I panini di Sergio a Testaccio
Sergio Esposito e Mara Cipriani sono la coppia d'oro del panino romanesco. E scusate se è poco. Oggi che il box 15 del mercato Testaccio è letteralmente preso d'assalto da avventori in cerca dell'autentico panino con l'allesso in arrivo da tutta la città (e oltre) è facile eleggere “Sergione” a nume tutelare della tradizione gastronomica di strada della Capitale, sottolineando la sua capacità di intuire per primo e precorrere una tendenza che qualche anno dopo sarebbe esplosa in tutte le piazze e i mercati d'Italia, che la memoria del cibo di strada l'avevano sempre conservata, sì, ma al riparo dai riflettori che ormai puntano l'attenzione 24 ore su 24 su food truck, apecar, festival itineranti e mercati gastronomici, per l'appunto. E il polo sorto proprio di fronte al monte dei Cocci, oggi a Roma non conosce rivali in fatto di varietà, golosità e qualità dell'offerta gastronomica, tra personalità di notevole appeal come Cristina Bowerman (e prestissimo sarà pronta anche Veronica Paolillo con i panini gourmet di Tricolore) e giovani realtà che sui pochi metri quadri di un box hanno scommesso tutto per lanciare la propria idea di ristorazione veloce, informale, ma genuina (citiamo per tutti Zoè, Mani in pasta, Food Box, ma la squadra è ben più nutrita).
Il cibo di strada romanesco. Quello autentico
Sergio Esposito però, macellaio da una vita, attore per passione e da qualche anno di nuovo in pista col piglio verace che lo contraddistingue, è stato il primo. Era il 2012, sul sito del Gambero Rosso non esitavamo a ribattezzare i panini di Mordi&Vai come i più buoni della città. All'epoca, nella classica ciavattina, meglio se inzuppata nel brodo di cottura della carne, finivano allesso (bollito) di scottona e trippa al sugo, picchiapò e salsiccia con broccoli ripassati. I sapori semplici e irresistibili della tradizione romanesca conditi con un pizzico di folclore e tanta personalità. A distanza di qualche anno il laboratorio è sempre lo stesso, ci si muove in pochi metri calibrando lo spazio, ma l'offerta giornaliera è notevolmente aumentata (mai quanto la folla che si raduna all'ora di pranzo!), tra polpette di allesso fritte e al sugo, carciofi e scaglie di pecorino e preparazioni speciali del giorno, dal fegato di vitello alla macellara con pachino e cipolla al rognoncino di vitella, alla lingua con salsa verde. Tutto, come sempre, finisce nel panino, ma è disponibile pure per l'asporto, come gastronomia popolare comanda. Si può fare di più? Certo. Per esempio raddoppiare la posta in gioco.
La nuova gastronomia romanesca. Mordi&Vai 2.0
E allora, la sorpresa della famiglia Esposito arriva non molto distante da piazza Re di Roma, in via Appia Nuova civico 221 per essere precisi, dove l'inaugurazione di Mordi&Vai 2.0 è prevista per sabato 11 giugno, a partire dalle 18. Gastronomia, recita l'insegna sopra la saracinesca (ancora) abbassata del punto vendita che sarà affidato alla gestione di Cristiano, il figlio di Sergio. E gastronomia romanesca sarà, perché formula che vince non si cambia, ma certo lo spazio in più a disposizione permetterà a Mara (a seguire la cucina c'è sempre lei) di divertirsi con qualche nuova preparazione. Così dal laboratorio di 14 metri quadri usciranno i grandi classici di Mordi&Vai e molto altro - “per esempio le melanzane alla parmigiana saranno presenza fissa” ci dice Cristiano – al cliente l'imbarazzo della scelta. Il nuovo locale eredita gli spazi di una pizzeria al taglio, banco di 8 metri e qualche mensola d'appoggio per consumare un panino al volo. E apertura all day long, dalle 8 di mattina alle 22, dal lunedì al sabato. Ma anche consegna a domicilio.
Riuscirà a non deludere le aspettative? Confrontarsi con Sergio non è facile per nessuno, tanto meno ricreare l'atmosfera di mercato in cui è cresciuto il progetto. Stiamo a guardare.
Mordi&Vai 2.0 | Roma | via Appia Nuova 221 | da sabato 11 giugno, dalle 8 alle 22, dal lunedì al sabato | www.mordievai.it
a cura di Livia Montagnoli
