Oggi andiamo in Spagna, un paese con una storia della gastronomia antica e autentica, terra di tapas, buonissimi insaccati e anche tanto pesce e frutti di mare. Una cultura culinaria non troppo distante da quella italiana, con cui condivide i sapori mediterranei e un patrimonio agroalimentare unico. Sono molti i piatti tipici e il Natale è, senza dubbio, un momento particolarmente gastronomico, legato sia a riti pagani che cattolici. Anche in Spagna, come in Italia, a dicembre si moltiplicano le riunioni di famiglia sia a pranzo che a cena, e di solito si finisce le festività con la sensazione di non aver mai smesso di mangiare.
Natale in Spagna: la Nochebuena
In Spagna tradizionalmente si festeggia il 24 dicembre con una ricca cena in cui tutti i familiari si riuniscono attorno alla tavola imbandita di delizie, che raramente si mangiano durante il resto dell’anno: numerosi antipasti, carne, pesce, vino e tantissimi dolci. Come se non bastasse, è comune che i giovani passino la giornata in giro per la città con gli amici a bere e mangiare, per concludere poi con la cena in famiglia. Nonostante l'abbondante pasto della Vigilia, alcuni festeggiano anche il 25 a pranzo, riunendosi di nuovo per mangiare (ma non come la sera prima) e scambiare i doni che ha portato Babbo Natale.
Le tradizioni gastronomiche di Natale in Spagna
Ognuna delle 17 comunità autonome ha i suoi piatti tipici di Natale, spesso anche molto diversi tra di loro, ce ne sono alcuni però che possiamo trovare da nord a sud, un po’ come per noi la lasagna. È il caso del del cordero lechal o lechazo asado, l’agnello da latte tipicamente cucinato in forno, un piatto che da noi è più comune mangiare per Pasqua; originario di Castilla-La Mancha, per Natale si trova in tutte le tavole spagnole come secondo piatto di carne principale. La cena solitamente inizia con una carrellata di antipasti molto vari, ma quello che non può mancare sono jamón, formaggi, patè e frutti di mare, in particolare i gamberoni. Tra le usanze comuni a molte regioni c’è quella di consumare un brodo o una zuppa calda dopo gli antipasti e prima delle portate principali. Quest’ultime si chiamano comunemente productos estrellas, ovvero i prodotti stella, quelli che brillano in tavola: di solito carni arrosto o stufate, maialino da latte e pesce al forno, soprattutto orata, beluga e branzino.
I piatti tipici del Nord della Spagna e delle Isole Baleari
Partendo dal nord della penisola, un piatto umile ed economico tipico della Galicia è il bacalao con coliflor, una ricetta antica che negli ultimi anni è stata un po’ abbandonata, ma quel che è certo è che nelle case galiziane il pesce deve essere in qualche modo presente nel menu natalizio, essendo la regione con la migliore materia prima ittica del Paese. In Cataluña e nelle Baleari non è Vigilia senza la escudella i carn d’olla, un piatto completo a base di lesso in cui il brodo viene preparato con gallina, pancetta, ossa di manzo, orecchio, muso e piede di maiale. Molto diffusa è anche la sopa de galets, che si prepara con il brodo della escudella e pasta a forma di conchiglia chiamata galets, che può anche essere farcita con la carne per la sopa rellena.
Il cardo de Navidad, come dice anche il nome, è una ricetta natalizia con mandorle (noci o pinoli) e prosciutto, che ha come protagonista il cardo: un ingrediente che fa parte del patrimonio gastronomico di Navarra, Paìs Vasco, ma anche Aragon e La Rioja nella Spagna centrale, e che viene cucinato in varie maniere. Se parliamo di carne però il re della tavola è il ternasco de Aragón, ovvero l’agnello al forno, e tra gli antipasti il jamón de Teruel. Nelle Asturie invece, si fa sentire la vicinanza al mare: piatti a base di merluzzo e le fabes (fagioli) con vongole o granchi sono alcuni dei piatti più comuni. Le lumache sono un cibo particolarmente amato dagli spagnoli, diffuso in diverse aree della Penisola iberica, e le caracoles a la montañesa sono il piatto natalizio per eccellenza della Cantabria. Il segreto che rende questo piatto così gustoso? Un soffritto molto ricco nel quale nessuno resiste a fare la scarpetta! In Navarra tra gli antipasti non possono mancare i tradizionali asparagi, mentre se si parla di Paìs Vasco l’orata e le anguille prendono la scena.
Cosa si mangia per Natale nella Spagna centrale
Il centro della Spagna è particolarmente famoso per Il cochinillo, ovvero il maialino da latte, un piatto tipico di Segovia e Ávila che è diventato una delle ricette natalizie spagnole più tipiche, e che di solito si mangia dopo aver assaggiato la sopa de ajo (zuppa all'aglio). In tutta la regione di Castilla y León è molto diffuso e in generale le famiglie cercano di comprare i famosi lechazos de Valladolid o cochinillos de Segovia. Nella Comunità autonoma Valenciana il “piatto stella” invece, è il puchero de pelotas de carne, ovvero uno spezzatino di polpette, variante della sopa rellena de Navidad delle Baleari. Se l'Extremadura ha qualcosa di tipico della gastronomia è il suo prosciutto iberico, primo tra tutti il Pata Negra de Bellota, che non può certo mancare in questo giorno così speciale. Inoltre prima del tacchino al tartufo o il cochinillo, di solito si mangia ajo blanco o una zuppa di pesce. A Madrid i piatti principali sono solitamente gli arrosti castigliani o il pesce al forno accompagnato da cavolo rosso o scarola con melograno, e ovviamente rimangono protagonisti delle tavole i frutti di mare.
