La laurea in Scienze enogastronomiche di Montagna con Niederkofler
Scienze enogastronomiche di Montagna. Si chiama così il nuovo corso di laurea trilingue presentato alla Libera Università di Bolzano, un percorso formativo triennale che non poteva che nascere in collaborazione con Mo-Food, la holding del pluripremiato chef Norbert Niederkofler del St. Hubertus di San Cassiano e Paolo Ferretti. Direttore del nuovo percorso è il professor Emanuele Boselli; l’obiettivo? Formare esperti di enogastronomia capaci di elevare l’alimento a cultura e conferirgli una nuova identità partendo dalla filosofia di cucina e di vita dello chef. Un progetto nato per ripensare lo sviluppo economico-sociale indagando i rapporti tra produzione, prodotto, territorio e consumo per creare una cucina che sia catalizzatrice di processi culturali per la diffusione di un modello di sviluppo sostenibile.
Il corso di laurea e gli obiettivi
A illustrare i princìpi del corso sarà proprio lo chef, all’interno di un modulo didattico di 30 ore. Tradizione, creatività, onestà, innovazione e sostenibilità sono i valori alla base del percorso di studi: il rispetto per i vecchi metodi di lavorazione e del territorio, la capacità di trarre il massimo dai prodotti della natura, la valorizzazione del lavoro dei produttori, l’uso di tecniche diverse e l’integrazione dei processi in un sistema circolare che sviluppi contemporaneamente la cucina, l’economia e la cultura. Ci sarà un mix tra lezioni frontali presso NOI Techpark, visite e attività con i produttori, laboratori, esperienze in cucina con personalità di fama internazionale e un periodo di stage presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Niederkofler e Ferretti sulla cima di Plan de Corones, casa di Cook the Mountain.
Il percorso didattico
Uno spazio pensato proprio per formare i futuri ristoratori e gastronomi di montagna, con un approccio multidisciplinare che unisce teoria e pratica. Ci saranno, quindi, princìpi di matematica applicati alle scienze gastronomiche, ma anche tanta scienza, con le fermentazioni microbiche fondamentali in cucina, senza dimenticare lo studio dei metodi di recupero dei vari sottoprodotti agroalimentari. Tra le materie di studio, non mancherà “biodiversità vegetale e valutazione dell’impatto ambientale”, fondamentale per il lavoro di Niederkofler, e poi “agricoltura di montagna”, con un focus sui metodi di coltivazione e allevamento sostenibili. Insomma, un percorso didattico sui generis specifico per appassionati di natura e per tutti coloro che vogliano imparare a trarre il meglio dalla terra, restituendo in cambio qualcosa.
