Il Vermouth di Torino è conosciuto nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione indissolubilmente legata al Piemonte e alla città. Ciononostante, al di là di una denominazione che non ne indicava né le caratteristiche né i processi produttivi, è notizia recente (22 marzo 2017 ) il decreto 1826 con cui il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha accolto la richiesta di protezione presentata nei mesi scorsi dalla Regione Piemonte, riconoscendo l’indicazione geografica Vermouth di Torino / Vermut di Torino. E notizia di pochi giorni fa la nascita dell'Istituto del Vermouth di Torino.
Il Vermouth di Torino
Vermut, vermutte o vermouth? Vermut di Torino o semplicemente vermut? Fatto con qualsiasi tipo di vino? Sono molteplici le domande che ruotano attorno a questo prodotto, la cui fama è legata al Piemonte e a Torino, dove nel XVIII secolo si sviluppò una aristocrazia di vermuttieri che lo diffusero in tutta Europa. E finalmente, con il decreto 1826 del 22 marzo 2017, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha accolto la richiesta di protezione presentata nei mesi scorsi dalla Regione Piemonte, riconoscendo l’indicazione geografica Vermouth di Torino / Vermut di Torino. Nel decreto si legge: “Il Vermouth di Torino è il vino aromatizzato ottenuto in Piemonte a partire da uno o più prodotti vitivinicoli italiani, aggiunto di alcol, aromatizzato prioritariamente da Artemisia unitamente ad altre erbe, spezie”. Non solo, finalmente è stato indicato l'intero territorio del Piemonte come unica zona di produzione.
Le caratteristiche
Il Vermouth di Torino deve avere un colore che va dal bianco al giallo paglierino, fino al giallo ambrato e rosso. La tonalità dipende da una serie di fattori: il vino utilizzato, le sostanze aromatizzanti e l'eventuale impiego di caramello (unico colorante permesso). Mentre per dolcificare è consentito l'utilizzo di zucchero, mosto d'uva, zucchero caramellato e miele. Il vermouth in questione deve avere un titolo alcolometrico tra 16 e 22% di alcol in volume e deve assolutamente contenere le piante del genere Artemisia, più specificatamente delle specie absinthiume/o pontica,coltivate o raccolte in Piemonte. Che possono essere estratte tramite vino, alcol, acqua o soluzioni idroalcoliche. A completare la denominazione, tre diciture: Extra Secco o Extra Dry, per prodotti il cui tenore di zuccheri è inferiore ai 30 grammi per litro, Secco o Dry, per vermouth con meno di 50 grammi per litro. E infine Dolce per tutti quei prodotti il cui tenore è pari o supera i 130 grammi per litro. Questione vino: non c'è nessuna limitazione, ma nella lista degli ingredienti è possibile indicare il riferimento ai vini base impiegati con le specifiche denominazioni d'origine o indicazioni geografiche, solo lì dove rappresentino almeno il 20% in volume del prodotto finito. A tal proposito, il disciplinare prevede la tipologia “Vermouth Superiore” se composto da vini prodotti in Piemonte (pari ad almeno il 50%) ed è aromatizzato anche (se non esclusivamente) con altre erbe, oltre all'assenzio, coltivate o raccolte in Piemonte.
L'Istituto del Vermouth di Torino
Il riconoscimento della denominazione è solo l'inizio di un percorso dedito alla valorizzazione e promozione della qualità del Vermouth di Torino. Percorso al quale si è aggiunto un ulteriore tassello: venerdì 7 aprile a Torino, davanti al notaio Paolo Bonomo e al Presidente Roberto Bava, si è costituito l'Istituto del Vermouth di Torino, i cui primi soci sono Berto, Bordiga, Del Professore, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Giulio Cocchi, Drapò, Gancia, La Canellese, Martini & Rossi, Mulassano, Sperone, Torino Distillati,Tosti. Che hanno nominato tre soci onorari: Piero Miravalle, memoria storica del Vermouth, lo studioso Pierstefano Berta e il barman Fulvio Piccinino. Soci e fondatori che rappresentano diverse storie e dimensioni aziendali, ma che condividono un unico obiettivo: rivalutare un prodotto che per troppo tempo non ha avuto una vera identità. Sono infatti più di 20 anni che i produttori di Vermouth, consapevoli della necessità di una regolamentazione, cercano di definire un disciplinare di produzione. Pare ci siano riusciti.
a cura di Annalisa Zordan
