Mozzarella “on demand”, seconda parte: i chiarimenti di Mandara

Passato qualche giorno dalla nostra prima segnalazione sul Buffalo mozzarella making mix - la soluzione della Ilc Mediterranea per esportare latte di bufala 100% dop nel mondo garantendo una produzione casalinga della mozzarella di bufala – l’azienda di Mondragone (CE), proprietaria del noto marchio Mandara, ci invia qualche chiarimento . E noi ve lo proponiamo qui.
Il punto principale della questione verte sulla freschezza di un prodotto che il kit fai da te dell’azienda permette di realizzare 365 giorni all’anno, superando il limite di una conservabilità limitata che gioca a svantaggio dell’esportabilità della mozzarella di bufala. Il primo passo verso la messa a punto di una peculiare tecnologia per la produzione di latte di bufala concentrato si deve alla collaborazione con il professor Francesco Addeo – direttore di Scienze dell’Alimentazione del CnR di Avellino – che, negli scorsi anni, ha portato l’Ilc a ottenere un brevetto per ovviare alla minore disponibilità del latte nel periodo primavera-estate. Un perfezionamento delle tecnologie ha in seguito definito un iter legato al susseguirsi di processi fisici per ottenere il prodotto da immettere sul mercato, come ci spiegano dalla Ilc: “pulizia nello stabilimento del latte crudo di bufala; pastorizzazione; evaporazione sotto vuoto spinto a temperatura di circa 57° C per 3 minuti in stabilimento diverso dal caseificio (come previsto dal DPR 54/97); surgelazione rapida del latte a -60°C in confezioni ermetiche; conservazione del latte surgelato a temperatura ≤ -18°C ”.
Il latte così ottenuto, secondo le indicazioni contenute nel kit, dovrà essere diluito e miscelato con i fermenti suggeriti dall’azienda e poi sottoposto a lavorazione per la produzione di un formaggio a pasta filata di bufala.
La differenza sostanziale tra il latte scongelato ed uno fresco sarebbe quindi solo nella concentrazione, problema ovviato con l’addizione di acqua potabile, preferibilmente addolcita, che rende disponibile un latte che differisce dal latte crudo fornito allo stabilimento solo per la pastorizzazione e termizzazione a 57°-58° C per circa due minuti (operazione necessaria perché il latte possa essere esportato). E, rassicura la Ilc, in loco saranno inviati esperti per la formazione del personale nelle aziende che faranno richiesta del prodotto.