I primi passi nella birra
“Storie liquide”. Racconti di luoghi, persone, aneddoti in grado di “intrigare, affascinare”. Era così che amava definire i suoi caffè Lorenzo Bottoni, torrefattore di Micro Torrefazione di Gallarate con le idee ben chiare in fatto di qualità. Un passato nel mondo della birra artigianale, prima con l'avventura al Piccolo Birrificio Apricalea Savona, poi con Bad Attitude, dove iniziò a confezionare birra in lattina in tempi non sospetti, per poi passare in forze all'Open Baladin durante il lancio della Pop. Un pioniere che, come molti grandi anticipatori di tendenze, una volta tracciata la strada, aveva deciso di ritirarsi, continuando ad assaggiare e studiare, ma osservando il settore da un'altra angolazione. Senza però mai abbandonare il campo della qualità.
Il caffè
Dopo la birra, infatti, arrivava il caffè: un'intuizione fulminea durante un viaggio a Bruxelles, a seguito di una degustazione in una caffetteria del luogo. “Da lì è nata l'idea e ho trovato delle persone che hanno creduto insieme a me nel progetto”. Un piccolo laboratorio di torrefazione specializzato nei chicchi di alta qualità, miscele e monorigini di pregio, creato con la tenacia e il piglio deciso che lo hanno caratterizzato fino all'ultimo, anche durante la malattia che lo ha da poco portato via ai familiari e gli amici.
Il carattere
Schietto e sincero come pochi, a tratti burbero ma sempre deciso, consapevole: apparentemente arrogante ma con una capacità di ascolto rara. La sua voce si era fatta sentire fra gli appassionati di birra, ma soprattutto fra i professionisti del caffè. Il suo nome era presente in molte delle discussioni pubbliche più accese di questo microcosmo profumato che raggruppa torrefattori, baristi, giornalisti, assaggiatori. Lorenzo interveniva spesso, criticava molto ma sempre con cognizione di causa, e soprattutto con una preparazione rigorosa, fonte di uno studio meticoloso portato avanti negli anni con il puntiglio di chi non si accontenta. Pungente e dissacrante, nascondeva in realtà una sensibilità spiccata, un'intelligenza emotiva sviluppata e una grande profondità: “Il torrefattore bravo è quello che sa consigliare il cliente, capire i suoi gusti e ciò di cui ha bisogno, proprio come un libraio riesce a consigliare il giusto racconto ai lettori”. Si raccontava così durante la nostra intervista di tre anni fa, nell'ottobre 2015, a meno di un anno dall'apertura della sua torrefazione.
I valori
E continuava, portando avanti i suoi princìpi solidi e inscalfibili, le sue convinzioni granitiche e il suo entusiasmo travolgente: “Se si lavora un prodotto senza passione e interesse, il risultato sarà sempre scadente. Il lavoro porta via tanto tempo e non voglio perderne altro solo per motivi commerciali”, ci spiegava mentre parlava di decaffeinato. Che si rifiutava di vendere “perché non mi piace”. Lorenzo era così, diretto e senza filtri. “In Italia la situazione non è delle più rosee. Purtroppo il lavoro del barista è cambiato profondamente negli anni: molti hanno aperto locali per fare fortuna senza delle vere conoscenze”. Una visione precisa che Lorenzo sfoderava con decisione, senza però tralasciare il lato più romantico di questo mestiere: “Il barista in passato era un confessore laica, parte integrante del tessuto sociale di una comunità... al barista si raccontavano le proprie pene e quello del caffè diventava un vero e proprio rito sociale”. Oggi, invece, “i locali sono molto mediocri oppure di lusso, in cui si paga tanto ma la qualità è nella media. Questo accade perché cerchiamo di imitare (male) il modello estero”. E a proposito di caffè all'estero: “Le caffetterie sono molto più curate, accoglienti e il prodotto è buono”.
Il rapporto con i colleghi
Nonostante l'interpretazione lucida del panorama caffeicolo nazionale, Lorenzo non aveva mai perso la speranza. E anzi, continuava con i suoi progetti. La miscela cold brew estratta a freddo, i distillati, il caffè barricato... tante novità annunciate e realizzate, altre rimaste segrete, “lo annuncerò poi”. Era il 2015, il mondo dello specialty in Italia aveva appena iniziato a far parlare di sé nella stampa specializzata e fra i maggiori eventi del settore. E Lorenzo, con la sua personalità complessa, si era fatto portavoce di questo universo. Intavolando discussioni e accendendo gli animi di molti dei suoi colleghi, in uno scontro continuo sempre nel pieno rispetto. Perché, nonostante i tanti dibattiti, era impossibile non stimare un professionista come lui.
a cura di Michela Becchi
