Il panettone – sia esso di pasticcerie, forni e botteghe artigiane, di chef o aziende specializzate – è il re delle tavole delle feste. Non l'unico dolce di tradizione, ma il più amato per chiudere trionfalmente pranzi e cene in famiglia, come vi abbiamo raccontato sul numero di dicembre del Gambero Rosso. Buono da solo, soprattutto se di qualità, è buonissimo accompagnato da creme. Pasticcere, chantilly, o la sempre più amata crema al mascarpone. Per una dose extra di dolcezza e bontà. Qualcuno poi lo impiega come base per nuovi dolci, per esempio la zuppa inglese, oppure bon bon ricoperti di cioccolato o fritti, ricette ideali anche per impiegare avanzi che si sono asciugati un po'. E in effetti le ricette antispreco a base di panettone (ma il discorso vale anche per il pandoro) sono moltissime, e nei giorni di festa, in cui si tende spesso a esagerare, sono quanto mai utili. Senza considerare che non fanno rimpiangere il dolce appena aperto. Ma non finisce qui, perché se impiegare il panettone per creare nuovi dolci è piuttosto frequente, non altrettanto lo è farne dei piatti salati. Abbiamo chiesto a Igles Corelli, anche lui conquistato - come molti altri chef - dal fascino del grande lievitato.
Tre ricette salate per un utilizzo originale del panettone
Tempura di panettone con gamberi al curry
Preparare la pastella con farina di riso, acqua gassata e ghiaccio. Immergere il panettone tagliato a fettine e friggerlo. Marinare i gamberi sgusciati nel curry e saltarli in padella con un filo d’olio e servirli a fianco della tempura.
Fusilloro con panettone croccante, sesamo e salsa d’anatra
Per il ragù d’anatra, preparare un fondo con sedano, carote e cipolla, rosolare l’anatra a cubetti, aggiungendo una presa di brandy e del concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per circa 2 ore. Tostare il panettone e ridurlo in crumble. Cuocere il Fusilloro in acqua salata, saltarlo in padella con del burro e tuffarlo nelle briciole croccanti di panettone. Velare il piatto con il ragù d’anatra, adagiarci sopra i fusilli, decorare con altro crumble a piacimento.
Polpettine di panettone con foie gras e salsa al curry
Una ricetta semplicissima che celebra un abbinamento ormai consolidato: quello del panettone conio foie gras. Per questa ricetta servono foie gras a cubetti cotto in padella con un trito di scalogno e lo stesso peso di panettone tostato, passarli insieme al mixer e incorporare tuorli, parmigiano. Per 400 grammi di impasto occorrono: 2 tuorli e 50 g di parmigiano. Formare delle palline e friggerle. Condire con salsa al curry.
