e marinarli con un pizzico di sale. Condire lo yogurt di cocco in una ciotola con il lime e la sua scorza grattugiata finemente, disporne un pizzico su un disco di barbabietola e sovrapporre un altro disco chiudendo come fosse un raviolo. Per il contrasto, montare il latte di soia con l’olio e gli altri ingredienti in un bicchiere stretto con un mixer a immersione fino a ottenere una leggera emulsione. Infine, disporre sul fondo della ciotola un generosa mestolata di dahl, decorare con motivi irregolari di contrasto al curry, introdurre al centro del piatto il raviolo e ultimare con un giro di buon olio extravergine.
Secondo
C’era una volta un Re: rösti di patate e radicchio tardivo in bellavista, cagliata di mandorle, salsa di mandarino e agrodolce di Porto
Ingredienti
Per il rösti
1,5 kg di patate | 400 gr di porro spadellato | 12 gr di sale | 3 gr di trito di timo
Per la cagliata
250 gr di mandorle pelate | 350 gr di acqua | 40 gr di succo di limone | 5 gr di sale | 50 gr di succo di lime e la sua scorza | 5 gr di paprika italiana | olio piccante o peperoncino fresco a piacere
Per il radicchio
4 radicchi tardivi | 250 gr di aceto | 125 gr di zucchero | 500 gr di vino rosso | 50 gr di acqua di barbabietola | 20 gr di sale
Per la salsa al vino
450 gr di vino rosso | 12 gr di fecola di patate
Per la salsa al mandarino
450 gr di succo di mandarino più le sue scorze | 50 gr mirin | 1⁄2 stecco di lemongrass | 20 gr di kuzu
Per decorare
qualche cima di cerfoglio
Procedimento
Per il Rösti, sbollentare la patate pelate 8 -10 minuti e farle raffreddare, grattugiarle, condirle con porro, sale e timo e disporle in dischi da 80 grammi in piccoli fogli di carta da forno. Riscaldare una padella lionese e inserirvi dei coppapasta da 10 cm di diametro, ungerla generosamente e alternare le patate e un cucchiaio di porri per formare dei tortini “con sorpresa”. Cuocere dolcemente su entrambi i lati fino a doratura.
Per la cagliata, emulsionare mandorle e acqua in un blender fino a 80 °C, cagliare con il succo di limone e far raffreddare, condire con gli altri ingredienti e inserire in una sac à poche. Cuocere i radicchi sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farli raffreddare, strizzarli e tagliarli a metà, quindi asciugarli su un foglio di carta assorbente. Far sobbollire un paio di minuti il succo e le scorze del mandarino con mirin e lemongrass e legare la salsa col kuzu, filtrarla e unire la scorza di lime.
Per la salsa al vino, unire alla soluzione di cottura del radicchio il Porto e legare con la fecola stemperata. Infine arrostire il tortino di patate in forno per 8 minuti e il radicchio tagliato a metà sulla griglia o sulla piastra, versare la salsa al mandarino sul fondo del piatto, adagiare sopra il tortino, un punto di cagliata e completare con il radicchio e le erbe. Accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.
