Christian Millau
Prodotti freschi e di qualità, attenzione alla cottura, semplificazione di sughi e salse, ricerca estetica nell’impiattamento, recupero del sapore fondamentale degli alimenti. Era questo il credo diffuso fra chef e gastronomi degli anni ’70, una filosofia rivoluzionaria basata sulla leggerezza e il ritorno all’autenticità degli ingredienti e l’identità di ogni sapore. A crederci per primi, Henri Gault e Christian Millau, giornalisti francesi divenuti celebri nel mondo con le loro guide gastronomiche, promotori della nouvelle cuisine e palati d’eccezione. Una coppia lavorativa che ha saputo mantenere integro il marchio delle guide, nonostante i due fondatori si siano da tempo ufficialmente divisi.
Trapela da poche ore la notizia della morte di Christian Millau, risalente allo scorso 6 agosto 2017. A darne l’annuncio, la casa editrice delle guide, che non aggiunge alcun dettaglio sulla morte del gastronomo, ma lo definisce un autore “impertinente e indipendente”.
La scoperta della nouvelle cuisine
Due caratteristiche comuni alle persone visionarie come Millau, e tutti quelli che come lui hanno contribuito alla nascita della cucina contemporanea così come oggi la conosciamo, un professionista che prima di tutti era riuscito a individuare in un concetto diverso di cucina le fondamenta per un nuovo approccio al cibo e all’atto di mangiare, i cui principi base perdurano ancora oggi. Classe ’29, Millau ha vissuto sulla propria pelle cambiamenti ed evoluzioni del panorama della ristorazione mondiale, prendendone parte in prima persona, assaggiando piatti di tutto il mondo, sperimentando sapori e gusti da ogni dove pur mantenendo sempre un profondo attaccamento alla cucina francese. Senza dimenticare mai le regole fondamentali della sua nouvelle cuisine: “Questi comandamenti della nouvelle cuisine furono un vero big bang a quel tempo”, ha dichiarato Comede Cherisey, direttore generale della guida. E aggiunge: “Era tutto molto tradizionale, non c’era la stessa enfasi sul lato artistico della cucina a cui siamo abituati oggi. Le salse erano dense, le carni – prevalentemente di selvaggina – pesanti”. Una tavola opulenta, sontuosa, non più al passo con i tempi, ma intimamente radicata negli usi e costumi dei francesi. Per modificare le abitudini dei nostri cugini d’oltralpe, occorreva una mentalità nuova, un pensiero fresco e dinamico in grado di guardare oltre. Come quello di Millau, che ha “completamente rivoluzionato il mondo della gastronomia supportando chef scoperti da lui stesso come Joel Robuchon”, lo stesso che sarebbe stato poi definito dalla guida Gault Millau dell’89 come “chef del secolo”.
La prima guida e gli altri libri
È il 1969 quando viene stampata la prima edizione della guida ai ristoranti francesi Gault Millau, venduta in 100mila copie. Distribuita in 12 paesi, la lista di locali recensiti con i celebri Toques, i caratteristici cappelli bianchi da chef, è seconda in Francia solo alla Michelin, da sempre un punto fermo a livello internazionale. Ma Millau non si è dedicato solamente alla guida: il gastronomo è autore di best seller e libri di successo sulla cucina francese, come Dining in France e La France à la carte. Il mondo della critica gastronomica perde così una delle figure più rappresentative degli ultimi anni, depositario della memoria culinaria di un Paese che ha fatto scuola nella cucina a livello internazionale. Per ricordarlo, ci affidiamo alle parole del suo principale rivale in campo professionale, Gilles Pudlowski, della guida francese Pudlo, fra i primi a rendere omaggio a Millau: “Christian Millau non è morto, è eterno. Caro Christian, cosa sarei senza di te?”.
a cura di Michela Becchi
foto di copertina di BALTEL/SIPA