I piatti natalizi della Spagna meridionale e delle Isole Canarie
Anche il sud ha molte specialità, tra queste il cocido con pavo y pelotas, uno spezzatino con tacchino e polpette con zafferano servito con il suo brodo, ceci, patate e sedano, il piatto principale di Natale della regione di Murcia. Immancabili anche le habas con jamón (fave e prosciutto) e lo zarangollo (uova strapazzate con cipolla e zucchine). La ricca gastronomia andalusa non delude di certo per Natale, offrendo vari antipasti prima del piatto principale: dal Jamón de Jabugo alle olive condite, dalle uova ripiene ai formaggi. A seguire viene servito un brodo, di solito caldo al Jerez (con lo Sherry) o una sopa de picadillo, un brodo con carne di pollo e spaghetti sottili. Tra i secondi piatti sono molto diffusi il tacchino al tartufo e il pesce al forno.
Nelle Isole Canarie è tutta un’altra storia, cambiano le materie prime innanzitutto e quindi anche le ricette, spesso frutto di contaminazione con altre culture, soprattutto con quella sudamericana da cui proviene il sancocho, un piatto preparato con prodotti del luogo come patate, gofio (una miscela di cereali tostati e macinati) e platano. Con il gofio si realizza anche il tipico dessert con miele e mandorle, una specie di salame dolce. Immancabili anche le papas arrugás, patate (varietà papa bonita dell’isola) servite con i mojos, ovvero delle salse elaborate e spesso piccanti a base di olio, aglio e aceto e spezie aromatiche. In generale come piatti principali predomina il pesce fresco delle sue coste come la cernia.
I dolci natalizi spagnoli
A Natale, i dolci la fanno da padrone anche in Spagna, alla fine del pasto la tavola si riempie di delizie di ogni genere. Ce ne sono alcuni ricorrenti in tutta la Spagna e che tornano ogni anno, immancabili come il panettone in Italia, e sono i turrones e i mantecados. È questo il grande contributo della Comunità Valenciana alla gastronomia natalizia: i suoi torroni a base di miele, mandorle e albume: quello di Alicante, duro e croccante, e il Torrone di Jijona, che è invece molto morbido. I mantecados invece, sono dei biscotti di pasta frolla realizzata con strutto, farina e zucchero aromatizzati all’anice. Il nome proviene da manteca, che significa lardo, uno degli ingredienti di questi biscotti che li rende incredibilmente soffici e vaporosi, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca. I Polvorones sono una variante dei mantecados con l’aggiunta di alcuni ingredienti come mandorle e cannella. Il nome viene da polvo (polvere), probabilmente perché sono molto friabili e si sbriciolano mentre li mangi.
Ma sono le Asturie a distinguersi soprattutto per i dolci natalizi con la casadiella, una pasta fritta farcita con noci e/o nocciole, zucchero, miele e semi di anice. Ma anche l’escaldao, una specie di budino di riso, mentre a Castilla y León il latte fritto è il dolce più tradizionale, e in Andalucia spopolano i roscos de vino (biscotti al vino con il buco) e il Pan de Cádiz, un dolce molto elaborato a base di marzapane, frutta candita e torrone. Non sono da meno le Baleari, dove il couscussó è uno dei dolci natalizi più antichi della gastronomia minorchina ed è di origine araba, come indica il nome. Si tratta di una specie di marzapane o torrone che viene servito come dessert, ma che viene utilizzato anche come ripieno per qualsiasi tipo di carne, ad esempio il tacchino ripieno di couscussó.
Il Roscón de Reyes
Capitolo a parte per il Roscón de Reyes, tipico dell'Epifania. È tradizione mangiarlo il pomeriggio del 5 gennaio durante la Cabalgata de Reyes, la sfilata dei Re Magi, uno spettacolo unico al mondo in cui vengono distribuiti dolci e caramelle ai bambini, ma si può gustare nelle pasticcerie e nei ristoranti durante tutte le festività. Si tratta di una ciambella con frutta candita ripiena di panna montata o crema pasticcera che non può mancare in tavola il 6 gennaio, giorno in cui tradizionalmente i bambini ricevevano i doni dai Re Magi. Qual è la sua particolarità? Al suo interno si celano due sorprese, la figurita (una miniatura) e la haba (una comunissima fava), così quando il dolce viene tagliato a fette e distribuito ai commensali, se nella porzione che vi spetta trovate la piccola miniatura, avrete l'onore di indossare una corona e diventare il re della festa, ma se la vostra fetta contiene la fava, dovrete pagare l'intero dolce!
a cura di Vivian Petrini
