L’Iseo alle spalle, il cuoco che pare abbracciare il mondo, una didascalia che emoziona anche quanti non hanno conosciuto personalmente Vittorio Fusari: “Non vi ho lasciati, avete in eredità le mie ricette che raccontano le mie idee. Copiatele e fatele vivere costruendo attraverso il cibo un mondo migliore”. Più che un testamento, è un (enorme) passaggio di responsabilità che il cuoco lascia ai colleghi, agli amici, al circuito enogastronomico. Un piccolo mondo dove era sicuramente apprezzato, pur non facendone parte con le modalità richieste dai tempi. Vittorio non era cuoco da copertina, non profetizzava ai congressi, lo dovevi andare a trovare perché non cercava la ribalta. Reputarlo non mediatico è comunque un paradosso considerando che sapeva parlare di ogni argomento non per sentito dire (cosa rara, in effetti, per la categoria) e nel 2009 spiegava le sue ricette su Gambero Rosso Channel. Proponendo ‘persino’ il pesce di lago che all’epoca era cucinato da pochissimi e apprezzato solo da quanti frequentavano o vivevano sui laghi del Nord.
Il primo Volto e le Maschere
Il fascino (e quindi anche la debolezza) di Fusari era questo: andare dritto per la sua strada, limitando i compromessi lavorativi al minimo, e spesso anticipando i tempi. A partire dal fatto che va considerato il padre nobile del concetto di ‘osteria gourmet’, termine che non amava. Figlio di ferroviere e capostazione a sua volta, studi in filosofia, Fusari sorprese il ‘circuito’ con il Volto a Iseo, nel 1981, aperto con un collega di lavoro e un insegnante di italiano: tre entusiasti autodidatti che sognavano il locale perfetto per loro. Gli abitanti della cittadina lacustre giocavano a briscola davanti al bancone dei calicisti mentre i buongustai cenavano in saletta, abbinando vini clamorosi a piatti molto curati. Tra gli habitué, c’erano personaggi come Luigi Veronelli, Maurizio Zanella, Gianni Mura che diedero un grande contributo alla fama di Fusari e lo spinsero al salto di qualità, consolidato da uno stage di tre anni presso il tempio marchesiano in via Bonvesin della Riva. Così nell’87, nascono le Maschere che per otto anni è il suo laboratorio di sperimentazione continua. Vi nascono piatti che diventano i suoi classici: la Sfogliatina di patate e caviale, la Crema di castagne con praline di foie gras e verza, il Fegato alla "mia" veneziana. Mentre il Volto continua a essere una semplice osteria, le Maschere crescono e ottengono la stella Michelin nel 1992.
La seconda stagione del Volto e l'apertura della Dispensa Pani & Vini
Nel marzo del 1995, la storia di questo ristorante che non aveva mai trovato una stabilità economica si interrompe: Fusari torna all'osteria, ma con un bagaglio pesante di piatti nuovi e la consapevolezza di avere intrapreso il percorso giusto. In pochi mesi si costruisce una nuova cucina e avvia la storia del nuovo Volto, che fonde le due esperienze in un'alchimia quasi perfetta: un'umile trattoria di paese con la solida e creativa cucina di uno chef ormai esperto e famoso. Nel ’98, riconquista la Stella Michelin. A fine 2007 – quando aveva conquistato le Due Forchette del Gambero Rosso - lascia Iseo e si sposta verso la pianura per un’altra bella intuizione, aprendo nel 2009 con Vittorio Moretti – patron di Bellavista – la Dispensa Pani & Vini di Adro: tante anime per fare stare bene la gente dalla colazione a notte, allargando il concetto di osteria italiana (e confermando anche qui le Due Forchette). “Perché sono le persone che fanno un luogo, non viceversa” è uno dei suoi mantra. La Dispensa diventa una spinta importante per lo sviluppo della Franciacorta.
Il Pont de Fer e Balzer
Le ultime tappe della sua carriera lo vedono a Milano, nel 2015, subentrando a Matias Perdomo nella guida del prestigioso Pont de Fer e nel 2018 al Balzer, locale storico di Bergamo per la volontà di stare più tempo con la moglie Patrizia e al giovane figlio Giacomo. Sempre più convinto dello stretto rapporto tra vita e alimentazione - “Prima del buono, ci deve essere il sano” ripeteva alle brigate- aveva scritto un paio di anni fa La felicità ha il sapore della salute, insieme al professor Luigi Fontana: un volume che spiega molto della sua visione. Fusari credeva nell’etica del cibo e nel bio. Non conosciamo nessuno che per diffondere il verbo in Franciacorta si è battuto più di lui sul tema, in modo positivo: un inventore, un catalizzatore e un amplificatore di un territorio che ha amato in modo assoluto. Ci piace ricordarlo con un suo pensiero, espresso in occasione di un articolo sul Gambero Rosso Magazine, dedicato al Franciacorta. “Quando mi chiedono del prodotto più noto della mia zona dico sempre che il meglio deve ancora venire: i vigneti iniziano ad avere più di 15 anni, sono stati fatti studi di alto livello, l’esperienza non manca. L’importante è lavorare tutti insieme, senza egoismi: il mio mattoncino ci sarà sempre”. Anche ora, ne siamo sicuri.
a cura di Maurizio Bertera
