Era uno degli ultimi grandi gastronomi-gourmet italiani, è stato lui insieme a Bob Noto a scoprire Ferran Adrià e a dare il là alla rivoluzione della gastronomia contemporanea. Anni ruggenti, quando partivano come guasconi del cibo per leggendari viaggi di scoperta. Giorgio Grigliatti, 86 anni da compiere a breve, grande vecchio della cucina contemporanea, si è spento mercoledì 14 novembre a Torino.
A pranzo in Spagna, a cena in Italia
All’apertura delle ATP, pochi giorni fa, con la cena di gala alla Centrale Lavazza, presentata dal figlio Gil, anche lui cultore di cibo e vino, non era presente, e non era certo da lui mancare un incontro con chef stellati. Era stata la cifra di tutta la sua vita, una perfetta doppia vita: da un lato il lavoro nella storica azienda di cancelleria di famiglia, dall’altro la passione di andare a scoprire chef talentuosi. Ferran Adrià deve a lui e a Bob Noto la sua notorietà in Italia – lo scoprirono al congresso Lo Mejor de la gastronomia di San Sebastian negli anni ’90 – e in un’intervista al Corriere della Sera Grigliatti ricordava «Ne abbiamo fatte di tutti i colori insieme. Partivamo la mattina per mangiare pranzo e cena in Spagna o da Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso. E poi tornare».
Con ironia, allegria, si divertivano moltissimo. Un po’ tutti i grandi chef gli devono qualcosa, un’osservazione attenta, un consiglio, mai cattedrattico, sempre ironico ed empatico, ma sincero, sicuro e senza sconti: da Massimo Bottura a Enrico Crippa, Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Matteo Baronetto, Ugo Alciati, Davide Scabin, suo grande amico, che giudicava uno dei più grandi. Com’era cominciata la passione per il cibo? Andando in giro da ragazzo con il padre a vendere cancelleria in Piemonte e in Liguria. Arrivava da lì il piacere di salire in macchina e partire, niente orari, unico obiettivo arrivare, scoprire, assaggiare. Grandi ristoranti, ma anche osterie, oggi perdute. Amava la cucina piemontese, ma sapeva riconoscerne i limiti e aveva apprezzato l’arrivo a Torino di cuochi toscani e meridionali che con il loro gusto per le verdure avevano alleggerito la pesantezza della tradizione sabauda. Stava proprio qui il suo spirito di gastronomo: nella curiosità e nella capacità di aprirsi al nuovo, al diverso, di anticipare tendenze, nel cibo come nel vino. Giorgio Grigliatti era sempre pronto a una nuova scoperta, a partire per un nuovo viaggio del gusto. Così ha contribuito a cambiare la cucina: con competenza ma anche con allegria. Da vero gourmet
