Un tempo, il grande edificio situato nell’area industriale di Castel di Sangro, sulla Statale 17, ospitava un mobilificio. Nella geografia gastronomica della Penisola, però, Castel di Sangro identifica ormai da molti anni l’impegno di Niko Romito per promuovere l’evoluzione della cucina italiana. Dunque l’ex mobilificio, con i suoi 3700 metri quadri di superficie a disposizione, sarà presto Campus di Ricerca e Alta Formazione legato al nome e al metodo dello chef abruzzese, votato a indagare il mondo della nutrizione, della ristorazione e dell’industria del cibo, tenendo saldi i valori che hanno tradotto il pensiero di Romito nel solido gruppo imprenditoriale che dal quartier generale abruzzese si irradia oggi in Italia e nel mondo.
Il Campus Niko Romito. Gli obiettivi
“Nel nuovo Campus vorrei condividere conoscenza e sviluppare cultura a vari livelli, soprattutto una nuova cultura del cibo, della sua trasformazione basata sui valori della salubrità, della sostenibilità, della circolarità, della solidarietà e dell’accesso democratico. Sempre con lo stesso approccio scientifico e tecnico: un unico protocollo applicativo standardizzabile, accessibile, aperto. La ricerca è sicuramente il punto di partenza di questo percorso, il cui step immediatamente successivo è la formazione. Non può però mancare alla fine di questo tracciato l’incubatore di nuovi format, necessario perché tutto non si limiti alla teoria, ma trovi uno sbocco concreto nell’imprenditoria legata alla nutrizione e alla ristorazione. Il ruolo dell’industria e le potenziali collaborazioni con essa sono fondamentali a tutti e tre i livelli del percorso. L’Italia potrà essere l'alfiere di questo nuovo movimento e l'Abruzzo può ospitare un luogo, un Campus, dove preparare i giovani a condividere e diffondere nel mondo questi valori”.
Dal rapporto che lo lega alla propria regione, di cui è diventato fiero ambasciatore nel mondo, Romito non può prescindere: all’inizio del 2020, condividendo pubblicamente l’intenzione di realizzare un campus “dove i giovani possano vivere l’esperienza della formazione universitaria per divenire i pionieri di un nuovo linguaggio gastronomico in grado di rivoluzionare il mondo del cibo e della ristorazione collettiva” – naturale evoluzione della sua Accademia – lo chef riceveva dalle principali cariche istituzionali del territorio la disponibilità a farsi partner attivi dell’iniziativa. Un appoggio importante, sotto il profilo simbolico e sostanziale (sebbene “il mio gruppo abbia la forza e la volontà di realizzare il progetto a prescindere dai sostegni pubblici”), purtroppo trasformatosi, negli ultimi mesi, in motivo di disputa politica: “Non posso né voglio essere un motivo di divisione, perché mi sento davvero un figlio amato del mio Abruzzo. Per questo motivo mi auguro che la politica sappia trovare o le ragioni dell’unità comprendendo il valore di questa visione o la responsabilità di evitare sul mio nome, nome che rappresenta tutto l’Abruzzo nel mondo, una inutile battaglia di parte”, scriveva a riguardo Romito poco ore fa, rivolgendosi ai presidenti della Regione e del Consiglio Regionale.
Il progetto. Ricerca, formazione e produzione
Intanto, però, il progetto è cresciuto nella mente di chi l’ha concepito più solido che mai: i lavori nell’edificio partiranno nel 2021, e, una volta completato, il Campus potrà avvalersi della collaborazione con l’Università La Sapienza di Roma e col suo Dipartimento di Scienze e Nutrizione (che ha tenuto a battesimo il passato il progetto Intelligenza Nutrizionale). L’obiettivo è quello di avere un impatto di portata internazionale sul mondo della nutrizione, della ristorazione e dell’industria del cibo, producendo e condividendo conoscenza. Si farà quindi ricerca e sviluppo in ambito nutrizionale; si approfondirà il lavoro di standardizzazione e industrializzazione dei processi di trasformazione; si promuoverà alta formazione per gli operatori del settore gastronomico, della nutrizione umana e della trasformazione alimentare (master di I° e II° livello). Ambiti d’azione interdipendenti tra loro (pensiamo al modello del Basque Culinary Center di San Sebastian) per raggiungere la sostenibilità economica e creare valore aggiunto. Per questo il Campus sarà al servizio del bene pubblico, con l’obiettivo di condividere i nuovi metodi e protocolli di trasformazione del cibo che verranno certificati. Dal punto di vista didattico sarà costante il dialogo tra ricerca gastronomica e produzione, perché la conoscenza non può prescindere dal saper fare, e viceversa. I laboratori di ricerca, aperti e condivisi dalle università, dalle fondazioni, dai centri di studio e dalle aziende che collaboreranno al progetto, saranno in contatto continuo con gli studenti.
Campus Niko Romito. Gli spazi
L’ambizione è quella di innovare la didattica gastronomica tradizionale italiana, coerentemente, per esempio, con il lavoro già avviato sui processi di replicabilità e standardizzazione del prodotto buono, sano e di qualità, nell’ottica di renderlo accessibile al maggior numero di persone possibile. Chi frequenterà, lavorerà e studierà nel campo, dunque, potrà contare su laboratori di ricerca, aule didattiche, un centro di produzione per materiali didattici virtuali e aree comuni, tra cui spazi multimediali con contenuti e materiali a disposizione degli studenti, spazi aperti in contatto con la natura e dedicati a sperimentazioni agronomiche, zone dedicate a un apprendimento libero e autoguidato, che si affiancherà al programma delle lezioni pianificate. L’esito dei progressi e delle attività del Campus sarà condiviso con tutti attraverso una piattaforma virtuale che darà conto del percorso intrapreso a Castel di Sangro. Sempre più centro dell’avanguardia gastronomica italiana.
a cura di Livia Montagnoli
