Manioca fritta e arroz de leche. I piatti di Natale di Bogotà con le ricette dello chef pluripremiato Roy Caceres

Quando ha deciso di fare un “suo” panettone, Roy Caceres si è rivolto a Vincenzo Tiri, un grande artigiano che potesse rielaborare i suoi ricordi dai bambino, di quando – a Bogotà – festeggiava il Natale in famiglia, con l'albero di fichi che non maturavano mai che venivano cotti con gli aromi, una lavorazione che consegnava la frutta quasi candita, pronta a essere farcita con l'arequipe, l'equivalente locale del dulce de lece. Nella memoria dello chef di Orma - il suo nuovo ristorante capitolino, aperto ad aprile ed entrato immediatamente nella parte alta della nostra guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, così come nella guida Michelin 2024, è uno dei sapori delle feste di fine anno. Non l'unico: «da noi si festeggia il 24 sera, è molto più sentita la Vigilia che non il giorno di Natale, quando non c'è un pranzo particolare, festeggiamo meno anche l'Epifania» fa Caceres.

I piatti di Natale di Bogotà

A Bogotà la sera di Natale si mangia una zuppa tipica, densa e ricca, l'ajiaco santafereño, una delle varianti di questo piatto nazionale, il nome rimanda a Santa Fé de Bogotá (antico nome di Bogotà) che qualcuno chiama anche ajiaco bogotano. «Ogni tanto la faccio a casa per i miei figli» aggiunge Caceres.

Ajiaco santafereño

L'ajiaco santafereño

Si prepara con due tipi diversi di patate, pollo, mais, capperi «non so perché, deve essere qualcosa arrivato dagli spagnoli», crema di latte, le foglie di erba guascas «dà il sapore caratteristico a questo piatto. Io l'ho piantata in vaso ma si trova anche in Italia, con il nome scientifico di Galinsoga parviflora. Ricorda un basilico,  si può sostituire con quello»

Ingredienti 

• 1 petto di pollo
• 4 patate, sbucciate e tagliate a fette spesse
• 8 patate criolle (piccole patate gialle colombiane)
• 1 porro tagliato a fette
• 1 spicchi di aglio, tritati
• 2 pannocchie di mais, tagliate a pezzi
• 20 g. di guascas
• 120 g. di panna acida
• 30 g. capperi
• Sale e pepe q.b.
• 1 avocado
• 30 g. burro
• Acqua

Preparazione

Mettere in una pentola grande, il porro, l’aglio e una noce di burro, fare rosolare leggermente, aggiungere il petto di pollo e coprire con acqua e condire con sale e pepe. Fare cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

Togliere il petto di pollo che verrà sfilacciato e conservato fino al momento del servizio

Aggiungere le patate, le pannocchie di mais e le foglie di guascas. Continuare la cottura per altri 30 minuti o fino a quando le patate sono tenere, essendo di due tipologie diverse la patata criolla colombiana tenderà a rompersi e dare densità.

Servire caldo, guarnendo con il pollo sfilacciato, un cucchiaio di panna acida fredda e alcuni capperi: Infine accompagnare con avocado fresco.

Arroz de leche con cannella

L'arroz de leche

Non è l'unico piatto tipico del Natale colombiano: tra le ricette legate alle festività c'è l'immancabile arroz de leche a base di riso e latte che come molti dei dolci natalizi per esempio la natilla (sorta di flan dalla consistenza gommosina con cannella e uvetta) profuma di cannella,  «mi riporta alla mia infanzia: sia mia nonna che mia madre lo facevano in modo splendido, molto cremoso» . Veniva abbinato a una sorta salsa di more preparato cuocendo le more - «che in Colomba sono molto profumate» - con limone e zucchero lasciandole integre e creando un contrasto acidino.

Ingredienti 

• 300 g. riso lungo (tipo thaibonet)
• 250 g. di cocco grattugiato
• 400 g. di latte condensato
• 350 g. crema di latte
• 600 g. latte
• 600 g. acqua
• 2 stecche di cannella piccole
• 1 stecca di vaniglia
• un pizzico di sale
• 50 g. di zucchero
• la buccia di 1 limone
• 50 g. di uvetta passa idratata nel rum

Procedimento

Cuocere il riso nell’acqua per circa 20minuti con le stecche di cannella, la buccia di limone e portarlo fino a cottura quasi ultimata.

A questo punto aggiungere il latte, la crema di latte, il latte condensato, la vaniglia, lo zucchero, il cocco grattugiato e il sale e cuocere ancora a fuoco basso per altri 15 minuti circa. Togliere la vaniglia grattando i semi all’interno.

Aggiungere l’uvetta passa, e mescolare.

Servire con poca cannella in polvere

Boñuelo

«Come dolci abbiamo anche il boñuelo: è una pallina preparata con amico di manioca, uova, formaggio che quando si frigge diventa perfettamente sferica, molto soffice dentro e croccante fuori. Ogni tanto la faccio anche al ristorante, in versione snack, un po' più elastica. Da Carnal faccio anche una specie di pan de queso, con profumo di formaggio, amido di manioca fermentati, che ha un profumo particolarissimo». In Colombia si mangiano a Natale con la natilla