“All’Università della farina presenteremo una serie di laboratori sperimentali e lezioni teoriche dove ribaltiamo il punto di vista concentrandoci sulla farina e coinvolgendo agricoltori, mugnai e pizzaioli”. Racconta Piero Gabrieli (Direttore marketing di Molino Quaglia). “È così che vogliamo restituire a questo prodotto una sua identità”.
L'obiettivo dell'Università della Farina
L’idea dell’Università della Farina nasce proprio dalla volontà del Molino Quaglia di riportare la farina in primo piano, con l'obiettivo concreto di trasferire agli artigiani la conoscenza dei cereali e al tempo stesso aiutare chi trasforma la farina a farlo con consapevolezza.
Gli insegnamenti dell’Università della Farina
Tre i moduli dell’Università della Farina che inaugurerà lunedì 11 novembre. Il primo si concentra sulla conoscenza dei cereali: “I contadini-docenti trasmetteranno le loro esperienze in tema di selezione del seme, semina ed effetti climatici sui raccolti, spiegando come varia la qualità proteica del grano, quali sono le tecniche di difesa della pianta e quali effetti positivi o negativi producono sul cereale, ma anche come conservare il grano mantenendone i pregi nutrizionali”. Un vademecum sui cereali che toccherà pure le differenze tra una coltivazione biologica e una convenzionale.
È importante sapere come vengono macinati i cerali
“Poi passeremo alla macinazione dei cereali: conoscere le tecniche del mugnaio è di importanza fondamentale per comprendere quale farina scegliere per ogni uso. Considerate che scegliere di introdurre un cereale diverso, penso per esempio ai tanto gettonati “cereali antichi”, è solo un piccolo passo. La nostra università vuole trasmettere come una farina di grano antico possa avere determinati utilizzi a seconda di come questa viene macinata, altrimenti si rischia di vanificare la scelta virtuosa miscelandola con grani normali. E così si vanifica anche il lavoro dei contadini che coltivano i cereali antichi”. Il secondo modulo dell'università insegnerà, tra le altre cose, come gestire la formazione del glutine durante l’impasto, come definire equilibri di gusto scegliendo la farina e applicando tecniche di fermentazione adatte e come leggere parametri di macinazione che dicono in anticipo quale sarà la struttura del prodotto finito.
Una legislazione da rinnovare
A tal proposito Gabrieli lancia una provocazione al Legislatore: “In Italia si possono destinare alla vendita solo le farine di grano tenero che rientrano nei parametri di contenuto di ceneri previsti dai tipi di legge (per esempio si può usare la dicitura “integrale” solo per farine con un massimo di ceneri di 1,7), retaggio di un periodo storico, il dopoguerra, in cui nelle farine ci finiva di tutto. Oggi, che le cose sono fortunatamente cambiate, la legge dovrebbe rivedere questi limiti, perché classificazioni così strette costringono il molino a configurare diagrammi di macinazione e setacciatura delle farine che limitano lo spettro nutrizionale delle farine”. Molino Quaglia, dal canto suo, continua a sperimentare e sviluppare nuovi prodotti sfruttando la tecnologia di macinazione più moderna per rendere disponibili farine di alto valore nutrizionale e gusto in attesa di una disciplina che apra nuovi orizzonti per la farina.
Foto di Francesco Vignali
La condivisione della filiera
Tornando all'Università della Farina, tra i docenti molti i nomi noti del settore, da Salvatore Ceccarelli (Post Professore ordinario di Genetica Agraria presso l'Istituto di Miglioramento Genetico all'Università di Perugia e ricercatore presso il Centro Internazionale per la ricerca agricola in ambienti asciutti, Aleppo, Siria), a Giuseppe Lirosi (Presidente Associazione Simenza, Custode dei semi miscuglio di grano tenero Solibam Li Rosi, agricoltore), a Danilo Gasparini (Professore di Storia dell’agricoltura e di Storia dell’alimentazione presso l’Università di Padova e divulgatore televisivo): potete leggere la lista completa qui. Ciascuno chiamato a raccontare la propria esperienza, sempre concentrandosi sull'importanza della filiera: “La chiave per fare bene alla salute del consumatore finale e dell’ambiente, infatti, è nella consapevolezza dell’artigiano del cibo di essere parte di una filiera, che inizia dal seme per arrivare alla tavola”. Ecco perché il terzo modulo è interamente incentrato sulla condivisione della filiera, un concetto tanto abusato da aver perso col tempo il suo significato originario, e che qui ritrova ragion d'essere.
Università della Farina - Vighizzolo D'este (PD) - via Roma, 49 – Inizio dei corsi: 11 novembre – Per info e costi: www.farinapetra.it
