Per il Natale 2018, nel mensile di dicembre del Gambero Rosso, abbiamo realizzato due classifiche dedicate al soffice e burroso pandoro. La classifica dedicata ai pasticcieri capaci di garantire la distribuzione del dolce in alcuni negozi, online o per spedizione, e quella dei “grandi marchi”, aziende con processi di tipo industriale specializzate nei lievitati delle ricorrenze, reperibili nel settore Horeca e in catene della Gdo. Qui trovate i primi tre classificati.
La degustazione
I pandori sono stati degustati a temperatura ambiente e senza zucchero a velo. Al panel hanno partecipato: Marta Boccanera (pasticciera di Grué, Roma), Stefano Ceccarelli (pasticciere di La Dolceroma, Roma), Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di extravergine), Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Marco Greggio (agronomo e docente di analisi sensoriale), Giorgia Grillo (pasticciera di Nero Vaniglia, Roma), Rami Kozman (pastry chef dell'omonima pasticceria, Roma), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Riccardo Rossi (gastronomia Tuttoghiotto, Roma) e Felice Venanzi (pasticciere di Grué, Roma).
La classifica
3 - Loison Pasticceri dal 1938
Loison ha sempre prestato attenzione alle materie prime. Nel pandoro classico (da alcuni anni affiancato dalle versioni allo zabaione e al cioccolato) entrano in gioco il sale marino integrale di Cervia e la vaniglia naturale Mananara del Madagascar Presidio Slow Food. Come in tutti i lievitati destinati a conservarsi, sono usati i mono e digliceridi degli acidi grassi (di origine vegetale, ci tengono a specificare), ma nel complesso le sensazioni gustative e aromatiche sono convincenti, coerenti al prodotto (burro e vaniglia) e abbastanza pulite. L'aspetto è invitante e privo imperfezioni, la struttura altrettanto precisa, soffice e filante anche se poco umida. Qualche incertezza nel gusto, che parte dolce e chiude leggermente amaro, comunque equilibrato e poco artefatto.
1000 g prezzo 22/26 euro
Loison Pasticceri dal 1938 - Costabissara (VI) - strada del Pasubio, 6 – 0444557844 – loison.com
2 - Giovanni Cova & C.
Un buon pandoro, ineccepibile nella lievitazione e nella cottura, esteticamente perfetto, equilibrato nel sapore, soffice e solubile al morso. È quello di Giovanni Cova, celebre marchio milanese oggi nel gruppo IDB, per il Natale 2018 presentato nell'elegante e sofisticata linea “Giovanni Cova & C. Celebra Ricordi”, avvolto in una carta che riproduce il manifesto liberty di Madama Butterfly dell’Archivio Ricordi. La stella dalla linea slanciata e dalle pelle ambrata cela all'interno una mollica dorata con la tipica struttura a spugna fitta e uniforme, di grande morbidezza, umidità e scioglievolezza. Il profumo è abbastanza pulito, con note decise di burro e lievi di vaniglia. Il gusto, equilibrato, preciso e piacevole all'ingresso, via via vira verso l'acido e chiude amaro e allappante.
1000 g prezzo 21,30/28
Giovanni Cova & C. - Milano - via Cusani, 10 – 800013346 – giovannicovaec.it
1 - Galup
Galup è il nome di questa quasi centenaria pasticceria pinerolese, ma anche quello dell'innovativo panettone inventato da Pietro Ferrua, basso e coronato da una glassa di nocciole. Ed è anche il nome del pandoro che vince la classifica delle aziende specializzate. Oggi Galup è una realtà dolciaria di respiro internazionale ma produce con criteri vicini a quelli artigianali, con mono e digliceridi degli acidi grassi, come tutti i suoi competitor, ma con risultati sorprendenti per armonia, pulizia e piacevolezza. Perfezione formale, lievitazione e cottura a regola d'arte, struttura tipica, soffice e filante, bouquet preciso e fedele al dolce (burro, biscotto, vanillina non sparata) si uniscono a un gusto equilibrato, con acidità e amaro contenuti, e ad aromi più centrati e naturali.
1000 g prezzo 18,5/26 euro
Galup - Pinerolo (TO) - via Fenestrelle, 32 – 0121322227 – galup.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Blasetti
QUESTO È NULLA...
Nel numero di dicembre del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa, con tutti gli altri pandori, artigianali e dei grandi marchi. Un servizio di 10 pagine che include anche i consigli per utilizzarlo in cucina, alcune idee regalo per il Natale e un focus molto utile sugli additivi.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
